Page 80 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ
şef
Şef Cenap Öztekin Varol
İmza tabaklarım tarihten
besleniyor!
The Marmara Otel’de başladığı stajla meslek hayatına atılan; en önemli otel ve mekânlarda tournant chef,
executive sous chef ve executive chef gibi önemli pozisyonlarında görev alan Şef Cenap Öztekin Varol, Arça
Restaurant & Grill konseptini geliştirerek yepyeni bir restoranı İstanbullularla buluşturdu.
Fevziye SALAŞ
Mesleğe olan ilgisi çocukluk yıllarında başlayan Şef Cenap Öztekin
Varol, başarısını işine olan tutkusuna borçlu. Sektörün en önemli
işletmelerinde çok farklı ve en iyi pozisyonlarda bulunan Varol’un yeni
adresi Arça Restaurant & Grill. Bu projenin “Hepimizin en sevdiği
klasiklerin doğru metotlar ve doğru ürünlerle hazırlanması fikri”
üzerinden geliştiğini ifade eden Varol ile mesleği ve Arça Restaurant &
Grill üzerine söyleştik.
Sizi mesleğe yönelten ve seçmenizi sağlayan ne oldu?
Mutfağa ilgim çocukluk yaşlarından başlıyor.
Ortaokul çağlarındayken televizyonda şef
Selçuk Kuzu’nun programları vardı. Bu
programları izledikçe mesleğe olan
ilgim giderek arttı. Sonrasında
lise döneminde bir mesleki
tercihe doğru yönelince,
otelcilik bölümünü tercih
ettim. Mesleğe ilk
adımımı da 1997 yılında
The Marmara Otel’de
başladığım stajla attım.
Profesyonel mutfak
yaşamınızda ana
duraklarınız nereler oldu;
hangi mecralarda hangi
pozisyonlarda yer aldınız?
Genel olarak bakıldığında hem
uygulayıcı şef olarak hem de
yurt içi ve yurt dışında restoran ve
otellere danışmanlık vererek, restoran
konseptleri geliştirerek iki farklı mecrada
çalışmalarım oldu.
Tarih itibariyle kariyer yolculuğumda
staj döneminden itibaren; Swissotel,
Conrad International’da tournant chef,
Four Seasons ve Hyatt grubunda
executive sous chef, Shangri-La
Bosphorus’ta executive sous chef,
Accor Türkiye otellerinde ekonomi ve
orta kategori otellerde executive chef
olarak görev aldım yıllar içinde. Kaya
otelleri grubu içinde yine executive
80
G A S T R O N O M İ
şef
“Yaptığımızı iyi yapalım, olması gerektiği gibi
servis edelim, misafirlerimizin her defasında
standardından emin olarak; sevdikleri tatları
bulacaklarını bildikleri klasikleşecek bir restoran
oluşturalım istedik.”
chef olarak çalıştım ve son olarak da
Mövenpick Hotel İstanbul Golden
Horn’da mutfağın tüm sorumluluğunu
aldım. Şimdi de bildiğiniz gibi, Arça
Restaurant & Grill konseptini geliştirerek
yepyeni bir restoranı İstanbullularla
buluşturuyoruz.
Arça Restaurant & Grill projesi ve
şefi olmak sizin için ne anlam ifade
ediyor?
Projeyi ilk anından itibaren son derece
bilgili, kaliteli ve tecrübeli bir ekiple birlikte
geliştirdik. Denemeler, tadımlar, tarif
çalışmaları, malzeme araştırması derken
detaylı ve özenli bir çalışma süreci
oldu. Bu süreçte ekip olarak çalışmanın
markasından menüsüne, dekorundan hazırlanması fikri üzerine kuruldu. Yani ve sunuyoruz. Ayrıca dinlendirilmiş
yaptığımızı iyi yapalım, olması gerektiği
etlerimiz de farklı bir et stilini tercih eden
servis stiline sıfırdan bir restoran gibi servis edelim, misafirlerimizin her konuklara hitap ediyor.
yaratmanın verdiği mesleki tatmini ve defasında standardından emin olarak,
keyfi anlatmak gerçekten zor. Bir de sevdikleri tatları bulacaklarını bildikleri Arça Restaurant & Grill’de yemek
kültürümüzü misafirlere en iyi şekilde
misafirlerimiz takdirlerini, beğenilerini klasikleşecek bir restoran oluşturalım
belirtince, mesleğin en güzel anı, tüm istedik. İstanbul’un tarihi kalbi Haliç’teyiz, sunmak için gerçekten samimi bir çaba
sarf ediyoruz. Gastronomi alanının
yorgunlukların karşılığı diyorsunuz… birçok İstanbullu için beklenmedik, zanaatkarlarına bir saygı duruşu
Arça’nın menüsü sizden soruluyor; muhteşem bir manzaramız var. Bu niteliğinde; mezeler arasında yer alan
menü hangi yönleri ile öne çıkıyor? ortamda menümüzde ilk göze çarpanlar turşuları kırk yıldır aynı turşuyu kuran
Spesiyalitesi ya da klasik lezzetleri çilingir sofralarından tanıdığımız mezeler; erbabından alıyoruz. Hingeli yapan
neler? Antep fıstıklı dövme hıyar salatası ile ustamız sadece hingel yapıyor çünkü
başlayıp, oradan hingel gibi ara sıcaklara, uzmanlığı o konuda. Damak hoşluğu
Arça Restaurant & Grill, aslında devamında lahmacun, pide ve kebaplara olarak masaya gelen yoğurt ise Kayseri
hepimizin en sevdiği klasiklerin yönelebilirsiniz. Her tabağımız iddialı bölgesine özgü bir yöntemle, Kayseri
doğru metotlar ve doğru ürünlerle çünkü olması gerektiği gibi yapıyor
Ağırnas’tan gelen dorak taşından
81