Page 146 - Gastronomi Tusid 147

G A S T R O N O M İ

dosya
Do n durm a

Şeflerden Dondurma Tarifleri

Ev Yapımı Dondurma

Dr. Ali Şen
Şef

Huriye Zafera
Öğretim Görevlisi
Gedik Üniversitesi
Aşçılık Program
Başkanı Malzemeler
• 1 kg yağlı taze süt

Avokadolu Dondurma • 180 gr şeker (1 su bardağı + 1 yemek kaşığı)
• 10 gr saf salep tozu (1 çorba kaşığı)

Yapılışı:
Süt bir tencereye koyularak orta dereceli alevli ocağa alınır. Salep
ve 1 yemek kaşığı şeker küçük bir kâsenin içerisinde karıştırılır. Bu
karışım sütün içerisine ilave edilerek sürekli aynı yöne doğru karıştırılır.
Salep ve şeker sütün içerisinde tamamen eriyinceye ve karışım
kaynayıncaya kadar karıştırmaya hiç ara verilmeden devam edilir.
Süt kabarmaya başladığında ocak ateşi orta ve kısık arası bir duruma
getirilerek karıştırma hızı artırılır. Kaynama başladıktan sonra sütün
özleşmesi için kepçeyle havaya ara ara savurarak 3 dakika kadar
daha karıştırılır. Daha sonra karışım ocaktan indirilerek başka bir kaba
aktarılır. Kaymak tutmaması için soğuyuncaya ve koyu kıvam alıncaya
kadar karıştırmaya devam edilir. Tamamen soğuduktan sonra 170 gr
(1su bardağı) şeker ilave edilerek şeker tamamen eriyinceye kadar
karıştırmaya devam edilir. Şeker tamamen eridikten sonra genişçe
cam bir kâseye boşaltılır ve dondurucunun en soğuk kısmında 1
saat bekletilir. 1 saat sonra dondurucudan çıkartılır ve bir kaşık
Malzemeler yardımıyla dondurmanın alt ve üst tarafları yer değiştirecek şekilde
karıştırılıp 1 saat bekletilmek üzere tekrar dondurucuya koyulur. İkinci
• 2 adet olgunlaşmış avokado karıştırma için 1 saat sonra çıkartılıp bir kaşık yardımıyla tekrar aynı
• 2 su bardağı süt (tercihen manda sütü) şekilde karıştırılarak dondurucuya koyulur. Dondurma katılaşmaya
başladığı için 3’üncü ve 4’üncü karıştırmalar 45 dakika arayla 5’inci
• 2 adet limonun suyu ve 6’ncı karıştırmalar ise 30 dakika arayla yapılır. Son karıştırma
• 2 adet limon kabuğu rendesi işlemi tamamlandıktan sonra dondurmanın üzeri hava almayacak
şekilde buzdolabı poşeti veya streç filmle kapatılarak 4 saat daha
• 2 yemek kaşığı bal (karıştırma işlemi yapılmadan) dondurucuda bekletilir. Dondurma
derin dondurucudan çıkarılarak tahta bir kaşık veya tokmak yardımıyla
Yapılışı: dövülerek servise hazırlanır.
Limon suyuyla beraber rendelenmiş limon kabukları kısık Önemli not:
ateşte ısıtılır. Ocaktan alınarak bal ilavesi yapılarak karıştırılır.
Bir kenarda ılıyıncaya dek bekletilir. Daha sonra içerisine Yukarıda verilen malzemelerle yaklaşık 650 gr dondurma elde
doğranmış avokado ve süt ilave edilir. El mikseriyle pürüzsüz edilmektedir. Limonlu dondurma yapacaklar için; süte şeker atıldıktan
bir kıvam alana kadar karıştırılır. Dondurmayı koyacağınız kabın sonra ılık kıvamda iken limonun kabuğu beyaz kısma gelmeden
içerisinde derin dondurucuya kaldırılarak her yarım saatte 5 rendelenir. Daha sonra ilk dolaptan çıkarma işleminden sonra 1 adet
dakika kadar mikser yardımıyla karışım karıştırılır. Bu işlem en limonun suyu ve yarım çay kaşığı zerdeçal ilave dilerek karıştırılır.
az 3 defa uygulanmalıdır. Dondurma sertleşmeye başladığında Vanilyalı, kakaolu vb. dondurma yapacaklar için, 1 paket vanilya veya
karıştırma işlemini tahta bir kaşıkla yapmanızı öneririm. 1-2 saat kakao dondurma karışımı oda ısısına geldikten sonra ilave edilerek
dinlendirdikten sonra servis kaselerine paylaştırın. Afiyet olsun. karıştırılır. Diğer işlemler aynı şekilde uygulanır.

146