Page 89 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

michelin

Nicole
Serkan Aksoy
Döneminde Fransisken hastabakıcı rahibeler için inşa edilen
bir binada konumlanan Nicole, ismini burada en son yaşayan
Agnes Martha Nicole’den alıyor. Yıllarca bünyesinde çok iyi
şefleri barındıran Nicole, pandemi başında şeflerin ayrılması
ile kapanıyor. Serkan Aksoy ise 2021 Aralık ayında ekibi
ile mekânın açılışını yeniden yapıyor. Bugün eski tarzından
farklı olarak daha çok Anadolu mutfağını farklı teknikler ile
buluşturup yorumluyorlar. “Ben çok küçük yaşlarda mesleğe
lokanta ve otelcilik ile başladım, zaman içinde kendimi farklı
alanlarda geliştirip yoluma fine dininig konseptinde yıllarca
devam ettim ve sonunda Nicole ile yollarımız kesişti” diyen
Michelin yıldızlı Şef Serkan Aksoy, Michelin’in Türkiye’ye
gelmesini, yıldız alması karşısında yaşadığı duyguları ve
bundan sonra ne gibi değişiklikler olacağını şu sözleri
ile ifade ediyor: “Michelin’in Türkiye’ye gelmesi demek,
tedarikçisinden yetişmiş eleman kalitesine kadar her alanda
çok büyük etki sağlayacak. Çünkü uzun yıllara dayanan
sadece kaliteye ve sürekliliğe ödül veren bir kuruluş olduğu
gibi sizin kaliteniz düştüğünde bunu geri alan da bir kuruluş.
Bu nedenle gastronomi dünyasına çok büyük etkisi olacaktır
diye düşünüyorum. Açıkçası Michelin ile tanıştıktan sonra,
yıllarca ‘Ben neden yıldız alamayayım’ diye düşündüm ve
ülkemize geldiğinde bana artık daha da yakındı. Bu yıldızın
benim için o kadar büyük bir anlamı var ki, kelimelerle
anlatabileceğim bir durum değil. Çünkü yıllarca altyapımı
doldurmak ve güçlendirmek için çok ödünler verdiğim maddi
manevi durumlar var. Restoran ve benim açımdan bundan
sonraki süreç daha da zor. Çünkü kendimizi geliştirmemiz
gerektiği kesin; daha standart olmamız ve çıtayı daha da
yukarı taşımamız, daha fazla özel yemekler üretmemiz ve
reçetelere sadık kalmamız gerekiyor.”

Araka
Zeynep Pınar Taşdemir

Zeynep Pınar Taşdemir’in gastronomi hikâyesi 27
yaşında hayatta ne yapmak istediğine karar vermesiyle
başlıyor. “En çok bir restoranda olmaktan, oranın
havasını solumaktan, yalnız başıma gidip yemek
yiyen insanları izlemekten, açık mutfaklarda şefleri
izlemekten keyif aldığımı fark ettim. ‘Ben de bir
restoranda olmalıyım’ diye düşündüm” diyor. Bu
kararın ardından bir aşçılık okuluna başlayan Taşdemir,
profesyonel mutfaklarla ilgili sıkı bir eğitim alıyor.
Ardından restoranlarda çalışmaya başlıyor. Bunların
arasında ise 1999-2016 yılları arasında İstanbul’un
gastronomi dünyasına yön veren, 2002’de dünyanın
en iyi 50 restoranı listesine giren Changa da var. 2014
yılında Changa’nın baş şefi olan Taşdemir, 2018’de de
Araka’yı açıyor. Araka’yı “Nasıl olmalı” diye düşünerek
kurgulamadığını söyleyen Taşdemir, “Araka kendi
algım, bilgim ve görgüm dahilinde sevdiğim şeyleri
bir araya getirdiğim konfor alanım. Beni yansıttığı için
özgün bir konsept olarak ortaya çıktığını düşünüyorum”
diyor. Araka’nın ödün vermediği en önemli prensip
ürünün değerini korumak, malzemeye saygı duymak.
Hem iyi ürün yakalamak hem de onlara destek olmak
adına çoğu zaman küçük üreticilerle çalışan Taşdemir,
hayvan refahına önem veriyor; çalıştığı üreticilerin
sağladığı yetiştirme ve besleme şartlarını da kontrol
ediyor. Sürdürülebilirlik konusuna karşı büyük duyarlılık
gösteren Araka, su tüketimini minimuma indiriyor; yerel
tüketicilerden sağladığı malzemeleri sıfır atıkla yemeğe
ve işlevsel ürünlere dönüştürmeyi hedefliyor.

89
89