Page 113 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

röportaj

Menüdeki Tek İtalyan’ın
Hikayesi

İthal ürünleri tercih etmiyorsunuz;
sürdürülebilirliğe önem veriyorsunuz,
değil mi?
Hodan’ın mutfağı tamamen Türk mutfağı
üzerine. İthal hiçbir şey yok, tek bir şey
hariç: Tiramisu. Onun peyniri, İtalyan peyniri,
özel bir mascarpone getiriyoruz. Bu da
tamamen binayla ilgili. Burası eski, yatılı
İtalyan kız ortaokulu. Üst katta eskiden
yatakhaneler varmış; altta sınıflar ve burası
da okulun bahçesi. Biz burada restoran
açmaya karar verdiğimizde o dönemin
İtalyan büyükelçisi bize haber göndermişti.
Çok mutlu olduk. İtalyan-Türk kardeşliği
anısına menüde birlikte çıkarabileceğimiz
bir şey olsun dedim. Yüzde 100 İtalyan
reçeteleri kullanarak yaptığımız tiramisu
üzerinde; Antep fıstığı, Isparta gülleri ve
bitter çikolata var.
“THY Eski Yönetim
Hodan ismi de sanırım bir çeşit bitkiden
geliyormuş… Kurulu Başkanı Hamdi
Evet, Batı Karadeniz’de yetişen bir bitkiden
geliyor ismimiz. Ispıt isminde pazarlarda Topçu, kuru fasulyemi
da görebilirsiniz. Beykoz’da çok var, biz hiç beğenmemişti!”
de oradan toplatıyoruz. Aslında çok fazla
baharatlı, aromalı bir bitki değil. Çok eski
reçetelerde var; İçinde salatalık gibi ferah Reçeteler nefis yalnız restoran işletmek
bir suyu var, o suyu çıkararak kokteyllerde farklı bir matematik gerektiriyor, değil
dahi kullanabiliyorsunuz. Daha önce pazı mi? İşletme, pazarlama, PR dahil. Ne
ile kavurduğumuz bir yoğurtlu karışım düşünüyorsunuz bu konuda?
var menüde. Bir de mevsiminde çiçekler Kız kardeşim bu konuda benim en büyük
açıyor. Böyle minik, mavi mor arası bir destekçim. Misafir ağırlamadan, servis
renk. Yenilebilir çiçeklerden biri. Daha çok ekibinin yönetiminden kız kardeşim sorumlu.
menekşe gibi. Radarlar sürekli açık! Masa örtüsünde
leke var mıdır? İyi ütülenmemiş çizgi var
mı? Her şeyde gözünüz olmak zorunda.
Sizinle bugün burada sohbet ederken
arka masadaki konuşulanları dinliyorum.
Kulağım oraya kayıyor. “Yemekle ilgili yorum
yapıyorlar mı?” diye.
Ekibimizin yüzde 90’ı da hiç değişmedi.
Çekirdek bir Hodan ailesi var. Geldiğinizde
sizi tanıyan kişilerin olması eski lokantaları
hatırlatıyor, çok güzel bir duygu. Personel
yemeklerimiz çok meşhur! Öğle servisimiz
var, 12.30-16.00 saatleri arasında ama
restoranımız 16.00-18.00 saatleri arasında
kapalı. Kendimize biraz keyif, dinlenme ve
bir sonraki servise hazırlanma süremiz diye
boş bıraktık. Aile menüsü diyoruz. İnsanların
birlikte mutlu çalışmaları, çok kıymetli.

Şeflere tavsiyeleriniz nelerdir? Bir
eğitimci olarak neler diyorsunuz?
Yemek yapmak isteyen zaten yapabilir.
Konu yemek pişirmek değil. Bir kere iyi insan
olmak zorundalar. İyi bir insan değilseniz,
zaten yemekteki malzemeden de kaliteden
de çalarsınız.
113