Page 103 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef

“Güçlü olduğum

taraflardan
biri rakamları
konuşabilmektir.
Tablolar

karşınızdadır
ve onu iyi
analiz etmeniz
gerekiyordur.

Rakam yönetimi
önemlidir.”

Mutfağın ve yemeğin erken yaşta bir
yaşam kültürü olarak benimsendiği
Bolu’da doğan ve yetişen Cihan
Çetinkaya, Mengen Anadolu Aşçılık
Meslek Lisesi’ndeki yedi yıllık eğitiminden
sonra profesyonel mutfak kariyerine 16
yaşında stajyer olarak başladı. 2003’te
Chaine des Rotisseurs Türkiye Genç
Aşçılar yarışmasının kazananı olarak
Capetown’da uluslararası yarışmanın
dünya finalinde Türkiye’yi temsil etti. 28
yıllık kariyerinde Antalya, İstanbul’dan
sonra ABD ve İrlanda’da The Ritz Carlton
otellerinde çalıştı. Powerscourt Dublin’de
Executive Chef olarak görev aldıktan
sonra Istanbul Yiyecek İçecek Grubu
çatısı altında operasyon direktörlüğü
yaptı. Çetinkaya, 20’nin üzerinde başarılı
restoran ve kafenin operasyonunu
yönetti. 2015 ile 2019 yılları arasında
dünyanın en iyi 100 restoranından
biri seçilen Mikla’nın yanı sıra odun
ateşinde pişirme tekniklerinin uygulandığı
mutfak konseptine sahip Mürver, casual
restoran zinciri numnum, İtalyan lokantası
Trattoria Enzo ile yenilikçi ferah ve rahat yer aldı. 2020 yılında kurduğu C|2 Serve’den bahseder misiniz?
konsepte sahip self-servis restoran Terra “C|2 Serve” markasıyla yeme ve içme Bu çatı altında nasıl hizmetler
Kitchen’ın operasyon yönetimini üstlendi. alanındaki deneyimlerine danışman sunuyorsunuz?
Bununla birlikte Amerika’dan Asya’ya olarak devam ediyor. Çetinkaya, otel
tüm kıtalarda Tokyo’dan, San Sebastian’a mutfaklarının kurulmasından yüksek Şirketim ismini benim Amerika’daki
dünyanın 47 farklı ülkesinde Anadolu hacimli üretim mutfaklarının kurulmasına, lakabımdan alıyor. Otel mutfaklarının
Mutfağı tarifleri uygulamaları yaptı; farklı sürdürülebilir restoran projelerine, ekip kurulmasından yüksek hacimli üretim
kültürlere ait yeme-içme deneyimlerini yönetiminden menü mühendisliği ve mutfaklarının kurulmasına, sürdürülebilir
demolar ve eğitimlerle güçlendirdi. bütçe planlamaya kadar yeme-içme restoran projelerine, ekip yönetiminden
operasyonlarında uzman deneyimiyle menü mühendisliği ve bütçe planlamaya
Çetinkaya, restoran operasyonlarında kapsamlı bir hizmet sunuyor. Yeme-içme kadar yeme-içme operasyonlarında
mutfak yönetiminin yanı sıra, rakamları alanındaki deneyimlerine danışman kapsamlı bir hizmet sunuyorum. Çoklu
kullanmayı seven yaklaşımıyla işleyiş olarak devam eden Çetinkaya ile son şube, çoklu marka modeline sahip
şekillerini belirleyen yönetici kadrolarında kurumsal yapılarda farklı kapasite ve
dönemdeki çalışmalarını konuştuk.

103