Page 153 - Gastronomi Dergisi 148. Sayı

G A S T R O N O M İ

şef
Şef L o renz o D i Gr a vi o

“İyi vaaz verme ve sonra
farklı çalışma ikiyüzlülüğüne
düşmeden sürdürülebilir mutfağı

uygulamak kesinlikle çok önemli.
Kolay değil, ancak her insan bir
değişikliği tetikleyebilir.”

hocasıydı. Yaklaşık 6 yıl onun Dünyada seçkin
mutfaklarında çalıştım ve bana gastronomi okulları,
hem profesyonel hem de sivil toplum
insani açıdan çok şey aktardı. kuruluşları, sizin
Mutfak sadece yemeklerden gibi ünlü şefler
ve hammaddelerden değil, her var. Bazı gelenek ve
şeyden önce saygı duyulan ritüeller oluşuyor.
birçok değerden oluşur. Bir pop-gastronomi
İstanbul’daki 4 restoranın kültürüne doğru mu
mönüsüne kattığınız gidiyoruz?
yemeklerden bahseder misiniz? Bence bu anlık bir
Bu özel dört yemeğin hikayesi, trend, gelenek bir kez
içeriği nedir? daha belirleyici unsur
Geleneksel unsurları ve modern olacak.
teknik süreçleri içeren yemekler Şef olma yolunda
oldu. Bu yemekler restoranların ilerleyen gençlere
zaten olan dikkat çekicilik bizim kanalımızla
seviyesini yükselterek, sofraya bir mesaj verir
eşsiz tatlar kazandırıyorlar. misiniz?
Türk müşterisini en çok tatmin Gastronomi öyle bir hale geldi ki
edecek yemeği bulmaya çalışan, çeşitli bazen sanki dünyayı değiştirecekmiş Mutfak, gelişmeyi asla bırakmayan,
şeflerle mükemmel bir iş çıkardık. gibi görenler oluyor. Oysa dünyada ona inananlara ve onu her gün
Dünyada hemen her sektörde olduğu 845 milyon kişi her akşam yatağa aç deneyimleyenlere yeni teşvikler
(uyarıcılar) veren güzel bir dünyadır.
gibi gastronomide de sürdürülebilir gidiyor. Daha iyi yemek bu kadar çok Mutfakta çalışmak, her gün sanal
olmak bir trend haline geldi. Sizce bu düşünülürken, daha az aç insan için ve fiziksel olarak seyahat etmemizi
küreselleşmenin bir parçası mı? Ne bir şeyler yapılabilir mi? sağlar, bizi yeni kültürlerle tanıştırır
kadar gerçek ve samimi buluyorsunuz?
Gastronomiden çok dünya ve açlık ve kültürel engelleri ortadan kaldırır.
Bu çok popüler bir konu. İyi vaaz verme sorunuyla uluslararası siyasetin mücadele Mutfakta çok fazla fedakârlığa ve çok
ve sonra farklı çalışma ikiyüzlülüğüne edebileceğine inanıyorum. Tabii aynı fazla alçakgönüllülüğe ihtiyacınız var.
düşmeden sürdürülebilir mutfağı zamanda herkesin, örneğin günlük Bu dünyaya modayla değil, tutkuyla
uygulamak kesinlikle çok önemli. Kolay atıklarla mücadele ederek, yardımcı yaklaşanlar her an hayal kurma fırsatına
değil, ancak her insan bir değişikliği olabileceğine kuvvetle inanıyorum. Her sahip olacaklar.
tetikleyebilir. şeyden önce, su kullanımı!

153