Page 109 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

destinasyon
Erzuru m

mutfağının vazgeçilmezleri arasında.
Erzurumlular için tereyağından daha
değerli olan bir ürün var ki artık hemen
hemen hiç yapılmıyor diyebiliriz: Kuru
Kaymak. Yaylalarda taze sütün kendi
özel tepsisinde 10 saat odun ateşinde
kaynatılmasıyla yapılan kuru kaymak,
şimdilerde çok özel süt ürünleri satan
şarküterilerde nadiren bulunuyor.
Bir başka lezzet olan kerti loru, civil
peyniriyle lorun hafif tuzlanarak kat kat
yine toprak küplere basılıp saklanmasıyla
elde ediliyor. Bu peynir özellikle kışın
küflenerek göğermiş peyniri oluyor.
Yapımı oldukça meşakkatli olan
Karnavas pekmezi ise kış aylarında
Erzurumlular için vazgeçilmez bir şifa
kaynağı. Olur ilçesinin Karnavas köyüne
ait bu özel pekmez, tatlı dutların yoğun
ve sürekli harlanan odun ateşiyle
beslenerek hazırlanan ocaklar üzerinde, dolması, şalgam çırtması, haşıl, ekmek
büyük kazanlarda kaynatılmasıyla elde dolması, kaz lokması, çortulu pancarı,
ediliyor. muşmula turşusu, tandır ketesi, tel
helvası, lokum, sini ketesi, hurma tatlısı,
Çaşırsız kiler olmaz! peynir helvası, kadayıf dolması, demir
tatlısı, pestil çullaması, dut çullaması…
Tavukçuluk ve arıcılığın yaygın olduğu
ilde, özellikle sığır, mor Karaman Velhasıl, kentin sürdürülebilir olmak için
ırkı koyun popüler. Hatta o meşhur doğasında olan üretim ilişkilerinden,
cağ kebabın olmazsa olmazı da Mor coğrafya ve kültürünün derinliğinden
Karaman koyun etidir. Şehrin en doğan Anadolu kaynaklı bir duruşu var.
önemli lezzetlerinden biri de kavurma. Geniş mutfak kültürünü ve derin arka
Erzurum’da yemekler genelde ayran aşı planını Hoştur Gastronomi ile yakından
ile başlar, cağ kebabı ile taçlanır, kadayıf tanıdığım Dadaşlar Diyarı Erzurum’un
dolması ile tatlanarak son bulur derler. gastronomi değerleriyle de yeni bir
Erzurum’un meşhur yemeklerinden biri cazibe noktasına dönüşeceğine inancım
olan dut çullaması, çaşır otundan yapılan tam.
yemekler de parmak ısırtan cinsten.
Maydanozgiller familyasından olan artık “Aşıklar Kahvesi” olarak hizmet veriyor.
çaşır, tavada kavrulduktan sonra harika Sözün kısası bu kıraathanede Erzurum
ruhunu teneffüs ediyorsunuz. 1959 yılında
bir lezzet haline geliyor. Unutmayın, kurulan ses gazinosu ile Erzurum tarihine
Erzurum’da çaşırsız kiler olmaz! ve kültür hayatına giren, 1974 yılında
Ses Kıraathanesi daha sonra Temelli
Erzurum’da her türlü musibet yöresel Kıraathanesi adını aldı. İşletmecisi olan
olarak çor diye adlandırılıyor. Çor dert Şener Temelli, soğuk kış aylarında en çok
manasına geldiğinden şalgam turşusu tüketilen besinlerden biri olan patatesi,
da hastalıkların şifası alarak kabul sobasının fırınında pişirerek misafirlere
ediliyor. Çoru yani hastalığı götüren illeti ikram ediyor. Temelli kıraathanesinden
yok eden şalgam turşusu ve ondan içeriye girdiğinizde Ahmet Hamdi
yapılan yemek manasına gelen çortutu Tanpınar’ın Beş Şehir'de anlatmış olduğu
pancarı da meşhur, ekşimsi tadıyla Erzurum müzik geleneğini mekanda
sevilen geleneksel bir yemek. Olmazsa yaşıyorsunuz. Burayı diğer kıraathanelerden
olmaz yemeği taçlandıran ise kadayıf Kıyasettin Temelli ve kahvelerden ayıran en önemli fark
ise kendilerine özgü teknikle demlemiş
dolmasından ziyade demir tatlısıdır oldukları sabır çayı adını verdikleri çayları.
diyebiliriz. Kıraathanesi Kültür ve Erzurumlu'nun çay içmeden kafasının pası
Sanat Merkezi açılmaz derler. Buranın çayı sadece kafanın
Erzurum mutfak değerleri saymakla
bitmez ancak yine de en bilinenlerini Yoncalık’ta bulunan 65 yıllık geçmişe sahip pasını değil kalbin pasını da siliyor.
şöyle sıralayabiliriz: Lor dolması, patatesli Temelli Kıraathanesi, Erzurum Büyükşehir Adres: Rabia Ana Mahallesi Kışla Caddesi
lahana dolması, İspir fasulyesi, gliko, Belediye Başkanı Mehmet Sekmen’in No: 31 Yoncalık / Erzurum
aşmalı yahni, çiriş, ayran çorbası, hıngel, talimatı ile tadilat edilmiş. Unutulmaya İletişim: 0 505 264 00 81
başlayan aşıklık geleneği yaşatılsın diye
Tatar böreği, eşkili dolma, şalgam

109