Page 96 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

“Kendi hikâyemizi yazmadığımız sürece başkalarının hikâyesini

okumak zorundayız.”

deneyimleyerek öğrenmiştim. Başka şeyin tabakta olmaması gerektiğini bir tutku meselesi çünkü. Bir şeyi bilmesi
bir yarışmada çok güvendiğim bir düşünüyorum. Bu bir malzeme, renk önemli değil. Çünkü çok hızlı öğrenebilir,
tabakla ikincilik almıştım. İtiraz ettim. gibi detaylar olabilir. Katkısız, doğadaki geliştirebilir. Günümüzde her şeye çok
Oysa kullandığım malzemelerden malzemeyi en yalın haliyle misafire kolay erişilebiliyor. Eğer bir tutkusu varsa,
birinin yarısını çöpe attığım için puan sunabilmek önemli. İnsanlar doğal hayallerinin peşinden koşuyorsa başarılı
kırılmış. Malzeme değerlendirmede olmayanı çekici bulmuyor. olacaktır.
kötü puan almıştım. Nitelikli bir gıdayı Kendi mutfağınızı nasıl
niteliksiz bir gıdaya dönüştürmemem tanımlıyorsunuz? Kadınlar doğaları gereği bir şeyleri
gerektiğini o gün öğrendim. Sonrasında sahiplenme duygusu sebebiyle yaptıkları
hayatımdan atıksız mutfak kavramı hiç Bulabildiğim malzemelerle, geçmişten işe çalıştıkları ortama, kendilerine emanet
çıkmadı. Hijyen, sürdürülebilirlik, hikâye günümüze gelen Osmanlı’nın kullanmış edilen tezgaha, otellerine, iş yerlerine,
yoksa yaptığım iş anlamsızdı. Esas olan olduğu mutfak tekniklerini kullanarak mutfaklarına çok sahip çıkıyor. Bu
mutfakta denge. O gün iyi yemek yapan yemek pişiriyorum. Örneğin, elma bağlılık duygusu birçok şeyi çözüyor.
bir aşçı olduğumu gördüm. Şef bunun pekmezi kullanıyorum yemeklerimde. Diğer yandan çok zarifler. Bu zarafeti,
dengesini kurabilen kişidir. Bu öğretiler Konfit tekniğini kullanıyorum, ama aslına inceliği bu bağlılıkla bütünleştirdiklerinde
de benim yolculuğumu başka bir yöne bakarsanız bu geçmişte bizim Tandırcı bambaşka bir iş ortaya çıkıyor. Mutfakta
çevirdi. Şükrü’nün veya buna benzer kıymetli kadın bunu yapamaz algısı çok yanlış.
ustaların yapmış olduğu bir teknik. Kadınların yapamadığı hiçbir şey yoktur.
Siz hikâyelerinizde nelerden ilham
alıyorsun? Mutfak ekibini nasıl seçiyorsun? Sheraton Istanbul Levent’in mutfak
anlayışını nasıl çerçevelendirdiniz?
Doğayı çok seviyorum. Ben genelde Kendi hikâyemizi yazmadığımız sürece
doğal temalar uygularım. Dağdan, başkalarının hikâyesini okumak Doğal, lokal ve iddialı bir konsept
ovadan, nehirden, denizden esinlenirim zorundayız. Her birey kendi hikâyesini tasarladım. Global düşünüyor ve yerel
ve orada gördüklerimi tabağa yazmalı. Yemek yapmayı bilen değil, davranıyoruz. Glokalizm’e inanıyorum.
resmetmeye çalışırım. Tabaklarımda yemek yapmayı gerçekten yapmak Bir değer yaratacaksak, bunu kendi
doğallık vardır. Doğal olmayan hiçbir isteyenlerle çalışmayı tercih ediyorum. Bu değerlerimizle yaratabiliriz.

96