Page 92 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

gastro-bilim

Yediklerimizle bir

tarih yazıyoruz!

İnsanın gastronomi yolculuğundaki izlerini organik kalıntıların
izotop analizleri ile çözümlüyoruz. Organik kalıntı analizi ile geçmiş
toplumların beslenme alışkınlıklarını ve sofralarına yeni giren
gıdaların tespiti artık mümkün.

Dr. Turhan DOĞAN

Gastronominin insanlık tarihi ile eş yoktu. Bu tür kapları bugünkü teknoloji ve kültürlerinden arta kalanlar bu bilimsel
zamanlı bir kronolojisinin olduğunu ve bu bilimsel yöntemler ile analiz ettiğimizde, o yöntem ile tarihlendirilirken atom
sürecin insanlık var olduğu sürece devam kapta en son ne zaman yemek pişirilmiş boyutundaki izleri, izotopları (aynı atomun
edeceğini söyleyebiliriz. Fatih Sultan veya saklanmış tespit etmemiz mümkün farklı türleri) takip ettiğimizde zaman ve
Mehmet’in beslenme kayıtlarını Osmanlı olduğu gibi ne yendiğini de bilebiliyoruz. mekâna göre insan yemek kültürünün
arşivlerinde bulmamız mümkün. Peki, ya tarih öncesi nasıl geliştiğini tespit etmemiz
tarih öncesi insanlar ne yiyor ne içiyordu? Çanak çömlek ile kronoloji mümkün oluyor.
Yazılı tarih olmayan dönemlerde insan tespiti Sırsız çanak çömleklerin gözeneklerinde,
yemek kültürü nasıl gelişti ve günümüze Arkeolojide neolitik dönem olarak o kaplarda pişirilen veya saklanan
kadar geldi?
adlandırılan ilk yerleşik yaşam yemeklerin kalıntıları günümüze kadar
Modern bilimin önerdiği, insanlığın yakın dönemlerinden, günümüzden 9 bin gelebiliyor. Özellikle çanak çömleklerde
tarihinin avcı toplayıcı toplumlardan yıl öncesinden bahsediyoruz. Çanak mikrogram seviyesinde olan kalıntılar
yerleşik yaşama geçiş devriminden çömleklerin zamanla işlevsel olarak arasında en önemlisi yağlar... Yağlar,
günümüze kadar gelen son 10 bin yıllık farklılaştığı, bunun gastronominin besin türüne göre farklı kimyasal yapıda
serüveninde yemek ve kültür insanlık insanlık tarihinde gelişimi ile de paralellik bulunur. Bitkisel yağlar, hayvansal yağlar,
tarihiyle dönüştü ve gelişti. Ateşin yemek gösterdiğini söylemek yanlış olmaz. süt yağlarını bu kaplardan ayrıştırmak
hazırlama için kullanılması, saklama ve Sadece çanak çömlekler ile insanlığın ve analizle tespit etmek mümkün.
pişirme kaplarının yani çanak çömleklerin tarih öncesi döneminin bir kronolojisini Hatta toynaklı ve toynaksız hayvanların
icadı, insanlığın beslenme alışkanlıklarının çıkarmak bile mümkün. yağlarındaki izler farklılık gösterir.
değişimi için en önemli dönüm noktaları Modern teknoloji ile karbon 14
oldu diyebiliriz. İlk kullanılan çanak tarihlendirme yöntemi ise bu kronolojiyi Organik kalıntı analizi
çömleklerde kabın iç yüzeyini sıvayan sır
mutlak hale getiriyor. İnsanların yemek Geçen sene Bristol Üniversitesi’nde
geliştirilen bir yöntem ile mikrogram
düzeyindeki bu kalıntıların karbon 14
tarihini de direkt ölçmek mümkün
oluyor. Organik kalıntı analizi ile geçmiş
toplumların beslenme alışkınlıklarını ve
sofralarına yeni giren gıdaların tespiti de
yapılabiliyor. Nasıl tespit edildiğini bir
örnek ile somutlaştırmak istiyorum:
İnsan beslenmesinde temel ögelerin;
proteinler, yağlar, karbonhidratlar,
vitaminler ve mineraller olduğunu
düşünürsek bu 5 temel ögenin

“Sadece çanak
çömlekler ile
insanlığın tarih öncesi
belli bir döneminin

Barcın Höyük çanak, çömlekleri… Bu tür çanak çömlekler üzerinde yapılan organik kronolojisini çıkarmak
kalıntı analizleri, tarih öncesi çağlarda insanların beslenmesi hakkında bilgi veriyor.
bile mümkün.”

92