Page 140 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

şef

alışkanlıklarımız yüzde 30 azaldı. Bu çok Bir insan bir şeyi biliyorsa, belirli bir
sevindirici bir şey. Hedeflerimizdeydi noktaya gelebilmişse kendi egolarıyla,
ama daha erken hedefe ulaşmış hayatıyla beraber bildiklerini en açık
olduk. Zorlayıcı tarafları oldu elbette. şekilde paylaşmalıdır. Çünkü o bilgiyi
Bir yandan personel eğitimi verdik saklarsanız, sizinle birlikte yok olacaktır.
ama bir yandan da eskisi kadar çok Her şeyi bilip, öğrenmenin bir faydası
personelle çalışamadık. Bu yıl en olmayacaktır. Sektörümüzde çok bilgili,
yoğun sezonumuzu yüzde 20 daha az donanımlı şefler var. Kimisi hiçbir şey al.com
personelle geçirdik. Herkes büyük bir bilmediği için göstermez ama egosu
özveriyle çalıştı. Bu sene biraz dayak şişkin olduğu için sürekli konuşur. Bizim
yedik diyebilirim. için önemli olan şudur: Boynuz kulağı
geçsin; çırak her zaman ileri gitsin ki
Bilgi ve iletişim teknolojilerinde
yaşanan gelişmeler toplumsal meslek ilerlesin. Kişiye senin ustan kimdir
ilişkilerin yerel sınırları aşmasına dedikleri zaman ustalarıyla da anılsınlar.
katkı sağladı. Ülkemizde, 2009 yılında Türkiye’ye geldiğimde
gastronomi dünyasında da sıklıkla yanımda çalışan birçok arkadaşım
karşılaştığımız bir bilgi paylaşımı aşçıbaşı oldu. 17-18 yaşlarında gelip
sorunu var. Enformasyon sıkıntısı yanımızda çalışmaya başlayan çocuklara,
lokalleşme çabalarında, onu yeniden “Evlat artık sen aşçıbaşısın, biz koca usta
özümseme noktasında bir tıkanıklık olmaya başladık” diyorum. Bu çok gurur
yaşatıyor mu? verici. Kendimi bir kültür elçisi olarak

görüyorum ve öyle de olmak istiyorum.
“Kendimi bir Bunun için de okuyorum, araştırıyorum, MUTFAKTA
kültür elçisi olarak daha çok şey öğrenmeye çalışıyorum. Bir
ışık, bir bilgi olmaya çalışıyorum.
görüyorum. Türkiye’deki şefleri ve BIZ
Bunun için genç şef adaylarını nasıl
de okuyorum, değerlendiriyorsunuz? Okulların VARIZ
nasıl bir etkisi oldu sizce?
araştırıyorum, daha 2009 yılında Türkiye’ye geldiğimde
çok şey öğrenmeye bir restoran açma hayalim vardı ve
hala bekliyorum. Çünkü sürekli bir
çalışıyorum. ekonomik kriz yaşanıyor. Bir krizden
Bir ışık, bir çıkıyorsun, tam toparlanacaksın, bir
yenisi başlıyor. Yeni kuşak gençler
bilgi olmaya önlerini göremediklerini düşünerek işten
çalışıyorum.” kopuyorlar. Bizim işimizin temelinde
sabretmek var. Değerli okullarda, değerli
bölümler var ama tamamen zamanla

140