Page 100 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

destinasyon

Düzce gastronomisine
değer katan genç bir
şef: Ethem Sassin

Ethem Sassin, Düzce’nin yeme
içme anlamında en büyük
sürprizlerinden Abhaz genç bir şef.
Ethem Şef, uzun yıllar özellikle yurt
içi ve dışında edindiği deneyimleri
kendi topraklarında yaşatmak
üzere 6 ay önce memleketine
dönüyor. Ethem Sassin, Organize
Sanayi Bölgesi’nde doğanın içinde
güzel bir restoran açıyor adını da
DOSB koyuyor. Klasik yemekleri
ve de yöreye özgü tatlarıyla özgün
bir menü oluşturuyor. Ethem Şef’in
restoranında, karalahana çorbası,
Abhaz peynirli, ısırgan püreli,
kavunlu, karpuzlu yaz salatası,
manda yoğurduyla etli sarma
gibi lezzetler modern tekniklerle
hazırlanarak etnik lezzetleri başka
bir boyuta taşıyor.

Gürcüler

Büyük Kafkas sürgününün son yıllarında; 1890’lı yıllarda Düzce’ye
yerleşiyorlar. Şu an 17 köyde kendi dillerini konuşabiliyor ve
kültürlerini yaşayabiliyorlar. Gürcü alfabesi, 5’inci yüzyıldan beri
kullanılan ve günümüzde yaşayan 14 alfabeden biri olarak kabul
görüyor. Dilin, kültürün yaşatılması için Düzce Gürcü Kültür Derneği
bünyesinde dil kursları, halk dansları ve müzik kursları veriliyor ve
ayda bir kez düzenlenen Gürcü mutfağı etkinliğiyle unutulmaya
yüz tutmuş Gürcü yemeklerini gün yüzüne çıkarmayı amaçlıyorlar.
Ceviz, Gürcü mutfağının olmazsa olmazlarından. Hemen hemen
her yemekte ve tatlı türlerinde bazen sos bazen de doğrudan ilave
edilerek kullanılıyor. Cevizli patlıcan, cevizli tavuk satsivi, cevizli
yeşil fasulye malahto, cevizli lahana survili, Gürcü peyniri surguni,
haçapuri, hinkali, harşo çorbası, guzinaki tatlısı, erik sosu kamali
başlıca bilinen yemeklerinden bazıları…
Kırım Tatarları

1800 yılları başında Anadolu’ya göç eden Kırım Tatarları, Düzce’de
köy yaşamı olmayan etnik bir grup. Şehir merkezinde üç mahalleye
Çerkesler yerleşmişler. Özellikle ağaç oymacılığı işlerinde ün yapan Kırım
Tatarları mutfağında, et, et ürünleri ve hamur işi sıklıkla görülüyor.
Düzce’nin kültür mozaiği içinde yer alan önemli etnik kimliklerden
biri, Çerkesler. En belirgin özellikleri misafirperverlikleri olan Başlıca yemekleri; oğmaç çorbası, alişke çorbası, çi börek, göbete,
Çerkeslerin mutfağı Adığe, Abhaz, Çecen, İnguş, Oset, Balkar, kol böreği…
Dağıstan, Karaçay gibi mutfakların birleşmesinden oluşuyor. En Lazlar
temel ürünleri et ve süt ürünleridir. Çerkes mutfağında yemekler ve
ürünler farklı isimlerde telaffuz edilse bile pek çoğu aynı içeriklere Laz halkı, Düzce’ye 1878’de yani 93 harbi sonrası Artvin ve çevre
sahip. Binlerce çeşit yemek çeşidine sahip olmasına rağmen, ilçelerinden göç ediyor. Düzce’de birçok farklı köye yerleşen
günümüzde birçok yemeği unutulmaya yüz tutan bu mutfak Lazlar kültürlerine bağlı kalarak günümüzde de bu kültürlerini
kültüründe, sebzeler çok tercih edilmese de kendine has otlarla yaşayabiliyor. Bölgede yaşayanların çoğu fındık ve mısır yetiştiriciliği
yemekleri tatlandırmak öne çıkıyor. Abhaza otu olarak bilinen yapıyor. Karadeniz kültürünün yöreye kazandırdığı mancar
ot hemen her yemeklerinde kullanılıyor. Bu otu göç sırasında (karalahana) yöreyi sarmış durumda. Tüm köylerde mancar baş
beraberlerinde getirmişler ve sonrasında burada yetiştirmişler. tacı edilmiş. Geleneksel yemeklerde malzeme çeşidi az. Bu durum
Çerkes ve Abhaza peyniri eski üretim usulünde olmasa dahi Karadeniz kadınının eski zor koşullar nedeniyle pratik yemeklere
geleneksel bir peynir çeşidi olarak günümüzde hala üretiliyor. yöneldiğini de gösteriyor. Mancarlı pide, fasulye içi ile pişirdikleri
Çerkes mantısı haluj, çiğ börek, mısır unundan yaptıkları ve ekmek mancar tepelemesi, mancar dolması, yöreye özgü bir bitki çeşidi
yerine yedikleri mamursa en önde gelen yemekler arasında. Bunun olan kaldirik kavurması, fasulye yemeği ve mısır ekmeği başlıca
yanında Çerkes tavuğu, lepsi mutlaka bulunuyor. Neredeyse her yemekleri.
yemekte ceviz kullanılıyor.

98