Page 84 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ G A S T R O N O M İ

şef şef

“Deniz ürünleriyle çalışmayı çok seviyorum.
El oyalayan, ince işçilik isteyen işler beni
motive ediyor.”

Londra’nın Knightsbridge, Mayfair, Çırağan Palace Kempinski Hotel Tuğra bir aile. Reçeteler hazırlanırken her şey
Hertfordshire, Richmond gibi en ünlü ve Restaurant’ta, Divan otellerinde çalıştıktan tanımlanmış. Tabii bir şef dokunuşuna
lüks lokasyonlarında konuklarını ağırlayan sonra 3 yıl DO&CO’da uçuş şefliğinde ihtiyaç duyuyor. Londra’ya eğitime
marka, yüksek standartlı servis anlayışı ve çalıştım. 40’tan fazla ülke, 80’e yakın gittiğimde Türkiye’deki ürünlerle
kalitesiyle kısa sürede İstanbul’un ilk akla şehir gezme imkanım oldu. O sürede neler hazırlayabileceğimiz konusunda
gelen Hint mutfağı olma özelliği taşıyor. markayla birlikte pek çok organizasyonda da çalıştık. Türkiye’deki ürünlerle
Madhu’s’un mutfağı ise 8 aydır yetenekli da görev aldım ve Viyana’daki otellerinde hazırlayabileceğimiz bir menü hazırlığımız
genç şef Yılmaz Yüksel’e emanet. Hem çalıştım. Türkiye’de Vadiİstanbul Michelle var. Benim buradaki dokunuşum,
lise hem de üniversitede aşçılık okuyarak Restaurant’ta 5 yıl şeflik yaptıktan sonra yemekleri daha iyi nasıl sunabileceğimiz
Şef Yüksel Yılmaz mesleğe adım atan Şef yüksel Yılmaz Fairmont Quasar İstanbul’da şef Ercan konusunda oldu. Servis personelimiz
ile mutfak anlayışını ve Madhu’s’un
Yamantürk ile çalışma fırsatım oldu. Ukiyo
hem ürünler hem de lezzetler konusunda
“İyi bir öğrenci, mutfağını konuştuk. ve istasyonda chef de cuisine olarak eğitimli ve çok bilgi. Ben de şef olarak
görev yaptıktan sonra yolum Madhu’s ile
Biraz kendinizden bahseder misiniz?
birebir misafirlerimizle ilgilenmeye
kesişti. Yakından tanımadığım bir mutfak
çalışıyorum. Bu konuklarımızı da mutlu
iyi bir eğitimciyim” Mehmet İhsan Mermerci, Anadolu olan Hint mutfağı benim için yeni bir ediyor.
Otelcilik ve Turizm Meslek Lisesinden
keşif oldu. Bir yandan da eğitmen şeflik
yapıyorum.
mezun oldum ve ardından eğitimime
Ürün tedarikini nasıl yapıyorsunuz?
Uludağ Üniversitesi Aşçılık bölümünde
İngiliz Kraliyet Sarayı davetlerine yıllardır hazırladığı menülerle tanınan ünlü Hint restoranı Madhu’s, devam ettim. Ardından Anadolu Madhu’s’ta bir menü değişikliği Tüm ürünler dışarıdan gelmiyor. Burada
yaptınız mı?
bulamadığımız ve muadili olmayan birçok
Üniversitesi Konaklama İşletmeciliği
dördüncü nesil geleneksel Hint mutfağının özel seçeneklerini İstanbul Swissôtel The Bosphorus’a bölümüyle lisanımı tamamladım. İlk Hint kültürü esintileri taşıyan tabaklarımız, ürünümüz var. Dışarıdan getiriyoruz. İlk
taşımıştı. İstanbul’un ilk akla gelen Hint mutfağı Madhu’s’un Chef de Cuisine’i Genç Şef Yüksel Yılmaz, stajımı Çırağan Palace Kempinski geleneksel baharatlar ve daha fazlasıyla açıldığında her şeyi Londra’dan getirmek
markanın yüksek standartlı servis anlayışı ve kalitesine yeni bir dokunuş yapıyor. Şef Yüksel Yılmaz, Hotel’de yaptım. Yüksek lisansa rengarenk bir atmosfer sunuyoruz. üzere planlamıştık ancak operasyon
“Benim buradaki dokunuşum, yemekleri daha iyi nasıl sunabileceğimiz konusunda oldu” diyor. başlamadan önce sektörde pek çok Menüde; ünlü soslar ve özel baharatlarla olarak bu çok zor. Mutfak olarak çok
yerde çalıştım. Ardından Gelişim bezenmiş Hint yemekleri yer alıyor. Tüm zengin bir ülkeyiz. Birçok ürünün birebiri
Aliye GÜMÜŞ Üniversitesi Gastronomi bölümünde reçeteler Londra’dan geliyor. 4 kuşaktır olmasa da aynı seviyede muadilleri
Fotoğraf: Özgür BAKIR “vegan, vejetaryen beslenme” konusunda kendi reçetelerine sahip çıkan, farklı mevcut. Ben geldiğimden beri kuralları
tezli yüksek lisans yaptım. Sonrasında reçeteleri kolay kolay kabul etmeyen biraz esnetebildik.
84 85