Page 145 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

şef

“En önemsediğim dinamik, çok fazla
tatları birbirine karıştırmadan, sade ve
anlaşılır lezzetleri bir araya getirmek.”

gıda güvenliği konusunda hiç hata dinamik, çok fazla tatları birbirine tarif oluştururken de bunu belirtiyorum.
kabul etmem. Menü, müşteri ile işletme karıştırmadan, sade ve anlaşılır lezzetleri Tedarik zincirimi de mümkün olduğunca
arasında yapılan bir anlaşmadır. Menüde bir araya getirmek. Birbirini baskılamayan, güvendiğim yerel üreticiden kuruyorum
olan her şeyle ilgili mutlaka müşteriye tam aksine tamamlayan lezzetlerin uyumunu ve destek veriyorum” diye konuşan
ve donanımlı bilgi verilmesini sağlarım. yakalamak. Geleneksel tarifler benim Çapraz, Türk mutfağının tanıtılması adına
Reçeteleri hazırlanırken her şeyin mevsim köklerimi oluşturuyor. Aldığım eğitimler, yetersiz kalındığının altını çiziyor. Çapraz,
ürünü olmasına çok önem veririm. deneyimlerim, yurt içi ve yurt dışında “Türk mutfağı dünyanın en zengin
Tedarik zincirimi güvendiğim lokal yaptığım tadımlar ve sunumlarla kültürüne sahip mutfakların başında
üreticilerden kurarım.” geliyor ancak tarifleri yeni nesillere
Atalık tohumlar, taze otlar “Menü, müşteri aktarma konusunda biraz yetersiz
kalınmış. Daha fazla köklerimize sahip
En başta da belirttiğimiz gibi Sinem ile işletme arasında çıktığımız bir mutfak anlayışına doğru
Çapraz kökleri önemsiyor. Bu da yapılan bir anlaşmadır. gitmeliyiz. Tabii sadece geleneksel tarifler
mutfağına atalık tohumları taşımasıyla yeterli olmayacaktır. Bu tarifleri günümüze
daha öne çıkıyor. Bunun yanında Menüde olan her uyarlamak, zenginleştirmek ve diğer
mevsimin taze sebze ve meyveleri, taze şeyle ilgili mutlaka kültürlerin mutfaklarıyla harmanlamamız
ot ve baharatlar da reçetelerinin olmazsa gerekir” diyor.
olmazı ve tabii vazgeçilmez zeytinyağı. müşteriye tam ve Geleneksel Türk mutfağını modern
Gastronomi dünyasında benimsediği mutfak ile birleştirerek kendi tarzını
yolun tarladan masaya olduğunu donanımlı bilgi yaratan Çapraz, unutulmuş reçeteleri
söyleyen Çapraz, “Benim anlayışım verilmesini sağlarım.” günümüze taşırken onlara küçük
kendine özgü reçeteleri mevsiminde, dokunuşlar ve yeni malzemeler ekleyerek
doğal olanla birleştirmek ve doğayla bir evlerinize tekrar geri getiriyor. Samimi
bütün olmaktır. En büyük ilham kaynağım reçetelerime kendi dokunuşlarımı anlatımı ve mutfağa olan tutkusu, sizi kimi
toprak ve doğadır” diyor. yapıyorum.” Şefin sunumlarında ön plana zaman çocukluk anılarınıza kimi zaman
çıkan ise her zaman sadelik ve ahenk
Mutfak anlayışını ise Çapraz’dan oluyor. da akşam kuracağınız sofraya götürüyor.
şöyle dinliyoruz: “İlk önce mevsimin O köklerine sahip çıkarak yaptığı
ürünlerini seçiyorum. Sonra onlara Yerel ürünlere destek şahane tabaklarla sizi keyifli bir lezzet
hangi pişirme tekniklerini uygulayabilirim yolculuğuna davet ediyor. Şef Sinem
diye düşünüyorum. Ön plana Şef Sinem Çapraz, kendi mutfak Çapraz’a göre şeflik tutkuyla yapılması
geleneğinden de anlaşılacağı üzere
çıkartmak istediğim lezzet ne ise onu yerel üreticiye ve lokal tariflere çok gereken bir iş. O yüzden de son olarak
baskılamayacak baharatlar, soslar ve önem veriyor. “TV programlarımda, “İçinizde gerçekten o tutku ve heyecan
eşlikçiler buluyorum. En önemsediğim varsa bu mesleği seçin” diyor.
YouTube kanalımda ve mutfağımda

145