Page 87 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

çikolata

Ebru İpekçi

yanı sıra kendi adını taşıyan çikolata ve çekirdeklerini temin etmek, bazen
pasta tariflerini içeren bir kitaba da sahip sınırlı kaynaklar nedeniyle mücadele
oldu. Uzman şeflerle bir araya gelerek, gerektirebiliyor. Aynı şekilde, özel
çikolata trendlerini yakından takip ederek malzemelerin ve aromaların tedarikini
ve çikolatayı adeta bir “haute-couture” sağlamak da zaman zaman sıkıntı
parça gibi ele alarak kendimizi geliştirdik. yaratabiliyor.
Son olarak, bugüne kadar kullandığımız Kakao çekirdeklerinizi nerelerden
yüksek kaliteli çikolatanın yanı sıra “single temin ediyor, nerede ve nasıl
origin Bean to Bar” çikolataları da ürün işliyorsunuz?
yelpazemize ekledik. Yıllar boyunca
yurt dışındaki fuarları takip ederek Çikolata üretimindeki kalitemizi belirleyen
fark ettiğimiz bu akımı, Madagaskar, en önemli unsurlardan biri, kakao
Tanzanya ve Gana gibi ülkelerden çekirdeklerinin kalitesi ve işlenme
temin ettiğimiz çikolata çekirdekleriyle süreçleri. Çikolata üretimimiz için
Türkiye’ye taşıdık ve uygulamaya özenle seçtiğimiz çekirdekleri, önceden
geçirdik. belirlediğimiz adımlarla işleyerek özgün
tatlarımızı oluşturuyoruz. Çekirdeklerimizi
Butik çikolatacılığı nasıl
tanımlarsınız ve bu şekilde Madagaskar’daki Bejofo Estate,
çikolata üretiminin handikapları Tanzanya'daki Kokoa Kamili çiftlikleri
neler? Tedarikten üretime ne gibi ve Gana'daki Abocfa Kooperatifinden
temin ediyoruz. Butterfly Bean to Bar
zorluklarla karşılaşıyorsunuz?
çikolatalarının süreci de buralarda
Butik çikolatacılığı, çikolata üretimine
özenli bir yaklaşımla başlayıp, kaliteye
odaklanarak el emeği ile üretilen özgün
ürünlerle ifade edebiliriz. Bu yaklaşım,
çikolata üretimine artizanal bir boyut
kazandırırken, her aşamanın titizlikle takip
edilmesi ve en iyi malzemelerin seçimi
gibi ayrıntılarla öne çıkıyor. Elbette bu
üretim tarzı beraberinde bazı handikaplar
getirebiliyor. Birincil olarak, özelleştirilmiş
üretim süreci, emek ve zaman yoğun
bir süreç. El emeğiyle üretim yapmak,
daha fazla dikkat ve özen gerektirirken,
bu da üretim miktarını sınırlayabiliyor.
Tedarik zinciri aşamasında da zorluklarla
karşılaşabiliyoruz. En iyi kalitede
çikolata üretimi için gerekli olan kakao

87