Page 104 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

“Mutfaktan ne kadar
koparsanız kopun
ya da dışına çıkın
mutfağın özünde

kalabilmek önemli.
Bu da doğru karar
almanız için büyük
bir yardımcı.”

yaklaşıma sahip yiyecek ve içecek
operasyonları için açılış öncesi ve
açılış süreçlerini yönetiyorum. İtalyan
restoranından üçüncü dalga kahveciye,
upscale restorandan, fresh-casual
mekanlara çok yönlü ve farklı restoran
açılışları gerçekleştirdim.

Mutfakta aktif çalışmaktan danışman
şef olmaya geçiş nasıl oldu?
Beş yıl önce karar verdim ve bu kademeli
bir geçiş oldu. Son dönemde operasyon
direktörlüğü yaptım zaten ve o zaman da
mutfakta her gün tava sallamıyorsunuz.
Mutfağa ek olarak mekânın ön tarafına
dahil olmaya başlıyorsunuz. Önceleri
sadece mutfağın rakamlarıyla haşır

yapıyor ve karar veriyoruz. Sonuçta odaklıdır, biri maliyet odaklıdır… Her
neşirken, tüm mekânın rakamlarını bütün kararlar aslında bir yorum. Elbette birinde sorgulama şeklin farklı olmak
yönetmeye başlıyorsunuz. Bir yatırım harcanacak para, yatırımın geri dönüşü zorundadır. Esas olan, çok yönlü bir
süreci varsa, markaya yapılacak gibi belli veriler size bu kararda yol yönetici olmak. Gün içerisinde kahveci
yatırım kararını, lokasyonunu, tüm gösteriyor ama sonucu yüzde 100 dükkanınıza gidip kahve tezgahıyla
fizibilite çalışmalarını yapıyorsunuz. bilmek imkânsız. ilgilenirken, başka bir saatte 300 kişilik
Burada elbette yılların verdiği deneyimi bir yemek operasyonunu yönetmek
kullanıyorsunuz ancak bu bir ekip Bir grup çatısı altında operasyon durumundasınız. Tüm bunların maliyeti,
işi. Teknik ekip, muhasebe ekibi gibi direktörlüğü nasıl yürütülüyor? personel yapısı, menüleri gibi her
başka departmanlarla da eş zamanlı iş Mutfakta değilsiniz ama çok sayıda şeyiyle ayrı ayrı ilgilenmek, yorumlamak
yürütüyorsunuz. Oteller belli bir alt yapıyla mekânın yönetiyorsunuz… durumundasınız. Lider olmanız gerekiyor.
açılmış oluyor ancak bir caddede mekân İşleyen bir yapı var ve siz görev tanımınıza Bir ekibi peşinden koşturabilme yeteneği
açacaksanız oranın enerji beslemesini göre görevi sürdürüyorsunuz aslında. şart. Benim güçlü olduğum taraflardan
iyi yoğurmanız gerekiyor. Bu sebeple Mutfak bilgisine ek olarak elbette iyi bir biri rakamları konuşabilmektir. Tablolar
de teknik ekip, finans, yatırımcı gibi bir yönetici olmalısınız. Her bir markanın karşınızdadır ve onu iyi analiz etmeniz
bütünün verisini ortaya koyup bir yorum
konumlanması farklı oluyor. Birisi satış gerekiyordur. Rakam yönetimi önemlidir.

104