Page 127 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya

Sahra mutfaklarda dikkat • Elektrik kesintisi gibi riskler dikkate Örneğin, konserve ürün kullanıyor ise
edilmesi gereken hususlar alınarak jeneratör tedbirinin sağlanması, bombaj (ambalajda şişme) olmaması
neler? • Temiz su ihtiyacı en önemli veya örneğin tavukta salyalanma –
kokuşma olmaması ve üretici firmaların
unsurlardan biri. Yemek üretiminde
Sardunya güvenliğinden emin olunan su belirlediği son tüketim tarihinin
Grubu Kalite kullanılması, eğer şüphe varsa sular geçmemiş olması gibi temel kontrollerin
ve İnsan mutlaka kaynatılarak kullanılması, yapılması ve uygun olduğundan emin
Kaynakların- olunan ürünlerin kullanıma alınması,
dan Sorumlu • Su kaynaklarının kısıtlılığı dikkate • Üretim yapan kişilerin imkanı varsa
İcra Kurulu alınırsa, bulaşık yıkama işlemi zor ve sıklıkla el yıkaması yapması ve ellerini
Üyesi ve aynı etkili olamayabilir. Bu nedenle servis için dezenfekte etmesi sağlanmalıdır. Bu
zamanda Gıda tek kullanımlık tabak, kaşık kullanımı amaçla uygun el dezenfektanı, hatta
Güvenliği sağlanabilir. imkan yoksa kolonya dahi kullanılabilir.
Derneği Üretim ekipmanlarının ise kaynar sularla
Yönetim yıkayacak şekilde düzenleme önemlidir. • Afet bölge koşullarında yıkamanın
Kurulu Üyesi Kaynar su temin edilemiyorsa yıkama az olduğu, ön hazırlık gerektirmeyen
Filis Gergerli, suyunda klor ile dezenfekte edilebilir. ürünlerin tercihi, süreçleri kısaltacağı için
afet bölgelerindeki sahra mutfakların daha güvenli olacaktır.
kurulumu ve faaliyetleri sürecinde Sahra mutfaklarda yemek • Pişirilen ürünlerin tam piştiğinden emin
uyulması gereken gıda güvenliği üretimi sırasında ise: olunması gerekmektedir. Yemeklerin
hususları şu şekilde sıralıyor: Sahra piştiğinden emin olunmalı, duyusal
mutfakların kurulum aşamasında; • Sahra mutfaklarda tüm şartların ve görsel kontroller tam yapılmalıdır.
sağlanamama durumu yaşanabileceği
• Yemek hazırlık alanının, çöp toplama için ham maddelerin (malzemelerin) (Örneğin, tavukta piştikten sonra elle
ve tuvalet alanlarından mümkün kontrolü daha bir önem kazanıyor. tutulduğunda dağılıyor, etlerde kan vb.
olduğunca uzak olması, görüntü yok)

TÜGİS: Deprem bölgesinde gıda getirdi. Türkiye’nin bir deprem ülkesi olduğuna dikkat çelen
organizasyonları sürdürülebilir olmalı uzmanlar, depreme dayanıklı yapılar inşa etmenin mümkün
olduğunu söylüyor. İstinye Üniversitesi (İSÜ) Güzel Sanatlar,
Türkiye Gıda Sanayii İşverenleri Tasarım ve Mimarlık Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Uğur Tanyeli,
Sendikası (TÜGİS), depremden Türkiye’de depreme dayanıklı yapıların nasıl inşa edileceğinin
hasar gören bölgelerde gıda israfının bilindiğini belirterek, “En riskli zeminlerde, yalın teknolojilerle
önüne geçmek ve gıda güvenliğini ve aşırı hızlı, hatta çırpıştırma inşaat yapılıyorsa, yapı kalitesi
sağlamak için organizasyonların yükselemez” diyor.
bölgede sürdürülebilir bakış Tanyeli, olası İstanbul depremine yönelik ise her yapı için ciddi
açısıyla yapılması gerektiğine dikkat araştırma yapılıp, buna göre bir yol alınması gerektiği görüşünde.
çekiyor. Konuyla ilgili açıklamalarda İstanbul’daki yapıların bazılarının depreme dayanıklı, bazılarının
bulunan TÜGİS Yönetim Kurulu ise dayanıklı olmadığını açıklayan Profesör Tanyeli, “Her riskli
Başkanı İsmail Kaan Sidar, “Gıda binanın yıkılması gerekmez, bu, risk düzeyine bağlıdır” ifadelerini
tedarik zincirinin sürdürülebilir kullanıyor.
olması, sevkiyat süreçlerinin
yanında gıdaların ilgili bölgelerde Yiyecek-içecek sektöründe yüzlerce başarılı tasarım projesine
depolanmasını da kapsıyor. imza atan Seksendokuz'un kurucu ortağı Mimar Ayşe Çetin,
Bu doğrultuda paketli ve kuru Kahramanmaraş’ta yaşanan deprem gerçeğinin acı bir tecrübe
gıdaların rutubetsiz ortamda saklanması, meyve-sebze ile et ve süt olduğunu belirterek, yeni yapılacak ya da halen faaliyet gösteren iş
ürünlerinin istiflendiği soğuk depolarda yerlerinde deprem güvenliğine sahip
elektrik kesintilerinin yaşanmaması, çıkılmasının hayati önem taşıdığını
oluşacak gıda atıkları için hijyenik söylüyor. Gastronomi sektöründe
toplama alanları oluşturulmasına en önemli eksikliklerden birinin,
özen gösterilmesi ve gıda atıklarının mekânların planlama aşamasında
geri dönüşümde değerlendirilmesi doğru keşiflerinin yapılmadan,
gibi aşamaların başarılı bir biçimde sahada alınan kararlarla hayata
uygulanması gerekiyor” diyor. geçirilmesi olduğuna dikkat çeken
Çetin, iç mekân tasarımı yapılan
Depreme karşı güvenli ve işlevsel yeme içme mekânlarının mutfak
mekânların önemi artıyor
alanlarında, özellikle taşıyıcı kirişlerde
Yaşanan deprem felaketi tüm ülkeyi yapılan cesur müdahaleleri üzerinde
yasa boğarken “depreme ne kadar durulması gereken en önemli
hazırlıklıyız?” sorusunu da gündeme konulardan biri olduğunu belirtiyor.

127