Page 106 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

pastacılık

Mutlu anlarımızın lezzeti
pastalar

Dünyanın her yerinde ve neredeyse bütün kültürlerde özel günler pastayla kutlanıyor. Birkaç yüzyıl
önce sadece zengin ve soylu kişilerin tadına bakabildiği özel bir yiyecek olan pastalar, Fransız
Devrimi’nin ardından dünyaya yayıldı. Bugün itibariyle 940 milyar dolarlık dev bir pazar hacmine ulaşan
küresel pastacılık ve fırıncılık endüstrisinde baş döndürücü bir değişim yaşanıyor. Pastacılık pazarında
yaşanan gelişmeleri, öne çıkan eğilimleri ve bunun Türkiye’ye yansımalarını sizin için derledik.

Özgür KARABOĞA

Pastaların tarihinden söz etmek aslında niteliklerini de korudu. Orta Çağ’da Anadolu topraklarında tarihsel süreçlerde
bir bakıma ekmek ve kekin tarihini en yaygın olanlar beignet, casse- çeşitli tatlılar mevcut olmasına rağmen
incelemek demek, çünkü unun keşfedilip museau, dariole, êchaudê, nieule, pastane kültürü çok da köklü olmayan bir
pişirilerek yenilecek bir biçimde sofralara oublie, talmouse ve tartlardır. Modern geçmişe sahip. 1800’lü yıllardan sonra
konması bu iki gıdanın keşfine dayanıyor. pastacılığın temellerinin atıldığı Fransa’da gayrimüslimler tarafından İstanbul’da ilk
Tarihte ilk pastalar, un ve sudan kendi loncalarını kuran pastaneciler, pastaneler açıldı. Pastanecilik kültürü
hazırlanan karışımlara bal, yumurta, özellikle Rönesans döneminde Fransa 1917-1923 yılları arasında Rusya’da
tereyağı, krema ve süt eklenmesiyle Kraliçesi Catherine de Medici’nin Ekim devriminden hemen sonra yeni
hazırlanırdı. Kırsal kesimlerde pastalar saraya getirdiği İtalyan aşçılar sayesinde kurulan sosyalist rejimden kaçan Beyaz
ekmek hamuruna değişik malzemelerin yaratıcılıklarını geliştirdiler. Bunun üzerine Ruslar aracılığıyla İstanbul üzerinden
eklenmesiyle üretilirdi. Bugün severek yufkalı yiyecekler, uzun süre saklanabilen Avrupa’ya yayıldı. Bu süreçte özellikle ilk
tüketilen briochelar, pogneler, cougulelar, gateaux de voyageler ardından modern pastanelerin İstanbul’da Ruslar
fouaceler, cramique ve değişik şekillerde mousseline bisküviler, meringuler ve tarafından açıldığı biliniyor. Anadolu’da
hazırlanan kekler bunlardan doğdu. bugün çeşitli şekilde yapılan pastalar ise, Doğu Karadenizlilerin (özellikle

Antik Çağ’da da iki demir plaka ortaya çıktı. Önceleri sadece zengin ve Rize ve Çamlıhemşinlilerin) 1. Dünya
tabanlarından pastalar pişirilirdi. Bunlar soylu kişilerin tadına bakabildiği pasta, Savaşı sırasında çalışmak için gittikleri
günümüz çöreklerinin atasıydı. Orta Fransız Devrimi’nin ardından ilk butik Rusya’da ekmek ve pastane mamullerini
Çağ’da tarifler geliştirildi ancak bölgesel pastacılar sayesinde dünyaya yayıldı. öğrendiklerini görüyoruz.

102