Page 149 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

pastane

Çalışmalarınız hakkında bilgi verir
misiniz? Örneğin danışmanlık
anlamında neler yapıyorsunuz?

20 yıla yakın sektör tecrübesinden ve 8
yıllık eğitmenlik sürecinden sonra artık
biraz sakinleşmek istedim. Son 2 senedir
workshop programları hazırlıyorum ve
sektöre yeni adım atacak işletmeler için
danışmanlık yapıyorum. Bu çalışmalar
farklı destekleri kapsayabiliyor. Bazen
hali hazırdaki işletmelerin menü yenileme
çalışmaları olabiliyor. Bazen de sıfırdan
mutfak kurulumu, personel seçimi ve
menü hazırlanıp personelin eğitilmesi
gibi daha geniş kapsamlı çalışmaları
içerebiliyor. Bunun gibi pek çok desteği
sağlıyorum. Bazı atölyelerde yeni
workshop başlıkları ve içerik oluşturma
konularında da çalışmalarım oluyor.

Dünya çapındaki

hiçbir pasta
şefinin, en küçük
gramajına kadar

tartmadan bir Pastalarınızın ve tabi hazırladığınız Bir pasta hem sağlıklı hem de lezzetli
şey yaptığını diğer ürünlerin size göre farkı ya da olacak şekilde nasıl hazırlanır?
öne çıkan özellikleri neler?
göremezsiniz. Ben her zaman en iyi malzemeyle, Sanırım sağlıklı tatlı konusunda ben doğru
bir adres değilim. “Raw” cheesecake
İşin kimyasını da en doğru teknikle, titizlikle yapılmış; yapmak için 750 gram kaju kullanmak,
çözdükten sonra, sade, basit ve klasik tariflerden şekersiz tatlılarda balı pişirmek bana çok
yanayım. Yemek yerken de fazla karışık
da doğru ve sağlıklı gelmiyor. Tabi ki
“Evet, aslında çok tabaklardan hoşlanmam. Birbirini trendler doğrultusunda unsuz, şekersiz,
glütensiz workshop’lar geliştiriyor ve
baskılamayan, karışmamış tatlar
basit.” benim için çok değerli. Bu konudaki menüler oluşturuyorum fakat ben yemek
en büyük mottom, Antoine de Saint- için bunları tercih etmem. Tabi ki sağlık
Exupéry’nin “Mükemmele, ekleyecek bir sorunları varsa bu ürünlere yönelmek
şey kalmadığında değil çıkartacak bir kaçınılmaz olabilir ama bende sağlıklı
İyi pasta yapmanın püf noktaları şey kalmadığında ulaşırsınız” sözüdür. tatlının karşılığı meyve, şurup veya balın
nelerdir? Her konuda sadelik özel ve değerlidir. pişmeden kullanıldığı tatlılardır. Çünkü
Aşırı süslü birçok malzemenin karıştığı şurup ve bal, ısıl işlem gördüğünde
Sanırım iş doğru malzeme seçimiyle tatlardan hoşlanmam ve yapmayı da insan sağlığına zararlı bir bileşen olan
başlıyor. Herhangi bir reçetede “onun tercih etmem. İyi bir tereyağı, doğru Hidroksimetil Furfural (HMF) açığa çıkar
yerine bunu koyayım, şunu çıkartayım un ve doğru teknikle bir şeyi kötü ve bununla ilgili klinik çalışmalar vardır. Bu
bundan koyayım” gibi değişiklikleri yapamazsınız. çok sağlıklı görünmüyor.
doğru bulmuyorum. İyi bir reçete
birçok kimyasal bilgiyi barındırır
ve değiştirmemek gerekir. Doğru
zamanlama, doğru koordinasyon, titiz
ve dikkatli tartım her zaman doğru
sonuca ulaştırır. Bazen bütün bildiklerinizi
unutup güvendiğiniz bir tarifi harfi harfine
uygulamanız gerekir. Eğer tecrübeli
değilseniz, aceleci sabırsız davranırsınız
ve bu da sizi iyi pastadan uzaklaştırır.
Yaptığınız şeyle aranızda keyifli bir bağ ve
sevgi olması son noktayı koyar.

149