Page 61 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

sürdürülebilir restoran

Yeşillik saplarından gazpacho,
muz kabuklarından vegan
bacon!

Vertical’ın içerisinde geçtiğimiz günlerde
kapılarını açan Circle by Vertical isimli
kendi restoranının yanı sıra İtalyan pizzacı
Nappo, vegan fastfood Jupz, Markus
to Go, Ken Sushi ve her güne farklı bir
konsept sunan Electrolux Professional
pop-up mutfağı da yer alıyor. Circle by
Vertical’ın yanı sıra diğer restoranlara da
dikey tarımla üretilen fesleğen, semizotu,
roka gibi yeşillikler temin ediliyor. Ayrıca
tarım alanı içerisinde mantar üretimi de
yapılırken, restoranlarda mantar odaklı 24 saat içerisinde kedi ve köpek Elif Boyner, projeyle ilgili şunları
özel bir menü sunuluyor. Restoranlarda mamasına dönüştürüyor ve hayvan söylüyor: “Pandemiyle beraber birçok
kullanılan peçete, yemek takımları barınaklarına bağışlıyor. Günümüzde bir şehirli ‘Şehir sürdürülebilir değil, köye
gibi tüm ürünler geri dönüşümlü restorandan çıkan gıda atığının yüzde veya kasabaya taşınacağım’ şeklinde
malzemeden… 16 civarında olmasından hareketle romantik hayallerle şehri terk etmeye
Kompostlar, kedi ve köpek Vertical, gıda atıklarını minimuma başladı. Sonra insanlar ya geri döndü
düşürmek üzere değerlendiriyor. Yeşillik
mamasına dönüşüyor saplarını gazpacho, atık yağlardan ya da süpermarkete gitmeye devam

Restoran ekipleri ve müşterilerden sabun, kahve posası mantar gübresine, ettiler, çünkü adaptasyonları zorlaştı.
Bu noktada ‘Şehirler kötü değil, biz ne
kalan tüm gıda atıklarını özel kompost muz kabuklarını ise vegan bacon’a
makinesi sayesinde değerlendiren dönüştürmek için çalışırken, bir yandan kadar güzelleştirirsek o kadar güzel
Vertical, Boyner iş birliğiyle kompostları da birlikte yola çıktıkları tüm markalardan olur’ düşüncesiyle, Vertical projemizi
“sıfır plastik” taahhüdü talep ediyor. hayata geçirmeye karar verdik. En
önemli hedeflerimizden biri, atığı
Yağmur hasadı suyu geri-ileri dönüştürmek değil, sıfır atığa
kullanılıyor doğru adım atmak. Bu hedefimizle tüm
Tamamen yeşil enerjinin kullanıldığı sektöre öncülük etmek istiyoruz. Bu
Vertical’da yağmur hasadı suyu projeyle dünyaya kazandıracaklarımızın
kullanılıyor. Yağmur hasadı suyu ise yanı sıra, yeme-içme sektörüne
bahçe ve tuvalet temizliğinde kullanılıyor. kazandıracaklarımız da bizim için çok
Misafirlerinin sağlığını da düşünerek kıymetli. Bundan sonraki hedefimiz
içme sularının alkali şekilde servis yeme-içme sektörüyle kol kola çalışıp,
edildiği Vertical’da sürdürülebilirlik mutfaklara Vertical sertifikası vermek
mottosu genelinde lezzetli yemekler ve ve sektörü sürdürülebilirlik konusunda
keyifli içeceklerin yanı sıra konuklara
ilham verici ve dopdolu programlar da teşvik etmek.”
sunuluyor. @circlebyvertical

61