Page 106 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

MUTFAK KÜLTÜRÜ

Baharatla Mistik tatlara olan tutkum nedeniyle baharatlar

diyarı Hindistan hep ilgimi çekmiştir. Hint
mutfağının "pilav" ve "curry"den ibaret
mistisizmin olduğunu düşünenlerin çoğunlukta olduğunu
tahmin ediyorum. Ama gerçek bunun tam
dansı tersi. Hint mutfağında karşılaşacağınız
yemekler sizi şaşırtacaktır.

Reha TARTICI

Hint mutfağının tarihçesi Keşmir’in 24 çeşit yemekten oluşan
imparatorluk dönemine wazwan büfesinin temel malzemesidir. Hint mutfağının olmazsa
dayanmaktadır. Hint mutfağının Hindistan’ın kıyı eyaletlerinden
gelişimine kralların saray mutfaklarında Goa, Kerala ve Bengal’in mutfak olmazları
çalışan aşçıları katkı sağlamışlardır. geleneklerinde balığın özel bir yeri Baharat, mercimek ve chapati ekmeği.
Hindistan’ın ün yapmış mutfak vardır. Goa ve Kerala’da yapılan
geleneklerinin büyük bir kısmı saray yemeklerde bol miktarda Hindistan Vazgeçilmez baharatları
mutfaklarında ortaya çıkmıştır. Kralların cevizi kullanımı da dikkat çekici bir Kırmızı chili biberi, kimyon, zerdeçal,
aşçıları, bölgesel mutfaklardaki uzman başka unsurdur. safran, zencefil, yeşil chili biberi,
kişilerden oluşur; kendi bölgelerinin yeşil kişniş, kakule ve garam masala
en özel yemeklerini kral ve ailesi için Hint mutfağında tek bir pişirme tarzı (kimyon, karabiber, karanfil, defne
pişirirlermiş. Bu aşçılar kral ve ailesine olmadığı gibi, Hindistan’ın yalnızca bir yaprağı, tarçın, kakule, kişniş gibi
yemek pişirdikleri için kendilerini ulusal yemeği olduğu da söylenemez. baharatlardan hazırlanan bir karışım).
ayrıcalıklı olarak görürler ve çok gurur Pişirme tarzı ve yemeğe konulan Hint mutfağı ile Türk
duyarlarmış. Saray mutfağında yetişen malzeme bölgeden bölgeye, hatta mutfağı arasındaki
aşçıların önce Hindistan’a sonrasında evden eve değişim göstermektedir.
dünyaya yayılmaları neticesinde tarifler Hindistan’da sayılamayacak kadar çok benzerlikler
kulaktan kulağa ve nesilden nesle bölgesel mutfak vardır. Bu mutfaklar Her iki mutfakta tek ortak özellik,
aktarılarak bugünlere kadar gelmiştir. içinde Oudh, Haydarabad, Goa, baharat kullanımıdır. Ama bu noktada
Hint mutfağının gelişiminde derin bir Kerala, Bengal, Pencap ve Keşmir’i da Hint mutfağındaki baharat
usta-çırak ilişkisi olduğunu söylemek öne çıkan yöreler olarak sayabiliriz. kullanımının çok yoğun olduğunu
yanlış olmayacaktır. Aralarındaki en temel fark, pişirme buna karşılık Türk mutfağında daha
orta düzeyde baharat kullanıldığını
Koyun, tavuk ve balık eti ülke çapında teknikleri ve baharat kullanımıdır. Bu söyleyebiliriz.
kullanılan temel hayvani gıdalardır. farklar doğrudan lezzete etki etmekte
Her birinin kullanımı yörelere göre ve bölgeler arası değişik lezzetler
farklılık gösterir. Örneğin koyun eti, yaratmaktadır.

106