Page 81 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ G A S T R O N O M İ

şef şef

Şef Cenap Öztekin Varol

İmza tabaklarım tarihten

besleniyor!

The Marmara Otel’de başladığı stajla meslek hayatına atılan; en önemli otel ve mekânlarda tournant chef,
executive sous chef ve executive chef gibi önemli pozisyonlarında görev alan Şef Cenap Öztekin Varol, Arça
Restaurant & Grill konseptini geliştirerek yepyeni bir restoranı İstanbullularla buluşturdu.
Fevziye SALAŞ

Mesleğe olan ilgisi çocukluk yıllarında başlayan Şef Cenap Öztekin
Varol, başarısını işine olan tutkusuna borçlu. Sektörün en önemli
işletmelerinde çok farklı ve en iyi pozisyonlarda bulunan Varol’un yeni
adresi Arça Restaurant & Grill. Bu projenin “Hepimizin en sevdiği “Yaptığımızı iyi yapalım, olması gerektiği gibi
klasiklerin doğru metotlar ve doğru ürünlerle hazırlanması fikri” servis edelim, misafirlerimizin her defasında
üzerinden geliştiğini ifade eden Varol ile mesleği ve Arça Restaurant &
Grill üzerine söyleştik. standardından emin olarak; sevdikleri tatları
Sizi mesleğe yönelten ve seçmenizi sağlayan ne oldu? bulacaklarını bildikleri klasikleşecek bir restoran
Mutfağa ilgim çocukluk yaşlarından başlıyor. oluşturalım istedik.”
Ortaokul çağlarındayken televizyonda şef
Selçuk Kuzu’nun programları vardı. Bu chef olarak çalıştım ve son olarak da
programları izledikçe mesleğe olan Mövenpick Hotel İstanbul Golden
ilgim giderek arttı. Sonrasında Horn’da mutfağın tüm sorumluluğunu
lise döneminde bir mesleki aldım. Şimdi de bildiğiniz gibi, Arça
tercihe doğru yönelince, Restaurant & Grill konseptini geliştirerek
otelcilik bölümünü tercih yepyeni bir restoranı İstanbullularla
ettim. Mesleğe ilk buluşturuyoruz.
adımımı da 1997 yılında
The Marmara Otel’de Arça Restaurant & Grill projesi ve
başladığım stajla attım. şefi olmak sizin için ne anlam ifade
ediyor?
Profesyonel mutfak
yaşamınızda ana Projeyi ilk anından itibaren son derece
duraklarınız nereler oldu; bilgili, kaliteli ve tecrübeli bir ekiple birlikte
hangi mecralarda hangi geliştirdik. Denemeler, tadımlar, tarif
pozisyonlarda yer aldınız? çalışmaları, malzeme araştırması derken
detaylı ve özenli bir çalışma süreci
Genel olarak bakıldığında hem oldu. Bu süreçte ekip olarak çalışmanın
uygulayıcı şef olarak hem de markasından menüsüne, dekorundan hazırlanması fikri üzerine kuruldu. Yani ve sunuyoruz. Ayrıca dinlendirilmiş
yaptığımızı iyi yapalım, olması gerektiği
etlerimiz de farklı bir et stilini tercih eden
yurt içi ve yurt dışında restoran ve servis stiline sıfırdan bir restoran gibi servis edelim, misafirlerimizin her konuklara hitap ediyor.
otellere danışmanlık vererek, restoran yaratmanın verdiği mesleki tatmini ve defasında standardından emin olarak,
konseptleri geliştirerek iki farklı mecrada keyfi anlatmak gerçekten zor. Bir de sevdikleri tatları bulacaklarını bildikleri Arça Restaurant & Grill’de yemek
çalışmalarım oldu. kültürümüzü misafirlere en iyi şekilde
misafirlerimiz takdirlerini, beğenilerini klasikleşecek bir restoran oluşturalım
Tarih itibariyle kariyer yolculuğumda belirtince, mesleğin en güzel anı, tüm istedik. İstanbul’un tarihi kalbi Haliç’teyiz, sunmak için gerçekten samimi bir çaba
sarf ediyoruz. Gastronomi alanının
staj döneminden itibaren; Swissotel, yorgunlukların karşılığı diyorsunuz… birçok İstanbullu için beklenmedik, zanaatkarlarına bir saygı duruşu
Conrad International’da tournant chef, Arça’nın menüsü sizden soruluyor; muhteşem bir manzaramız var. Bu niteliğinde; mezeler arasında yer alan
Four Seasons ve Hyatt grubunda menü hangi yönleri ile öne çıkıyor? ortamda menümüzde ilk göze çarpanlar turşuları kırk yıldır aynı turşuyu kuran
executive sous chef, Shangri-La Spesiyalitesi ya da klasik lezzetleri çilingir sofralarından tanıdığımız mezeler; erbabından alıyoruz. Hingeli yapan
Bosphorus’ta executive sous chef, neler? Antep fıstıklı dövme hıyar salatası ile ustamız sadece hingel yapıyor çünkü
Accor Türkiye otellerinde ekonomi ve başlayıp, oradan hingel gibi ara sıcaklara, uzmanlığı o konuda. Damak hoşluğu
orta kategori otellerde executive chef Arça Restaurant & Grill, aslında devamında lahmacun, pide ve kebaplara olarak masaya gelen yoğurt ise Kayseri
olarak görev aldım yıllar içinde. Kaya hepimizin en sevdiği klasiklerin yönelebilirsiniz. Her tabağımız iddialı bölgesine özgü bir yöntemle, Kayseri
otelleri grubu içinde yine executive doğru metotlar ve doğru ürünlerle çünkü olması gerektiği gibi yapıyor
Ağırnas’tan gelen dorak taşından

80 81