Page 74 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ G A S T R O N O M İ

dosya dosya
Bib Gourmand ve En Genç Şef: The Red Balloon Restauran&Bar Michelin Yıldızlı ilk Japon Restoranı

Ulaş Durmaz Sankai by Nagaya
gölgesinde muhteşem bir bahçe teras getiriyor. Kaiseki mutfağı; mevsimlik ve taze
oluşturulmuş. Markanın her detaylarıyla bizzat malzemelerle yapılan, geleneksel değerleri
kendisi ilgilenen Pınar Erdoğan, Creative buluşturan aşamalı bir sunum biçimi. Uyum,
Direktör Moshe Aelyon ile birlikte çalışarak bu denge ve zanaatkârlık kavramlarını ön plana
konsepti yaratmış. koyuyor. Edomae ise Tokyo’nun eski adı
olan Edo’nun körfezinden günlük tutulan
Aileden üçüncü kuşak olarak mesleği
devralan, Ayvalıklı Şef Ulaş Durmaz’ın balıklarla hazırlanan bir sushi felsefesi.
mutfağın başına geçmesiyle de bir şef Sankai by Nagaya, bu felsefeyi benimseyerek
restoranı kimliğine bürünmüş. Durmaz’ın tarzı Türk denizlerinde günlük tutulan balıklarla
Ege ve Akdeniz ürünlerini ön plana çıkaran, hazırlanan sashimi ve nigiri lezzetlerini
misafirlerinin beğenisine sunuyor. Yalnızca
tanıdık tatlarının kendine özgü yorumu olarak
tanımlanabilir. Her bir tabağı özenle el yapımı mevsimsel ve iklimin öne çıkardığı ürünlerle
seramiklerle eşleştirerek sanatını tamamlıyor. çalışan Şef Nagaya, yüksek standartlardaki
Güncel kokteyl ve şaraplar konusunda Bebek Hotel by The Stay’in üçüncü katında malzemelerin orijinal tadının ön planda
etkileyici bir bar çeşitliliği olan The Red yer alan Sankai by Nagaya; açıldıktan kalmasının önemini “Amaç, doğal aromayı
örtmeden artırmaktır.” diye vurguluyor.
Balloon Yeniköy, sıcak atmosferiyle ve müzik sadece 8 ay sonra Türkiye’de Michelin Yıldızı
seçimleriyle unutulmaz anılara ve buluşmalara alan ilk Japon mutfağı olarak büyük bir Sankai by Nagaya'nın öne çıkan bir diğer
eşlik ediyor. başarıya imza attı. Sankai by Nagaya sanat özelliği ise ataerkil bir yapıya sahip olan sushi
eseri niteliğindeki tabaklarıyla geleneksel mutfağına karşın Chef de Cuisine görevini
The Red Balloon, Michelin Guide 2024 “Bib Edomae tarzı sushi ve Kaiseki mutfağını
Gourmand” İstanbul seçkisine girdi. Şef omakase tadım menülerinde bir araya kadın şef Hiroko Shibata’nın üstlenmesi.
Ulaş Durmaz da “En Genç Şef” ödülü ile bir
İsmini 1956’da kısa film dalında Oscar’a başarıyı daha The Red Balloon’a taşıdı. minnettarım. Her koşulda, en ufak kaprisimde
layık görülen ‘The Red Balloon’ filminden ve bile yanımda duran benim canım mutfak The Michelin Guide 2024 / İstanbul, İzmir, Bodrum
hikâyesinden alan restoran, girişimci Pınar Bu konuda bir değerlendirme yapan Şef ekibime buradan çok büyük bir teşekkürü
Erdoğan tarafından 2022 yazında Yeniköy’de Ulaş Durmaz, "Öncelikle bana yol gösteren borç bilirim. Ustalarım Ulaş Aslan ve Şemsa İki Michelin Yıldız Adil Müftüoğlu (Yeni) İzmir Octo İstanbul
tarihi bir müştemilatın renovasyonu, ev rahmetli dedeme, sonra benim canım aileme Denizsel başta olmak üzere üzerimde emeği Turk Fatih Tutak İstanbul Ayşa Boşnak Börekçisi (Yeni) İzmir Park Fora İstanbul
konforunda dizayn edilmesiyle oluştu. ve tabii ki çok çok kıymetli The Red Balloon olan tüm tezgâh arkadaşlarıma çok teşekkür Beğendik Abi (Yeni) İzmir ROKA (Yeni) İstanbul
Bahçesindeki onlarca yıllık ağaçların ailesine çok büyük teşekkürler. Pınar ve ederim" diyor. Bir Michelin Yıldız Hiç Lokanta (Yeni) İzmir Ruby (Yeni) İstanbul
Ali Erdoğan’a destek ve güvenleri için çok Araka İstanbul LA Mahzen (Yeni) İzmir Rumelihisarı İskele İstanbul
Arkestra (Yeni) İstanbul Tavacı Recep Usta (Yeni) İzmir Saku (Yeni) İstanbul
Seçkiye giren bir brasserie: The Galliard Vadistanbul Mikla İstanbul İki Sandal (Yeni) Bodrum Şans İstanbul
Neolokal İstanbul Otantik Ocakbaşı (Yeni) Bodrum Seraf Mahmutbey İstanbul
Ahmet Uras Nicole İstanbul Seraf Vadi (Yeni) İstanbul
Sankai by Nagaya (Yeni) İstanbul Tavsiye Seçkisi Sofyalı 9 İstanbul
döndüm ve bu işe yöneldim. MSA’dan OD Urla (Yeni) İzmir 29 İstanbul
aldığım tamamlayıcı eğitimler sonrasında Teruar Urla (Yeni) İzmir 1924 Istanbul İstanbul Spago İstanbul
2013 yılında Etiler’de güzel bir kadro ile Vino Locale (Yeni) İzmir Aila İstanbul St. Regis Brasserie İstanbul
‘fine dining’ olarak işe koyulduk. Zaten hobi Kitchen (Yeni) Urla Akira Back İstanbul (Yeni) İstanbul Sunset Grill & Bar İstanbul
olarak girdiğim bu işte, o zamanlar işin hep Maçakızı (Yeni) Urla AQUA İstanbul Tatbak İstanbul
başındaydım. AŞEKA (Yeni) İstanbul The GALLIARD Vadistanbul (Yeni) İstanbul
Topaz
İstanbul
İsim belirlerken, ismin bir hikâyesinin olmasını Michelin Yeşil Yıldız Atölye İstanbul Tuğra Restaurant İstanbul
istemiştim. İsmin ve hikâyesinin bizim Neolokal İstanbul Avlu Restaurant (Yeni) İstanbul Vogue Restaurant (Yeni) İstanbul
konseptimizi dengeleyen bir yerden gelmesini Circle by Vertical (Yeni) İstanbul AZUR İstanbul Yeni Lokanta İstanbul
istedim. Galliard, rönasans döneminde OD Urla (Yeni) İzmir Balıkçı Kahraman İstanbul Zuma Istanbul İstanbul
İspanya, İtalya ve Fransa’da meşhur olan bir Vino Locale (Yeni) İzmir Banyan İstanbul Amavi (Yeni) İzmir
dans; saraylarda, köşklerde, kraliyet ailelerinin Hiç Lokanta (Yeni) İzmir Beyti İstanbul İsabey Bağevi (Yeni) İzmir
ve genellikle aristokrat kesimin yemeklerden Borsa Restaurant (Yeni) İstanbul Kasap Fuat (Yeni) İzmir
sonra kutlama amaçlı yaptıkları bir dans. Bib Gourmand Çok Çok Thai İstanbul Levan (Yeni) İzmir
Biz de genel olarak Türk mutfağını İspanya, Aheste İstanbul Deraliye İstanbul Ristorante Pizzeria Venedik (Yeni) İzmir
İtalya, Fransa mutfakları ile çarpıştırarak Aida - Vino e Cucina (Yeni) İstanbul Eleos Beyoğlu (Yeni) İstanbul SOTA ALAÇATI (Yeni) İzmir
yorumlayacağımız için hem de konseptimiz Alaf İstanbul Eleos Yeşilköy İstanbul Bağarası (Yeni) Bodrum
gereği bu isimde karar kıldık. Aman da Bravo İstanbul Gallada (Yeni) İstanbul
Calipso Fish İstanbul Glens İstanbul Dereköy Lokantası (Yeni) Bodrum
İlk başladığımız günden bugüne aynı Circle by Vertical (Yeni) İstanbul Hakkasan İstanbul (Yeni) İstanbul Ent Restaurant (Yeni) Bodrum
çizgideyiz. Bu sene 10. yılımız... 10. yılımızda Cuma İstanbul Itsumi (Yeni) İstanbul Hakkasan Bodrum (Yeni) Bodrum
Michelin tavsiye listesine girmek, özellikle Efendy (Yeni) İstanbul Khorasani İstanbul Isola Manzara (Yeni) Bodrum
Michelin'in Türkiye’ye ilgi duyması turizm de brasserie ile girmek bizi mutlu etti. Zincir ‘cove house’ konseptimizde mini bir çiftlik Fauna (Yeni) İstanbul Kiss the Frog İstanbul Kısmet Lokantası (Yeni) Bodrum
açısından çok değerli. Turizm bakanımızın bu bir marka için bu başarı gerçekten çok projemiz başladı. Yaklaşık 10-15 dönümlük Foxy Nişantaşı (Yeni) İstanbul Kıyı İstanbul Kurul Bitez (Yeni) Bodrum
konudaki desteği de çok önemli. Gastronomi değerli. Bu bizim aslında sistemleri doğru bir araziye konumlandık, kendi ürettiğimiz Giritli İstanbul Kubbeli Lounge İstanbul Loft Elia (Yeni) Bodrum
sektörü Türkiye’de ön planda olan bir sektör kurguladığımızı; uzaktan kurguladığımız ürünlerle bir kısım yemekleri hazırlıyor Inari Omakase Kuruçeşme İstanbul Lokanta 1741 İstanbul Malva (Yeni) Bodrum
olmaya doğru gidiyor. kontrol sistemlerinin doğru çalıştığını olacağız. Tarladan sofraya konseptini bir Karaköy Lokantası İstanbul Lokanta Feriye İstanbul Orfoz Restaurant (Yeni) Bodrum
Galliard’ın hikâyesi 10 yıl önce başladı. gösteriyor. ucundan başlatıyoruz. Bir diğer hedefimiz de Pandeli İstanbul Lokanta Göktürk (Yeni) İstanbul Orkide Balık (Yeni) Bodrum
önümüzdeki dönem burayı yıldıza hazırlamak.
Aslında finans sektöründe olmama rağmen Aralık ayı ortasında Bursa şubesini açmaya Galliard olarak zincirleşsek de butikliği elden SADE Beş Denizler Mutfağı İstanbul Matbah İstanbul Sait (Yeni) Bodrum
10 yıl yurt dışı; eğitim ve çalışma sonrasında hazırlanıyoruz; bu seneki birinci hedefimiz bırakmıyoruz. Tavacı Recep Usta Bostancı (Yeni) İstanbul Mürver İstanbul Sia Eli (Yeni) Bodrum
farklı mutfakların da deneyimi ile Türkiye’ye Bursa’da gönülleri fethetmek. Bodrum’daki The Red Balloon (Yeni) İstanbul Nobu Istanbul İstanbul Tuti (Yeni) Bodrum
Tershane İstanbul OCAK İstanbul Zuma Bodrum (Yeni) Bodrum

74 75