Page 107 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

pastacılık

Savaştan sonra Anadolu’ya dönen
Karadenizliler oradan öğrendiklerini
meslek haline getirerek çeşitli şehirlerde
pastaneler açtı ve böylece Anadolu’da
pastanın bilinir hale gelmesine olanak
sağladılar.
Pastacılık endüstrisinin
bugünkü durumu
Dünyanın önde gelen danışmanlık
kuruluşlarından Deloitte’un 2021
yılı verilerine göre, küresel pastacılık
ve fırıncılık endüstrisinin pazar
büyüklüğünün 940 milyar dolar olduğu
tahmin ediliyor. Pazar araştırma şirketi
Mordor Intelligence’ın 2020 verilerine
göre ise dünya pastacılık sektörünün
pazar büyüklüğü 3 ayrı grupta
değerlendiriliyor. En yüksek oran Kuzey
Amerika ve Avrupa’da görülürken, Olağanüstü deneyim yaşama isteği:
Asya ve Avustralya orta seviyede bir Innova ve IRI verilerine göre dünyada her
performans gösteriyor, Güney Amerika 5 kişiden 3’ü yeni tatlar denemeye açık, Pastanecilik kültürü
ve Afrika ise en düşük pazar büyüklüğü yüzde 67’si eğlenceli atıştırmalıklar istiyor. 1917-1923 yılları
rakamlarına sahip. Öte yandan pazar Avrupalı tüketicilerin yüzde 48’i yeni
ve tüketici verilerinde uzmanlaşmış bir duyusal deneyimler peşinde koşuyor, bu arasında Rusya’da Ekim
Alman şirketi olan Statista’nın 2021 deneyimler tat, doku, aroma, renk ya da Devrimi’nden hemen
verilerine göre Avrupa’da 2010 yılında tüketiciye sağladığı duygusal değişimler
kişi başına 14,6 kg olan pastacılık olabilmekte, Z kuşağının yarısından sonra yeni kurulan
ürünleri tüketiminin 2021 yılında kişi fazlası ise paralarını tatlı ve atıştırmalıklara sosyalist rejimden kaçan
başına 17,7 kg’ye yükseldiği görülüyor. harcamayı tercih ediyor. Bu onların
Avrupa ‘da 7-8 kg olan kişi başı pasta kıyafetten, kozmetikten ve dışarıda Beyaz Ruslar aracılığıyla
tüketimi ülkemizde 2-3 kg civarında yemek yemekten önceki tercihleri olduğu
seyrediyor. Euromonitor’ın 2021 için bu davranış üreticilere de yeni İstanbul üzerinden
verilerine göre ise, içinde Türkiye’nin de pazarlar için önemli bir yol gösteriyor Avrupa’ya yayıldı. Bu
bulunduğu Avrupa, Orta Doğu ve Afrika (Global data 2021; Innova 2020;
bölgesinde (EMEA) fırın ve pastacılık Foresight Factory 2020). süreçte özellikle ilk
ürünleri pazarı şu anda 91 milyar Euro modern pastanelerin
değerinde bir büyüklüğe sahip. Bu pazar Görselliğin en üst düzeyde yer
için 2025’e kadar yüzde1,5’lük büyüme bulması: Avrupalı tüketicilerin yüzde İstanbul’da Ruslar
öngörülüyor. Pazarın yüzde 80’lik kısmını 57’si Instagram kullanıcısı, Batı Avrupalı tarafından açıldığı
kekler, pastalar, tatlı kurabiyeler ve tüketicilerin yüzde 36’sı ise çok renkli,
bisküviler oluşturuyor. görsel olarak ilginç pastacılık ürünlerinin biliniyor.
daha klas olduğuna inanmakta.
Tüketim trendleri neler (Foresight Factory 2021, Barry Callebaut
söylüyor? Batı Avrupa Anketi 2019) Tüketicilerin önemini kavrayan insanlar artık aile ve
yüzde 23’ü yeni aromaları denemek için arkadaşlarla geçirilen her küçük anı
Bilgi, Kent, sosyal medyadan ilham alıyor. (Innova kutlayarak yüceltme yoluna gidiyor.
Gelişim ve 2021) Dolayısıyla resim vermeye hazır,
Okan gibi çeşitli parlak, albenili, dikkat çeken ürünlerin Sağlıklı yaşam: Dünyadaki tüketicilerin
üniversitelerde her zamankinden daha popüler olması yüzde 30’u 2021’de bir önceki yıla
pastacılık ve kaçınılmaz.; tek ya da iki kişilik pastalar, oranla sağlıklı beslenmeye daha çok
gastronomi modern Fransız klasikleri, gurme odaklanmış durumda. (Mc Kinsey 2021;
dersleri veren kurabiyeleri, içinde çok farklı aroma ve Euromonitor 2020) Sağlıklı olmanın bir
Akademisyen tatlar içeren Pinyata kekleri bu ürünlere hedef değil bir yaşam tarzı olduğundan
ve Pasta Şefi örnek olarak verilebilir. ortaya çıkan bu trend laktozsuz, glütensiz,
Banu Bayraktar, şekersiz ya da az şekerli, iyi yağlarla
günümüzde Kutlama ritüelleri: Kutlamalar özel yapılmış, ağza tek atımlık kalori açısından
ortaya çıkan ve önümüzdeki en az 5 günler kavramından sıyrılıp her küçük dengeli ürünler etrafında şekilleniyor.
yıllık bir dönemi etkileyecek pastacılık anın değerlendirilmesi şekline dönüştü, Ürünlerin içine ‘besinsel değeri’ veya
trendlerini şöyle özetliyor: pandemiyle birlikte sosyalleşmenin sağlık açısından faydalı olduğu bilinen

103