Page 156 - Gastronomi Dergisi 148. Sayı
P. 156
G A S T R O N O M İ
şef
Şef Ece Al a yb e y oğl u
Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler mutfağının etkisi de hala sürüyor. Bence “Her sunum birbirinden
hangileri? dünyanın neresinde olursanız olun yerel
çiftçileri ve üreticileri desteklemek çok farklı… Benim için yapılan
Kullanmayı en sevdiğim ürün diye önemli. Özellikle koronavirüs salgınından
ayırmam çok sağlıklı olmaz ama bu sonra yerel üreticilerin daha da çok tabaklarda ya da tatlarda
aralar vişne şarap tortusunun verdiği desteğe ihtiyaçları var. Bu yüzden yerel
o biraz ekşi, biraz fermente olmuş tatlı manavları, kasapları ya da restoranları her harmoni olması şart.”
meyve tadını seviyorum. Ek olarak, zamankinden daha fazla desteklemeliyiz.
siyahlaştırılmış elma ya da ayva zevk
alarak kullandığım ürünlerden sadece Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl
birkaçı… değerlendiriyorsunuz?
Reçete oluştururken neleri göz önünde Son yıllarda gastronomi açısından
bulunduruyorsunuz? Bir şef olarak çok gelişti. Ama daha da gelişmeye
hangi dinamikleri önemsiyorsunuz? ihtiyacımız olduğuna, yurt dışında daha
da tanınmamız gerektiğine ve toplumu
Reçete oluştururken birkaç önemli faktör daha çok bilgilendirmemiz gerektiğine
var. Benim için başlama noktasının inanıyorum. Son birkaç senedir yurt
seçimi çok önemli. Başlayacağım yere dışında endüstri değişiyor. “Knowledge
karar verdikten sonra konu hakkında Share” dediğimiz bilgi paylaşımları
detaylı bir araştırma ve planlama yapılıyor. Kimse tariflerini ya da bilgisini
yapıyorum. Planlamadan sonra test saklamaya çalışmıyor. Aksine açık
süreci dediğimiz, denemelerin yapıldığı ve dürüst bilgi, deneyim paylaşımları
süreç başlıyor. Genellikle ilk birkaç sayesinde şeflerin ve toplumun
denemeden sonra test ettiğim ürünün ne bilinçlendirilmesi daha hızlı ve daha kolay
şekilde şekillenebileceğini görebiliyorum. oluyor. Endüstri olarak bu sistemden
Yapılan testler tadım aşamasından çok yararlanabileceğimizi düşünüyorum.
geçtikten sonra tabaklama sanatına ve Bununla birlikte Türkiye’de dünya
tasarımına uygun doğru tabak seçimine standartlarında çok başarılı
karar veriyorum. Bu kararlar verildikten restoranlarımız var. Umut ediyorum ki, bu
sonra mönünün hangi kısmına uyduğuna restoranların sayısı gelecekte daha da
karar verip içecek eşleşmesi yapılıyor. artacak ve en iyi şekilde Türk mutfağını
Son rötuşlar da yapıldıktan sonra tanıtacağız.
menüdeki yerini buluyor.
Menülerinizde ne tür farklar Çiğ Karnabahar Yaz Salatası
yaratıyorsunuz?
Yaratıcılığın ve tasarımın en büyük Malzemeler
farklılığım olduğuna inanıyorum. Bir
konu ya da ürün üzerinde test yapmaya • 250 gr (½ adet) Karnabahar • 20 gr Bal
başlamadan önce detaylı bir araştırma • 2 adet Yeşil Elma • 40 gr Limon Suyu
yapmak, olabildiğince bilgi sahibi olmak • 60 gr Pikan Cevizi • 24 gr Sızma Zeytinyağı
insana farklı bir bakış açısı veriyor. Onun
dışında sürdürülebilirlik üzerine olan • 30 gr Ceviz • 1 çay kaşığı Tuz
ilgimin ve bu konuya verdiğim önemin de • ½ demet Nane • 6 gr Tane Hardal
yarattığım tabaklarda etkisi hayli fazla.
• ½ demet Maydanoz • 1 Limon Kabuğu Rendesi
Sunumlarınızda öne çıkan özellik • ½ demet Dereotu • ½ Lime Kabuğu Rendesi
nedir?
Hazırlanışı
Her sunum birbirinden farklı… Benim için
yapılan tabaklarda ya da tatlarda harmoni Karnabaharı yıkayıp kuruttuktan sonra ince ince doğrayın. Elmayı ikiye bölün
olması şart. Yemekler ya da ürünler bütün ve çekirdeklerini çıkardıktan sonra kabuğuyla birlikte ince doğrayın. Maydanoz,
bir menü genelinde ve tek tek uyum dereotu ve nane yapraklarını aynı şekilde doğrayın ve salata kasesi içine koyun.
Bal, limon suyu, tuz, zeytinyağı ve tane hardalı bir kasede çırpın. Limon ve
içinde olmalı. Her tabağın bir hikayesi lime kabuğu rendesini bu karışıma ekleyin. Son olarak pikan cevizi ve cevizi
var. Sunduğum yemek deneyimlerinde doğradıktan sonra her şeyi birlikte karıştırın ve soğuk bir şekilde servis edin.
vermek istediğim mesajın açık, anlaşılır ve
özgün olması önemli bir detay.
Mutfağınızda yerel ürünlerin
kullanımına yönelik yaklaşımınız
nedir?
Son birkaç sene İskandinavya’da
oluşumun etkisiyle lokal İskandinav
ürünlerine ağırlık veriyorum. Fakat dünya
156
