Page 86 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

“Ege’nin dokusunu tabaklarımda sanata

dönüştürmek benim için bir tutku.”

temin edilebilir olması ve daha niceleri. uyumsuz görünen tatların, bir araya
Tüm dinamikler arasında benim için en geldiğinde yarattığı ahenk oluşturuyor.
önemlisi ürünlerin doğal üreticilerden Spesiyalitelerinizden bahseder
temin edilebilir olması. Doğal ortamında misiniz?
yetişen mahsullerin tabaklara ayrı bir ruh
kattığına inanıyorum. Favori reçetelerim kısık ateşte dana
kuyruk ve ıslak dinlendirilmiş düve
Buradaki menüye ne tür yenilikler ve bonfilesi, her iki tabağın hazırlık süreci
farklar kattınız?
beni çok heyecanlandırıyor. Misafirlerin
Servis ettiğimiz menüleri İzmir’e ilk yudumu aldıklarında yüzlerinde oluşan
bambaşka bir gastronomi deneyimi beğeni ifadesi ise işimi daha keyifli bir
kazandırmak adına daha dinamik hale getiriyor.
hale getirdik. Klasik bir otel restoranı Sunumlarınızda öne çıkan özellik
beklentisinden ziyade; misafirlerimize,
nedir?
Damakta iz bırakan lezzetler oluşturmak
kesinlikle işimizin en önemli parçası
fakat sunum tüm yemek deneyimini
tamamen farklı bir noktaya taşıyabilir.
Oluşturduğum sunumlarda dengeye
önem veririm ve o dengenin içerisinde C
pek çok kültürden notalar yerleştiririm. M
Sanıyorum tüm bunların birleşimine
birikim diyebiliriz; deneyim, merak, Y
heyecan ve tutkunun birikmesi sonucu CM
ortaya çıkan önce göze, daha sonra MY
damağa hitap eden tabaklar.
CY
Mutfağınızda yerel ürünlerin CMY
kullanımına yönelik yaklaşımlarınız
Urla, Sığacık ve Çeşme’de bulunan neler? K
doğal ürün yetiştiricilerden satın almasını
gerçekleştirdiğimiz malzemelerin Mevsimsel ve doğal ürünlerin kullanımı
başrolde olduğu ayrıcalıklı bir menü benim için çok önemlidir. Tabaklarımızda
oluşturduk. mevsimin kokusunu ve bölgenin yerel
dokusunu misafirlere sunmak, yerel
Kullanmayı sevdiğiniz malzemeler
hangileri? Sizi en çok etkileyen pazarları ziyaret edip üreticilerle birebir
iletişimde olmak işimin beni en çok
ürünler neler?
heyecanlandıran noktalarından birkaç
Mevsiminin kokusunu taşıyan ürünler tanesi.
benim için daima özeldir. Fakat deniz Türkiye’deki mutfak anlayışını nasıl
ürünleri ve Ege otları beni daha çok değerlendiriyorsunuz? 650 kg'a kadar ürün alabilen endüstriyel tipte 24 radyanlı mükemmel bir
heyecanlandırmıştır. Örneğin, radika ürün. Dokunmatik ekranı ile dönerlerinizi kolayca kesebilir, hazır hale
otunun hafif ekşi ve acı aroması levrek Türk Mutfağı, Osmanlı’ya dayanan tarifleri getirebilirsiniz. Bu döner robotu ile eti hijyenik ve istediğiniz kalınlıkta
ile muhteşem bir uyum yakalar, şevketi ve farklı kültürlerden taşıdığı izler ile kesebilirsiniz. Yükseltilebilir teknoloji ile 2 yıl servis garantisi veriyoruz.
bostan ise zeytinyağlı yemeklerde bir gastronomi alanında çok önemli bir yere Kısa zamanda kendini amorti edebilen bu robotlar 7/24 kullanıma
başyapıta dönüşür. Özetle Ege’nin dünya mutfağı seçkileriyle unutulmaz sahip. Günümüz dünyasında değişen uygundur. Her çeşit döner için pişirmeye ve kesilmeye uygundur. Kesim
ayarını kendiniz bu robot ile belirleyebilirsiniz, döner piştikçe dönere
dokusunu tabaklarımda sanata bir lezzet yolculuğu vadediyoruz. İzmir mutfak dinamikleri sebebiyle Türk olan mesafeyi ve açıyı belirliyor.
dönüştürmek benim için bir tutku Körfezi’nin hemen yanı başında yer alan mutfağına modern esintiler kazandırılması
diyebilirim. Lima Restaurant’ta, Akdeniz ve Ege gerektiğini düşünüyorum.
mutfağının en özel reçetelerini bir araya
Reçete oluştururken neleri göz önüne Son olarak siz neler eklemek istersiniz?
alıyorsunuz? Bir şef olarak hangi getirdiğimiz tarifler ile misafirlerimizi Gastronomi her daim değişen ve gelişen
ağırlıyoruz. İzmir Marriott’un teras katında
dinamikleri önemsiyorsunuz daha çok?
yer alan Pagos Rooftop’ta ise Ege’nin bir alan; bu değişkenlik içerisinde hep
Reçetelerimi oluştururken göz önünde engin maviliklerine, uyumsuzlukların daha iyiyi aramaya devam etmeliyiz.
bulundurduğum pek çok dinamik var. uyumu olarak adlandırdığım Uzak Doğu Mesleğe tutkuyla bağlı olan genç şeflere
Misafirlerin beklentisi, bölgenin ihtiyaçları, seçkisi eşlik ediyor. Menünün temellerini önderlik edip, onlardan gelecek olan yeni
mevsim, ürünlerin doğal üreticilerden tek tek tadına bakıldığında birbirine fikirlere açık olmalıyız.

86