Page 77 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ G A S T R O N O M İ

şef şef

Şef Melih Demirel

Yaşam

döngüsünü

korumaya

odaklanıyor

“Kötü bir ürün ile iyi
bir yemek yapmanız
Sürdürülebilirliği ve gastronomiyi yan yana yaşaması
gereken iki önemli alan olarak gören d.ream, çatısı mümkün değil.
altındaki restoranlarında misafirlerine en iyi hizmeti, Doğaya saygı duyarak
yaşam döngüsünü korumak bilinciyle sunabilmek
için çalışıyor. d.ream'in kurumsal marka şefi zaten 1-0 önde
Melih Demirel de bu misyonu sadece mutfağına başlıyoruz.”
değil, hayatının tüm alanlarına taşıyan bir şef. Şef
Melih Demirel, “d.ream ve Lacivert olarak yerel
ve sürdürülebilir tarıma dikkat eden tedarikçileri
destekliyoruz” diyor.

Aliye GÜMÜŞ
Lacivert’in mutfak
konseptine nasıl
Melih Demirel, eski bir endüstri mühendisi... New York’ta dokunuşlarınız oldu?
aşçılık okulunu bitirdikten sonra New York, San Diego, Tokyo Lacivert, 25 yıla
ve Kopenhag gibi dünyanın farklı şehirlerinde çalışan Demirel, dayanan büyük bir
daha sonra Türkiye’ye gelerek kendi restoranımı açıyor. İlham aldığınız isimler oldu mu? köyünde bir marka ve büyük bir
Sonrasında burada da farklı markalarla çalışıyor ve şu anda buğday ekimi mirası var. Mutfağını
d.ream mutfak danışmanı olarak meslek yaşamını sürdürüyor. Çalıştığım tüm şeflerden ilham aldım ve üretilmesiyle oluştururken elbette
“Yıllardır mutfakta, yereli destekleyen, sürdürülebilirlik odaklı diyebilirim; tarzlarından, mutfak ve etik ilgileniyorum. bu mirası korumak
mücadeleyi mutfak dışına taşımak istiyorum ve bu yönde anlayışlarından… Ama bir isim vermek İlaveten ailem istedik. Geçmişe
çalışıyorum” diyen Şef Melih Demirel ile çalışmalarını ve gerekirse Mike Anthony beni en çok ile bir zeytinyağı saygı duyarak, bu
yenilenen Lacivert Restaurant’ın menüsünü konuştuk. etkileyen isimlerden biri... Türkiye’den de üretim tesisimiz
Yılmaz Öztürk ve Cihan Kıpçak şeflerin var. Kendi kendine benimsenmiş mirasın
Meslek olarak aşçılığı seçmenizin özel bir sebebi ya da tarzını, mutfak anlayışlarını ve ürüne olan yeten, yağmur suyu ve üzerine koyarak ilerlemek
hikayesi var mı? saygılı yaklaşımlarını çok beğeniyorum. güneş enerjisi kullanan, istedik. Lacivert’in çok
Kaya Demirer ise uzun yıllardır hem sadık bir misafir kitlesi var.
Birçok meslektaşıma benzer bir hikâyem var aslında. plastiği üretimin dışına Misafirlerimiz Lacivert’e ne yiyeceğini
Küçüklüğümden beri meraklıydım mutfağa. Annemi, saygı duyduğum bir duayen ve mentor. çıkarmaya odaklanan bir üretim merkezi bilerek geliyor, neredeyse menüye
anneannemi mutfakta hep izlerdim. İyi yemek yiyen bir ailede İzmir’de part-time ders verirken tanışma olması için çalışıyoruz. Burada ayrıca bakmadan sipariş veriyor. Bunları göz
büyüdüm. Mutfağımıza konserve, hazır herhangi bir ürün şansına eriştiğim Ahmet Güzelyağdöken lojistik için elektrikli araçlara da yatırım önünde bulundurarak menüyü tamamen
girmezdi. Annem tarhanayı, turşuları, sosları yaz sebzelerinden ise çok yakından takip ettiğim bir ustam. yapıyoruz. Kısacası yıllardır mutfakta, değiştirmedik, misafirlerin Lacivert’le
kış için hazırlardı. Mesleğe girmeye karar vermem ise Restoranın yanı sıra başka ne tür yereli destekleyen, sürdürülebilirlik özdeşleştirdikleri tabakları koruduk,
endüstri mühendisliği okurken katıldığım bir Meksika mutfağı projeler yürütüyorsunuz? odaklı mücadeleyi mutfak dışına taşımak olduğu gibi devam ettirdiğimiz reçeteler
workshop’uyla oldu. Herkesin yemek kokularından, onların istiyorum ve bu yönde çalışıyorum. oldu. Bunların yanına klasik Lacivert
üstlerine sinmesinden rahatsız olarak çıktığı workshop’tan ben Danışmanlığın yanında kooperatiflerle ve Mutfak dışına çıkarak, daha büyük tabaklarının geleneksel misafirlerimize
huzur bularak çıkmıştım. Tesadüf eseri katıldığım bu workshop Slow Food ile yürüttüğüm projeler var. bir çerçevede “Karbon ayak izini nasıl hitap eden, mevsimselliğe göre yenilikçi
ile aslında huzurlu hissettiğim, mutlu olduğum ve günlük Örneğin; Mersin Kadın Kooperatifleri ile minimuma indirebiliriz?” sorusuna yorumları var. Bunlar menünün yüzde
sorunlardan uzaklaştığım mutfağı keşfettim. özel bir sarı buğday çeşidi olan Balandız çözümler bulmaya çalışıyorum.

76 77