Page 88 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

michelin

TURK Fatih Tutak
Fatih Tutak
Türkiye’den 16 yıl uzak kalan Fatih
Tutak, restoranının hikâyesini yurtdışında
yaşarken 5 yıl önce kurgulamaya başlamış.
İsmine ve dizaynına orada yaşarken karar
vermiş. İstanbul’a döndükten sonra da
yaklaşık 1,5 senelik yoğun bir çalışmanın
ardından açmış. Bu süreç içerisinde gerekli
araştırmaları yapmak için 10 bin km yol
yapan Tutak, artizan ustaları bulmuş, seramik
tasarımcılarıyla bir araya gelmiş, mekânın
genel hatlarından kullanılacak renklere,
masa formlarından masalar arasında kalacak
mesafelere kadar incelikle düşünmüş ve işin
profesyonelleriyle çalışmış.
Michelin yıldızı almak arzusu, bu işi yapmaya
karar verdikten sonra hep olmuş. Tutak,
bu ödüllendirmeyi “Bir şef için onur verici
durum” olarak değerlendiriyor. Tamamen
Türk lezzetlerine dayanan TURK Fatih
Tutak’ı, Anadolu mutfağının yeni yüzü ve yeni
reçeteleri olarak değerlendirmek mümkün.
Bu topraklardan beslenen, bu toprakların Mikla
kültürüyle şekillenen en iyi ve en lezzetli Cihan Çetinkaya
yemekler, günümüze uyarlanarak menüde
yer almış. Çağdaş bir “İstanbullu” restoranı yaratma düşüncesiyle
Ekim 2005’te açılan Mikla, 2012 yılında yarattığı "Yeni
Anadolu Mutfağı" konsepti ile kaliteli yemek misyonuna
bir artı daha kattı; yerel ve uluslararası platformda tuttuğu
öncü çıtayı daha da yukarı çekmeyi başardı. 8 yıldan beri
Neolokal her yıl “The Worlds 50 Best Restaurants” listesinde yer
Maksut Aşkar alan Mikla, Michelin Guide 2022 yılı listesine de 1 yıldız
alarak girdi. Michelin’e dair, “Bunu bir franchising sistemi
İyi, temiz ve adil tarım ilkesinden hareket gibi düşünürsek, yıllardır Türkiye’de bir yatırımcı buna
eden Neolokal’de, mevsiminde ve doğru yatırım yapmadığı için ülkemizde yoktu, sonunda bakanlık
koşullarda yetişen ürünler mutfakta yerini kendisi yapmaya karar verdi” diyen Michelin yıldızlı Şef
alıyor ve insanı çocukluk anılarına götüren Cihan Çetinkaya, İstanbul’u başlayan sürecin birinci
lezzetler yaratılıyor. Neolokal’in çıkış noktası fazı olarak düşünüyor, sürecin Ege bölgesi ile devam
her ne kadar geleneksel lezzetler olsa da edeceğini, Antalya ve Ankara gibi illerin arkadan geleceğini
tabaklar orijinal lezzetinin aynı olduğu özel öngörüyor. Michelin Rehberi’ni gastronomi dünyası ve
sunumlarıyla dikkat çekiyor. Annesi ve babası kendisi için ne anlama geldiğine dair sorularımızı şu şekilde değerlendiriyor: “Sonuç olarak
sayesinde çok küçük yaşta yemek yapmayı bu ve benzeri derecelendirmelerin de katkısıyla yeme içme sektöründe, lokantacılıkta
öğrenen Maksut Aşkar, turizm otelcilik Toplam Kalite Yönetimi her anlamda gerek yatırım, gerek işletmecilik gerekse iş gücü
bölümünde okuyor, yöneticilik için mutfak kaynağı ve her köşedeki ince detayda bile artacaktır diye umuyorum. Benim için kariyerimde
eğitimi alıyor ancak kendisini mutfağın tam elde ettiğim başarılardan bir tanesi daha olarak yazabileceğim önemli bir derecelendirme.
da içinde buluyor. Aşkar, Neolokal’den önce Bunu Mikla ekibi adına da kabul ediyor olmak apayrı bir mutluluk tabi ki. Michelin’den
üç restoranda daha çalışmış. sonra, standartlaşmanın geneliyle lokantacılığa yayılmasıyla birlikte sektöre olan ilgi ve
sürdürülebilir, daha uzun ömürlü işletmeler, konseptler artar sanırım. Ve genç şefler gümbür
Geleneksel lezzetlerden hareket eden gümbür geliyor. Müthiş fikirler duyuyorum, farklı farklı konseptler deneniyor. Belki bazıları
Maksut Aşkar, ürünlerini seçerken buna tutmayacak ama içlerinden bir iki tane fark yaratacak bence.”
dikkat ediyor. Aşkar, bunu “Geleneklerimiz
bizim için çok önemli, çünkü geleceğimize
ışık tutan kaynağımız bu. Bunu da
beraberinde getiren sadece tarifler değil,
yediğimiz yemeklerin varoluş hikâyeleri… Belli
bir alışılmış kültür ve alışkanlıklarımız; biz hep
onların peşinden gidip onları alıp en doğru
biçimde, orijinalinden herhangi bir şekilde
uzaklaşmadan, lezzetini tam anlamıyla hatta
daha fazlasını vererek sunmaya çalışıyoruz.
Belki görünüşleri itibariyle ilk çağrıştırdığı şey
o olmayabiliyor ama beraberinde anlattığımız
hikâyesi, ağzınıza her attığınız lokmada size
hissettirdikleri tüm Anadolu’yu kapsıyor”
diyor.

88