Page 114 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ Gurok_AliBeyGastronomi22x30cm.pdf 1 14.10.2024 23:36

röportaj

Yanınızdaki şef arkadaşınızın ayağını da
kaydırırsınız. Hile hurda karıştığı için o
işten bir hayır gelmez. Bunun dışında
bir işi severek yapmak, aşkla yapmak
önemli. Bu malzemeler kaliteli ama bunu
kim yetiştiriyor? Yıllardır ayakta duran
lokantalar nasıl ayakta kalıyor? Antalya
denince aklınıza hangi restoran geliyor
ya da sen nerelisin, ailenin yaşadığı,
büyüdüğü şehirdeki en önemli lokanta
neresi? Sizin evde yapılan en güzel yemek,
çocukluğunda yapılan en güzel yemek
ne? Bunları soruyorum çocuklara. Başta
şaşırıyorlar ama sonra hoşlarına gidiyor
tabii. Yılın sonunda hocam sizden çok
büyük dersler aldık, diyorlar. Bazen “Bugün
ders yok hadi toplanın, Beyoğlu’nun
unutulmaz lezzetlerini keşfedelim!” diyorum,
beraber geziyoruz. Bazen hep beraber
uçak bileti alıyoruz, gidip Antalya’da
seraları gezip 7 Mehmet’te yemek yiyoruz.
İstanbul’da bir semt pazarına gitmek, kendi
bahçesinden ot toplamış teyzeyle sohbet
etmek, ondan bir tarif almak da size çok En sevdiğiniz yemek nedir?
şey katar. Ben Beykoz’da beraber tarım Karnıyarık, pilav, cacık. Çok iyi yaptığım ve
yaptığımız kadınlarla içeride dönen şeyleri hikayesi olduğu için kuru fasulyeyi severim.
öğrenmek için altın gününe girmiştim. Her
güne gidemesem de banka hesaplarına Mutfakta asla vazgeçmem dediğiniz bir
altın yolluyordum, beni de davet etsinler ürün var mı?
diye. İstanbul’da hala el emeği kuskus Ben narenciye kabuklarını kullanmayı çok
yapan birilerinin olması büyük bir değer seviyorum. Mutlaka zest bıçağım olur ya da
mesela. microblading bıçağı dediğimiz rendemiz var.
Biraz pahalı ama değer bir ürün çünkü çok
Vişne de mutfağınızda çok iyi bir rende.
kullanılıyor değil mi?
En çok kullandığım şey olabilir. Bir de THY hikâyeniz nasıldı?
sumak. Ekşi şeyleri çok severim. Her şeyi Ben Türk Hava Yolları’na ilk kez girdiğimde
dozunda kullanmak gerek. Çok malzeme, o zamanki yönetim kurulu başkanı Hamdi
çok kalite demek değildir. Reçete verirken Topçu’ydu. THY’de Hamdi Bey bana “Kuru
oran konusunda zorlanıyorum çünkü benim fasulye pişirmeyi biliyor musun?” diye
bir el ayarım var. Onu zor tutturuyorum. sormuştu. İşe alma sorusuydu. Koskoca

kuruma böyle bir soru ile gireceğimi
düşünmezdim. İçeri girince bilmediğimi
fark ettim. Pişirdim ancak hiç beğenmedi.
Kendisinden 10-15 gün Rize’ye çalışmaya
gitmek için izin istedim. Rize’de oranın
en meşhur esnaf lokantasında yemek
pişirerek öğrendim kuru fasulyeyi. Fasulye
kadar tereyağı koyuyorlar tencereye. Bakır
tencerede pişiyor, odun ateşinde ağır ağır.
O yüzden doğru malzeme ve doğru kapta
pişirmenin önemi çok fazla. Sabırla pişirmeyi
onlardan öğrendim. Hatta yıllar sonra Hamdi
Bey bana haber yollamış, “Bak sayemde
nerelere geldi.” diye.
Pişiririm ama yemem dediğiniz bir şey
var mı?
Çok güzel bir soru. Ne olabilir ki? Güzel
pişiremem bence… Şırdan olabilir. Çok
sevimsiz gözüküyor.
114