Page 125 - Gastronomi Tusid 147

G A S T R O N O M İ

eğitim
Le C o rdo n B leu İst an bul

sürdürülebilir gastronomi kavramı içinde aktarılır. Bu bağlamda mutfak kültürü
yer alır. Dünyadaki tüm yemek kültürleri, sürdürülebilirdir. Sofra ailenin bir araya
farklılıkları ve benzerlikleriyle önemlidir. geldiği en önemli mekândır. Doğumdan
Gıda kaynaklarının ve ekosisteminin ölüme insanın hayatında önemli olan her
gelecek kuşaklar için devamlılığını geçiş dönemi bir yiyecek veya içecekle
sağlamak gastronominin bir sorunsalı taçlandırılır.”
olmalıdır. Bu bağlamda sürdürülebilir Le Cordon Bleu’nün 125. yıl kutlamaları
gastronomi kavramı içinde yerel yemek kapsamında, en yeni yemek kitabı “A
kültürü alışkanlıklarının devamlılığını Culinary Journey” yayınlandı. Fransız
sağlamak yemek kültürü içinde ritüellerin gastronomi ve dünya mutfağının harika
yaşatılması önemlidir. Çünkü geleneksel klasiklerini harmanlayan bu 70 tariflik
mutfak kültürleri yüzyıllar içinde var özel koleksiyon, dünyanın dört bir Şef Erich Ruppen:
oldukları coğrafyanın ekosistemi içinde yanından Le Cordon Bleu mezunları “Sürdürülebilir bir diyetin doğal kaynaklar,
sürdürebilir modeller sunmaktadır. Türk tarafından oluşturuldu. Le Cordon Bleu biyolojik çeşitlilik, iklim, karada ve sudaki
mutfağı hem ekolojik hem de kültürel İstanbul, 2021 yılında her ay bu yeni yaşam üzerinde minimum düzeyde etkisi
bağlamda sürdürülebilir bir mutfaktır. yemek kitabında yer alan bir mezunu ve olmalı, gıda atığı oluşturulmamalıdır.
Mutfakta sebze, meyve ya da et, reçetesini A Culinary Journey Reçeteleri Sürdürülebilir beslenme uygun fiyatlı
yiyeceklerin her parçası kullanılır, boşa Masterclass etkinliğinde ağırlıyor. Le olmalı, besin değerleri korunmalı, insan
refahının artırılmasını kolaylaştırmalı ve
götürülmez. İsrafı sevmeyen yapısıyla Cordon Bleu İstanbul Mezunu Şef Şerife sürdürülebilir üretim uygulamalarıyla
mutfakta her malzeme kullanılır. Örneğin Aksoy A Culinary Journey Reçeteleri desteklenmelidir.”
kuru ekmek ve yufkayla tirit, papara gibi Masterclass etkinliği kapsamında
türlü yemekler hazırlanır. Türk kültüründe A Culinary Journey kitabında yer alan,
yemekler bayram, düğün, sünnet ‘Yeşil Domates Dolması’ reçetesini
gibi ritüellerle ve ritüeller yemeklerle, Masterclass etkinliğinde sundu.
kuşaktan kuşağa sofranın etrafında lecordonbleu.ozyegin.edu.tr

Atıksız Mutfak Reçeteleri’nden
Karides Bisque

Malzemeler
• 500 gr Karides, kafa ve kabukları
• 50 ml Bitkisel Yağ
• 200 gr Mirepoix (100 gr soğan,
50 gr kereviz ve 50 gr havuç)
• 50 gr Domates Salçası
Metot
• 100 ml Beyaz Şarap
• Karides kafa ve kabuklarını
• 100 ml Brendi zeytinyağında kızartın.
• 1 diş Sarımsak • Mirepoix ekleyip terletin.
• Buket garni • Domates salçasını ekleyin ve
brendi ile flambe.
• 50 gr Pirinç, tülbente sarılmış
• Beyaz şarap ile deglaze edin.
• 100 gr Domates
• 1 dal Tarhun • Balık ve tavuk suyunu buket garni ile
birlikte ekleyin.
• 1 tutam Tuz
• Üzerindeki köpükleri alarak 15 dakika
• 750 ml Balık Suyu kaynatın.
• 750 ml Tavuk Suyu • Tülbent içinde pirinçleri ekleyin ve
15 dakika daha kaynatın. Şef Andreas Erni:
• 200 ml Krema
• Kafa ve kabukları ezerek süzgeçten geçirip “Mutfakta sürdürülebilirlik, menü oluşturmayla
çorbayı pirinçle birlikte mikserde karıştırın. başlar. Mevsimlik ve bölgesel ürünler
kullanılmalıdır. Uzun mesafelerde nakliyeden
• Çorbayı tencereye alarak kremayı ekleyin
ve kaynatın. kaçınılmalı, gerektiği kadar yiyecek üreterek
veya satın alarak atıklar azaltılmalıdır. Yıkanabilir
• Arzuya göre tuz, biber ve doğranmış ve tekrar kullanılabilecek ekipmanlar tercih
frenk soğanı serperek servis edin. edilmeli, tek yönlü paketlemeden kaçınılmalıdır.”

125