Page 161 - Gastronomi Dergisi 148. Sayı

G A S T R O N O M İ

mutfak kültürü
Ç o ru m M utf ağı

Çorum’un Meşhur Tatlıları
koymak için duvar içlerine gömülmüş Çorum Mutfak Kültüründe
medine ya da terece diye de tabir edilen Kullanılan Araç Gereçler UNUTMA BENİ
alçıdan yapılmış hücrecikler yer alırken, Kuru yufka ekmeği parçalanarak bir kaba
bunların yanlarında yine duvarların içine • Çay kazanı • Helva kazanı konduktan sonra bir tavada pekmez, yağ
yapılmış ve tahtalarla üst üste gözlere • Banma (kazan) • Keklik kazanı karıştırılarak kaynatılır ve yufka ekmeğinin
bölünmüş bucaklıklar bulunuyor. • Kuzu kazanı (en küçük tencere) üstüne döküldükten sonra bir miktar ceviz
Mutfakta yer alan rafların üstüne irili ufaklı • Küpeli kazan • Kuşane (tencere) ilave edilir. Buna “züğürt baklavası” da denir.
kalaylanmış pırıl pırıl görünen kapaklık • Culluk kazanı KARAÇUVAL HELVASI
denilen bakır sahanlar ile masaf denilen Yağ ile un kızartıldıktan sonra pekmez
bakır tepsiler diziliyor. ilavesiyle helva haline getirilip sıkılır ve
Ayrıca şehirdeki hemen her evde küçük topaklar halinde servis edilir.
haymalık diye adlandırılan üstü tuğla TELTEL
ile örtülmüş ve genellikle etrafı açık bir Limon tuzu ile şeker kestirilip ağda haline
hangar depo bulunuyor. Bu hangar getirilir. Soğuk havada dondurulduktan
deponun uygun bir yerinde dört beş sonra ağda kıvamındaki karışım elle
metre uzunluk ve iki metre derinliğinde sıkılarak uzatılır ve beyazlatılır. Daire haline
çok geniş bir ocak yer alıyor. Bu ocağın getirilerek kavrulmuş un içine yatırılır. Elle
içinde pekmez kaynatmak için özel sıkılarak bu daire genişletilir ve tel tel olur.
olarak imal edilmiş küre adı verilen bir HASIDA
ocağa ek olarak yufka ekmeği pişirmek
için tandır ile şıra kestirmeye, çamaşır Su, şeker veya pekmez ile nişasta hafif
suyunu kaynatmaya yarayan büyük ateş üstünde topakçıklar haline gelinceye
kazan koyulabilecek başka bir ocak daha kadar bir miktar yağ ilavesiyle karıştırılarak
hazırlanır.
bulunuyor.
HEDİK
Bağ zamanında üzümler “Haymalıkta”
ezilip şıra yapılırken, reçeller ve Çekilmemiş bütün yarmaya az miktarda
pekmezler pişiriliyor. Yıllar içinde kentte nohut, fasulye karıştırılıp koyu çorba halinde
şehirleşmenin etkisiyle apartman hayatı pişirilir. Pekmez ilave edilerek üzerine ceviz
serpilir. Bu, bir tür pekmezli aşuradır.
gelişmiş ve geleneksel mutfak tipi
değişime uğramıştır. Ancak hala müstakil Çorum’un Meşhur Yemeklerinden Bazıları
evlerde ve köy evlerinde geleneksel
mutfak tipi korunmaya devam ediyor. MADIMAK HELLE AŞI
Tarihin ve yörenin geçmişinden gelen Semizotuna benzeyen, kuzukulağıgiller Yağla kavrulmuş undan yapılır.
geleneksel izleri taşıyan yüze yakın familyasından bir tür yabani ot olan
yemek çeşidine sahip olan Çorum madımak, sade yağ ile haşlanır. Su ilavesiyle CIZLAK
mutfağı, sahip olduğu bu derinliğin tüm pişirilir, içine az miktarda pastırma konulur. Helle halindeki mayalı hamur, kızgın yağlı
izlerini sofralara yansıtıyor. MIKLAMA (Muhlama) bir sac üzerine dökülerek pişirilir.
Hititlere başkentlik yapmış Çorum’un Peynir veya pastırma, kıyma veya ıspanak MAYALI
köklü tarihi ve zengin kültürü yukarıda üzerine kırılan yumurtaya kızgın yağ Tava ve sac mayalısı diye ikiye ayrılır. Tava
da ifade ettiğim gibi sadece şehrin değil dökülmek suretiyle haşlanarak yapılır. mayalısı, tavada kızdırılan yağın içinde,
bölgenin mutfağını da oldukça etkilemiş. HELİSE açılmış yuvarlak hamur parçaları kızartılarak
Bölgeye has yöresel yemeklerin arasında yapılır. Sac mayalısı, katıca yoğrulmuş
öne çıkanlara gelirsek; narlı kuzu budu Az miktarda yağ ile pişirilen yarma, ayrı kalın, yuvarlak hamur parçaları kızgın sac
“Zalpa”, bakır kazanlarda 16 saatte pişirilmiş yağsız et parçalarıyla beraber üzerinde pişirilerek yapılır. Buna bazlambaç
pişen ünlü “İskilip Dolması”, elle yırtılarak bir tokmakla dövülerek karıştırılır, üzerine da denilir.
parçalanan asma yapraklarıyla yapılan kızarmış yağ ekilerek yenir. KÖMBE
“Yırtma Çorbası”, “Söbelik Dolması”, BORHANİ Mayasız hamur kızgın bir taş üzerine
“Kuru Mantı”, “Madımak”, leblebi tozuyla Hamurlu, yumurtalı ve mantarlı olarak üç yapıştırılır veya kızgın küle gömülerek
hazırlanan tatlı “Teltel”i sıralayabilirim. çeşittir. Hamur küçük küçük kesilerek pişirilir.
ortasına delik açtıktan sonra bir tencereye
Şehirde yöresel tatları yaşatan ve PEZİ
misafirlerine sunan mekanlarda ayrıca konur. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökülür.
mayalı (sac mayalısı, tava mayalısı), yanıç, TATAR AŞI Yufka ekmeği pişirilirken, daha küçük
yapılan sıcak yufkanın üstüne tereyağı
cızlak, göğ domates, kömbe, oğmaç, Muska biçiminde içi kıymalı hamur aşına dökülür. Buna yağlı ekmek de denmektedir.
hingal, haşhaşlı çörek, borhani (hamurlu, sarımsaklı yoğurt katılarak yapılır.
yumurtalı, mantarlı), helise, çullama, tirit, YANIÇ
keşkek, kara çuval helvası, hedik, has BULGUR AŞI Yufka ekmeği pişirilirken, yufka hamurunun
baklava, malak ve hasıda gibi lezzetleri Çorbadan az pilavdan çok sulu olarak içine kıyma, peynir ya da ıspanak konularak
deneyebilirsiniz. bulgurdan yapılır. sac üzerinde pişirilir. Bir tür börektir.
Fotoğraf Kaynak: Çorum İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü

161