Page 62 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

lezzet

Deniz Yoldaç

yaptığımız krema, peynir, yoğurt gibi
şarküteri ürünlerini ve restoranımızda “Bir projenin içerisinde
da sıklıkla yoğurt yerine kullandığımız yer alırken kendimize
alternatifleri, lezzetini daha da geliştirerek
artık ay çekirdeğinden, yulaftan hatta sorduğumuz en önemli
nohuttan yapabiliyoruz. Mesela çok yakın soru; bunun içerisinde
zamanda bir ileri dönüşüm ürünü olan
malt sütü ile yoğurt yaptık. Bir ürün ortaya yer alırsak, bir faydamız
çıkarken oluşan ‘atık’ denilebilecek olacak mı; bize iyi
bir ürünü sağlıklı ve faydalı bir ürüne
dönüştürüyorlar ve biz ondan bile bir gelecek mi?”
başka ürün ortaya çıkarıyoruz” diyen
Yoldaç, bu sürecin çok ilham verici bir
süreç olduğunu da verdiği, “Bira için
kullanılan arpa, fazlası ile arpa sütü,
arpa sütünün fazlasıyla da arpa yoğurdu ve mevsiminde taze sebze, meyvelerle
yapılıyor. Sıfır atığın ötesinde bir şey üretim yapmaya özen gösteriyorlar.
bu, çünkü tek bir malzemeden neler
yapılabileceğinin çok basit ama Ar-Ge Limonita’nın minik bir üretim tesisi,
ve inovasyon dolu bir örneği. Üstelik Vegan Kasap satış mağazası ve restoranı
kendi topraklarımızda yetişiyor, kendi var. Yaklaşık 10 kişilik bir ekip, bu üç
topraklarımızda yapılan iş birlikleri ile alanda emek vererek üretim yapıyor,
kendimize yeter hale gelmeye çalışıyoruz” bu üretim sürecinin bir bileşeni olarak
sözleri ile örneklendiriyor. vegan lezzetler yaratıyor; Vertical İstanbul
ve Dekk gibi alanlarda da pop-up
“İnandığımız şey için mutfaklarında yer alarak zaman zaman
çalışıyoruz” etkinlik alanlarını genişletiyorlar.
Limonita’da menü oluşturma sürecinde En zor zamanlarda bile “Olsun,
önem verilen konuların başında, inandığımız şey için çalışıyoruz”
kullanılan malzemelerin tedarik koşulları diyebildiklerine vurgu yapan Yoldaç,
olmuş. Malzemelerin kilometrelerce istihdam yaratırken de pozitif ayrımcı bir
yol kat ederek soframıza ulaşması bakış açısı benimsediklerini söylüyor ve
yerine, biyoçeşitliliği ve doğayı tahrip ekliyor, “Bugün geldiğimiz nokta, sanırım
etmeden elimizdeki kaynaklara odaklanıp böyle bir işletmenin, her şeye rağmen var
oradaki kaynakları ortaya çıkarmaya olabileceğini ispatladı.”

62