Page 83 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

mekân

“Eskişehir’de güzel

değişimler olacak
bunu görebiliyorum.
Eskişehir’den
dünyaya yayılan

markalar olacağını
düşünüyorum.
Çünkü burası çok
güzel bir start up

alanı.”

Menünüzün öne çıkan yemekleri
nelerdir? Bize bu yemekleri
anlatabilir misiniz?
Roast beef Konya küflü şarküteri tabağı,
klasik bir şarküteri tabağından daha farklı.
Ekşi mayalı kendi yapımımız bir ekmek
ve etimiz var. Herkesin tüketebileceği
peynirleri tercih etmek istedik. Ekşi
mayalı ekmek üzerinde karabiberli
roast-beef yanında Konya küflü peyniri
ve Meksika biberli bir elma chutney,
son olarak da Antalya kırma zeytini
ekledik. Zeytin mevsime göre değişiklik
gösterebiliyor ama yöresel zeytinler
kullanmayı tercih ediyoruz. Mantar soslu
dana lokum yemeğinde bonfile kullandık.
Izgara istiridye mantar, fırınlanmış dilim Mutfakta kaç kişilik bir ekiple
patates, etin altında fesleğenle marine çalışıyorsunuz?
edilmiş karamelize karnabahar ve üzerine
üç mantarlı bir sos yaptık. Margarita Mutfak ekibimiz şu anda 10 kişiden
pizza hamurumuzu yaklaşık 72 saat oluşuyor. Ama ailemizin tüm işletmeleriyle
dinlendiriyoruz. Sosu için taze domates ilgilenen koordinatörümüz Müslim
kullanıyoruz. Taze mozarella ve taze Ateş var. Diğer şeflerimiz onun altında
fesleğenle servis ediyoruz. toplanıyor. Bu marka için bir Ar-Ge şefi
dahil ettik bünyemize: Sevgi Hazırcı...
Eskişehir’in kıyı kesimlerde bir il Noemie’nin şefi ise Adem Burhan ve
olmamasıyla birlikte menünüzdeki menüleriyle bizlere katkıda bulunan kısım
deniz mahsullerinin tazeliğini şeflerimiz var.
korumak için neler yapacaksınız?
Şefinizden bahseder misiniz?
Bizim İzmir ve Çeşme’de de
işletmelerimiz olduğu için deniz Mutfak koordinatörümüz Müslim Ateş,
mahsullerini kolay bir şekilde oradan sektöre 1989 yılında birçok şef gibi
temin edebiliyoruz. Ayrıca bir soğuk zincir bulaşıkçılıkla giriş yapmış. Kendisiyle
organizasyonumuz da var. Yani her şeyi çalışmaya dört yıl önce The Hunger
taze olarak tedarik edebiliyoruz. Saklama ile başladık. İşler büyüdükçe şeflikten
koşullarımız gelişmiş olduğu ve her üç koordinatörlüğe geçti ve onun altında
günde bir stoklarımız yenilendiğinden bu kocaman bir mutfak ordusu oluşmaya
durum bizim için büyük bir problem teşkil başladı. Şefimiz bunların hepsini
etmiyor. birleştiren bu binanın çimentosu.

83