Page 79 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ G A S T R O N O M İ

şef şef

veriyoruz. Diğer oluşuyor. körili ızgara levrekten bahsedebilirim.
taraftan şefimiz Yenilenmek için ara Közlenmiş mevsim sebzeleri, yeşil köri,
her cumartesi verdiği dönemde Hindistan cevizi sütü ile ızgara levrek
Beykoz’da kurulan misafirlerimiz ve asidik bir çiğ kabak salatasıyla
köylü pazarına Lacivert’i çokça servis ettiğimiz bu tabak benim en
giderek Lacivert özlemişlerdi. Biz sevdiklerimden. Bir de geleneksel
için uygun olan de menü üzerinde yahni yöntemiyle hazırladığımız ve
ürünleri alıyor. Böylece çalışırken bu Japonların yakitori ızgarası ile pişirdikten
Lacivert’in yer aldığı özlemin ve geleneğin sonra bol kişnişli, sakeli, acı biberli ve
küçük çevreden de tedarik hakkını vermek soya soslu bir sosla servis ettiğimiz bir
edebileceğimiz yerel ürünleri istedik. Lacivert severlerin tabağımız var. Bu da özellikle geleneksel
alıyoruz. Ayrıca Lacivert menüsünün en sevdiklerini belirleyerek bir yöntemi modern bir dokunuşla
önemli bir parçasını oluşturan “günlük reçetesini hiç değiştirmediğimiz sunduğumuz özel bir tabak.
balık” seçkisi için Boğaz’da avlanan tabaklar da oldu. Menünün yüzde Sunumlarınızda öne çıkan özellikler
takalara da yer veriyoruz. Mevsiminde 30’u ise Lacivert dünyasına ait olan nedir?
lüfer, mezgit ya da istavrit oltacılardan fakat bizim mutfak ekibimizle birlikte
tedarik ettiğimiz türler... yenilediğimiz tabaklardan oluşuyor. Ürünlerin mevsimselliğine dikkat
Mevsime uygun ürünlerle değiştirdiğimiz ettiğim gibi sunumlarımda da mevsimin
Menüden bahseder misiniz?
ya da sunumlarıyla, eklenen yerel renklerini tabağa yansıtmayı seviyorum.
Yenilenen menü, Lacivert’in 25 yıllık malzemelerle daha yenilikçi bir hale Örneğin şu anda kış menüsünü
mirasını DNA’sında taşıyor. Boğaz'ın getirdiğimiz tabaklar bunlar. Son oluştururken, sunumlarımızdaki renkler
zenginliği etrafında oluşturulan bu olarak menünün kalan yüzde 20’sinde de bir anda kış renklerine bürünüyor.
olağanüstü mirası gururla sürdürüyor, ise daha maceracı diyebileceğimiz Yazın daha renkli, daha canlı iken
büyük bir özveriyle içselleştirerek ve tabaklar yer alıyor. Burada da dünya kışın daha pastel, daha soluk renkler
günümüze uygun bir şekilde yeniden mutfaklarından esinlenerek Lacivert için sunumlara hâkim oluyor. Ürünlerin form
şekillendirerek onu geleceğe aktaracak yarattığımız özel reçeteler var. ve şekilleri ile oynamayı seven bir şef
yolun taşlarını döşüyor. Bu anlamda Spesiyalitelerinizden bahseder değilim. Aksine ürüne olduğu haliyle,
daha önce de bahsettiğim gibi 50 – misiniz? minimum dokunarak tabaklarımda yer
30 – 20 oranlara sahip bir menümüz vermeyi seviyorum. Doğaya olan saygım,
var. Menümüzün yarısı Lacivert’in Biraz daha maceracı olarak tabir ettiğim merakım ve heyecanım sunumlarımda
“Ürünlerin form ve şekilleri ile oynamayı seven bir şef değilim. Aksine gelenekselleşmiş tabaklarından tarafta kalan tabaklarımızdan yeşil da yer alıyor.

ürüne olduğu haliyle, minimum dokunarak tabaklarımda yer vermeyi
seviyorum.”

30’unu oluşturuyor diyebilirim. Kalan mümkün değil. Doğaya saygı duyarak
yüzde 20’lik küçük bir kısımda da biraz zaten 1-0 önde başlıyoruz.
daha maceracı, geleneksel Lacivert Mutfağınızda yerel ürünlerin
dünyasının dışına çıkan, trendlere göz kullanımına yönelik
kırpan tabaklar var.
yaklaşımlarınızdan bahseder misiniz?
Reçete oluştururken neleri göz önüne Türkiye’de yüksek kapasitelerle çalışan
alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi
dinamikleri önemsiyorsunuz daha restoranların tamamen yerel ürün ve
çok? Yerel ögeler, tatlar bunun ne üreticilerle çalışarak operasyonlarını
düzenlemeleri maalesef imkan dahilinde
kadarını şekillendiriyor?
değil. Ancak Lacivert’te “Yerele Saygı”
Bir menü tasarlarken en büyük önceliğim bakış açısıyla çabalarımızı bu noktaya
mevsimsellik. Mevsiminde olmayan yönlendiriyoruz. d.ream ve Lacivert
bir ürünü kullanmayı tercih etmiyorum. olarak yerel ve sürdürülebilir tarıma
Örneğin; 12 ay çilek yenmesine karşıyım, dikkat eden tedarikçileri destekliyoruz.
bir ürünün yıl boyunca satılmasını Örneğin, mevsiminde ürünlerin yanı sıra
onaylamıyorum. Bu nedenle menüyü yerel zeytinyağı ve peynirler kullanıyoruz.
buna göre oluşturuyor ve sezona Parmesan yerine dinlendirilmiş
göre değişiklikler yapıyorum. Bunun Bergama tulumu gibi… Slow Food
için yerel pazarlar çok büyük bir esin International’ın dünyanın kültürlerine,
kaynağı. Pazara gittiğinizde neyin tarihine ve geleneklerine ait küçük ölçekli
mevsimi olduğunu çok net görebilirsiniz. kaliteli ürünleri topladığı “Ark of Taste”
Balkabağı mı, kereviz mi, enginar mı? listesinde de yer alan yerel zeytinlerimize
Kötü bir ürün ile iyi bir yemek yapmanız ve zeytinyağlarına mutfağımızda yer

78 79