Page 65 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

sürdürülebilirlik

“Yarının Menüsü” ve atıksız mutfak açılımı

Zeytinyağı ile
Levrek balığı fileto, kızarmış karides,
baharatlı hardal, füme patlıcan ve
kuşkonmaz ve bira
jölesi patates cipsleri
Ara sıcak olarak
Yemeğin ana zeytinyağında
malzemesi levrek oldu. kızarmış karides
Fileto çıkarıldıktan yapıldı. Bu tabakta
sonra kalan kemikler kullanılan karidesin
Levrek suyu çorbasında kabukları karides
kullanıldı. Kullanılan suyunda pişmiş
kuşkonmazların sap rigatoni’de kullanıldı. Ayrıca kızarmış karidesin yanında servis
kısımlarından sebze edilen közlenmiş patlıcanların kabuğu da kurutularak dana
suyu elde edildi.
bonfilenin yanına garnitür olarak eklendi.
Levrek suyu çorbası Karides suyunda
pişmiş rigatoni,
Levrek suyu
çorbasında levrek balığı vişne domates,
filetodan kalan kemikler Antakya kırma
kullanıldı. Çorbanın zeytin ve kapari ile
üzerinde yer alan çıtır makarnalar,
domates kabuğu, zeytinyağında kızarmış
karides suyunda pişmiş karidesten ayıklanan
rigatoni’de kullanılan kabuklardan elde
vişne domateslerinin edilen suda haşlandı.
kabuğundan elde Aynı zamanda bu
edildi. tabakta kullanılan
vişne domateslerin
Brokoli, kuru kabukları kurutularak
domates ve levrek suyu çorbasına
ançuezli spagetti lezzet kattı.
Spagettide
brokolinin çiçekleri Kestaneli
kullanıldı. Üründen ve baharatlı
kalan kısımlar dana ekmekten tiramisu
bonfile tabağında,
brokoli guacamole Tiramisu için yapılan
sos olarak baharatlı ekmeğin
değerlendirildi. kalan parçaları
karamelize elmalı
Dana bonfile, brokoli tartın içerisinde
guacamole, yeşil soğan ve kullanıldı.
lime kabuğu rendesi
Tabakta yer alan guacamole, Karamelize elmalı
ançuezli spagettide çiçekleri ve baharatlı ekmek
kullanılan brokolinin kremalı tart
saplarından elde edildi.
Dana bonfilenin üzerinde Tiramisu’da kedi
dili yerine kullanılan
ve guacamole’nin içerisinde
kullanılan lime’ların kalan baharatlı ekmeğin
kalan kısımları
kısımlarından ise sorbe tartın kremasını
yapıldı. Zeytinyağı ile kızarmış karides’te közlenerek kullanılan
patlıcanların kabukları, bu tabak için kurutularak değerlendirildi. lezzetlendirmek
için kullanıldı. Aynı
Lime sorbe ekmeğin kalan
parçaları kurutularak
Dana Bonfile tabağında yer alan brokoli guacamole’nin hem tatlının üzerine ekmek
içerisinde hem de üstünde rendelenerek kullanılan lime’ların
kalan kısımlarından sorbe elde edildi. kıtırı olarak eklendi.

65