Page 86 - Gastronomi Dergisi

G A S T R ON O M İ G A S T R O N O M İ

şef şef

“Nihai hedefim, sektörün eğitim ile bağını güçlendirmek. Sektörde nitelikli

personel bulunması giderek zorlaşmaya başladı.”

Mutfak anlayışınızı nasıl Sevdiğiniz mutfak, işlemeyi sevdiğiniz onion masalamızı kendimiz yapıyoruz.
tanımlıyorsunuz? ürünler neler? Bu kadar büyük bir operasyon için
bunları kendimizin hazırlaması oldukça
7 yıldır eğitimcilik, 20 yıllık öğrencilik Türk mutfağını elbette çok seviyorum meşakkatli ama Madhu’s denilince akılda
hayatım var. İyi bir öğrenci ve iyi bir ama Uzak Doğu mutfakları beni hep kalan lezzetin ayrıntısı da burada yatıyor.
eğitmenim. Her yıl yaklaşık 150 öğrenci çok cezbediyor. İnce bir işçilik var. Çok
ile birebir çalışma şansım oluyor. Hem özenli malzeme seçimi var ve çok fazla Türk mutfağıyla benzer yönleri var
insan hem de mutfak psikolojisini çok teknik bir arada kullanılıyor. Bir yemeği mı?
iyi öğrendiğimi düşünüyorum. Ekibim yaparken 3 ya da 4 tekniği aynı anda Tencere yemekleri, baharat kullanımı,
için ilk önceliğim, huzur. Ekibim kendi kullanabiliyorsunuz. Bunun yanı sıra kuzu ve tavuk eti ağırlıklı tatlar konusunda
içinde huzurlu ve mutlu olmak zorunda. sokak yemekleri benim için vazgeçilmez. benzer yönler var. Tatlı kültürü de bize
Mutfak her gün kriz yönettiğiniz bir yer Bir de tabii deniz ürünleri… El oyalayan, benziyor. Özellikle şerbetli ve sütlü
nihayetinde... Sonrasında da bu huzurun ince işçilik isteyen işler beni motive tatlılarda birebir benzerliğe sahip çeşitler
çalışma şekillerine yansımasına gayret ediyor. var. Örneğin, kulfi bizdeki keşkül-ü
ediyorum. İlkini sağlarsanız ikincisi zaten Hint mutfağında ne tür teknik ve fukara’nın dondurularak servis edildiği
kolay oluyor. Disiplin konusunda da farklı malzemeler keşfettiniz? bir tatlı.
hassasım.
Köri yemekleri hem içerik olarak hem Son olarak gastronomi alanında neler
İlham aldığınız şefler var mı? yapmayı hedefliyorsunuz?
de üretim aşaması olarak oldukça
Anthony Bourdain’in mutfak sırları kitabı zorlayıcı. Körili tencere yemeklerinin İlk hedefim, doktoraya başlamak. Nihai
çok ilham vermişti. Sonrasında televizyon yapım aşamasında bizim tencere hedefim, sektörün eğitim ile bağını restoranların talep dönemlerine göre organize edebilmek de
programlarıyla sürekli peşinden yemeklerimizden farklı bir işleyiş var. Biz güçlendirmek. Sektörde nitelikli personel önem taşıyor. Bir de bundan ayrı olarak, -elbet bir gün yapmayı
gittiğimiz biri oldu. Türkiye’de de çok tencere yemeği yaparken yağ kusmaya bulunması giderek zorlaşmaya başladı. planladığım- özellikle Anadolu’daki dezavantajlı kişilere imkanlar
değerli şeflerimiz var. Murat Aslan, başladığında terslik olduğunu düşünürüz, Çok fazla okul var ama birçok öğrenci hazırlamak ve onların hayata hazırlanmalarında destek olmak.
Cihan Çetinkaya, Soner Kesgin, Ercan Hint mutfağında tam tersi; yemeğin hedefsiz, amaçsız! Üniversitelerin Örneğin, kimsesizler yurdunda eğitilmeye, yönlendirilmeye
Yamantürk gibi… Onların yönlendirmeleri, bir sonraki aşamasına geçme adımı eğitim ve staj zamanlarını otellerin ve ihtiyacı olan çok sayıda çocuk var. Onları topluma kazandırmak
destekleri bana vizyon kattı. oluyor bu durum. Kendi sadeyağımızı ve en önemli hedefim.

86 87