Page 86 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

mercek

Kışın garsonluk “Maliyetlerdeki artış
yazın kuryelik
yapıyorlar yemek fiyatlarına belli

Pandemi ölçüde yansıtılıyor ama
döneminde e-ticaret bu seferde müşterilerin
ve paket servisin
artmasıyla beraber talebi daralıyor.
kurye ve lojistik Fiyatları artırmasak
sektörü altın çağını
Garsonların aylık gelirlerinin kurye yaşamaya başladı. bu sefer de zarar
ve şoförlük gibi mesleklerle eşdeğer Yeme içme sektörü ise bu durumun
olduğunu belirten Karabağlı, “Şu an tam tersini yaşadı. Salgın nedeniyle ediyoruz. Gerçekten
kuryelerin aylık gelirleri yüksek gibi alınan önlemler kapsamında kapanmalar zor bir durumdayız.”
görünüyor ama bir garson aldığı ve kısıtlamalar yeme-içme sektörünü
bahşişlerle kuryeden aşağı kazanmıyor. olumsuz etkiledi. Biri düşüşte diğeri
Yetişmiş bir garson, yağmurda çamurda yükselişte olan bu iki sektör pandeminin
sürekli sahada olan, riski de fazla olan getirdiği değişimlerle birlikte günümüzün Maaşlar eşitse adaylar başka
kuryelik işine yönelmez. Restoran ve en çok tartışılan konusu. Bir taraf artık sektörleri tercih ediyor
lokantalarda çalışan garsonlardan ziyade kalifiye eleman bulmakta zorlanırken
pandemi döneminde komi, temizlikçi, diğeri gelen başvurulara yetişemedi. 24 Saatte İş, ‘Yeme & İçme Sektör
bulaşıkçı gibi ara eleman dediğimiz Ancak aşılamanın hızlanması, görece Raporu’nu hazırladı. Yeme-içme
meslek grubu kuryeliğe yöneldi” şeklinde sektörlerin pandeminin ilk zamanlarına sektörüyle ilgili raporda öne çıkan
bulgular şöyle: Pandemiden sonra
konuşuyor. göre daha rahat bir nefes alması adayların yeme-içme sektörüne gösterdiği
“Garsonlarımız döndü ama buradaki dengeleri de tekrar değiştirdi. ilgi diğer sektörlere göre daha çok
azaldı. Kapanmalar öncesinde tüm
ara eleman bulmakta sıkıntı Adaylarla işvereni sektörlerde başvuru oranı aynıydı ve
yaşıyoruz” bir araya getiren yüzde 25 civarındaydı. Fakat pandemiyle
uygulama 24 gelen kısıtlamalar sadece yeme-içme
Pandemi döneminde işletmelerin kapalı Saatte İş, bu sektöründeki başvuru oranını düşürdü.
olduğu dönemde devletin verdiği kısa değişimi inceledi, İlk kapanmadaki düşüş sonradan
çalışma ödeneğiyle geçinemeyen incelemelerine göre etkisini yitirse de, ikinci kapanmanın
garsonların bir çoğunun işten kuryelerin, kışın sert etkisi kalıcı oldu. Diğer sektörlerdeki
çıktığını ve memleketine döndüğünü geçen hava şartları başvuru oranı yüzde 22’den yüzde
belirten Karabağlı şöyle konuşuyor: ve mesleğin bu 17’ye düşerken, yeme-içmedeki başvuru
oranı yüzde 22’den yüzde 14’e sert bir
“Zamanla restoran ve lokantaların mevsimde arz ettiği düşüş yaşadı. Yeme-içme sektöründeki
yeniden açılmasıyla garsonlarımız da riskler dolayısıyla deneyimli adayların da bu sektöre olan
memleketlerinden gelip işbaşı yaptı. Şu garsonluğu tercih ilgisi gün geçtikçe düşüyor. 2019 yılının
anda garson bulma konusunda sıkıntı ettiğini belirten 24 Saatte İş kurucu ortağı ilk aylarında, yeme-içmede deneyimli
yaşamıyoruz ama ara eleman olarak Gizem Yasa, şunları söylüyor: adayların yüzde 80’i kendi sektöründeki
çalışan komi, bulaşıkçı ve temizlikçi ilanlara başvurmuştu. Kısıtlamalar
bulmakta ciddi şekilde sıkıntı yaşıyoruz.” “Uygulamamızdaki kurye deneyimli sırasında ise bu oran yüzde 40’lara
adayların başvurularını inceledik. Bahar kadar düştü. 2021 Ağustos’tan itibaren
"Fiyata yansıtsan dert, aylarıyla beraber kurye ilanlarına olan bu oran artık yüzde 50. Yeme-içmede
yansıtmasan dert!" talebin kış aylarına göre yüzde 60 daha deneyimli adayların sadece yarısı bu
sektörde kariyerine devam etmek istiyor.
fazla olduğunu gördük.Yeme içme
Karabağlı, son aylarda başta elektrik sektörünün ilanlarında ise durum tam Yeme-içme sektöründe deneyimli
ve doğalgaz olmak üzere tüm ürünlere tersi. Kış aylarında garson ilanlarına olan adayların yarısı farklı sektörlerde çalışmak
gelen yüksek zamlar ve artan personel talep artıyor. Yani garson ilanlarını kış istiyor. En düşük saatlik ücret yeme-
içme sektöründe. Saatlik ücretlere
maliyetlerinin lokantacı esnafında şok aylarında yüzde 45 daha fazla başvuru bakıldığında yeme-içme sektöründe
etkisi yarattığını söyledi. İşletmelerin şu alıyor. Son dönemde yeme içme ortalama 13 TL olurken, turizm, güzellik
anda tam anlamıyla maliyetlere direnme sektöründe ilan veren şirketler şimdilik ve satış pazarlamada 16 TL’ye, sağlık,
süreci yaşadığını belirten Karabağlı, durumdan memnun.” çağrı merkezi sektörlerinde 20 TL’ye,
“Çoğu borç harç şu anı idare etmeye organizasyon sektöründe ise bu ücret 22
çalışıyorlar. Maliyetlerdeki artış yemek TL’ye çıkabiliyor. Asgari ücretli ilanlar baz
fiyatlarına belli ölçüde yansıtılıyor ama alındığında, yeme-içme ilanları ortalama
bu sefer de müşterilerin talebi daralıyor. 19 başvuru alırken, diğer sektörler 52
başvuru alıyor. Maaşlar eşitken adaylar
Fiyatları artırmasak bu seferde zarar yeme-içme sektöründe çalışmak yerine
ediyoruz. Gerçekten zor bir durumdayız. diğer sektörleri tercih ediyor. Adaylar eğer
Bu dönemde işletmesini idame ettirene yeme-içme sektöründe çalışacaklarsa,
ne mutlu” diyor. yüksek maaşlı ilanları tercih ediyorlar.

82