Page 119 - Gastronomi Tusid 147

G A S T R O N O M İ

mimarlık
HİM MİM ARLIK

Mimariniz mutfağınızı
yansıtıyor mu?

Peki yiyecek & içecek sektöründeki
mekânlar, mimari ve dekorasyon
açısından mutfaklarının yemek kültürünü
ne kadar doğru yansıtıyorlar? Menderes,
bu soruya bir restoranın iyi çalışması ve
sürdürülebilirliğinin sadece iç mimari
tasarımına bağlı olmadığının altını çizerek
cevap veriyor. Ayrıca, günümüzde inovatif
olmanın önemine dikkat çekerek şöyle
devam ediyor: “Benim gençlik yıllarımda,
ülkemizde dünya mutfağı örneklerinin
kültürel yansıması daha keskin sınırlarla
sunulur ve uygulanırdı. Günümüzde bu
yapı biraz daha esnek… İnovatif olmanız
gereken günümüz koşullarında, tüm
mutfaklar, sunumlar, işletme yöntemleri
evriliyor. Bu gelişen durum hedef kitle
ve lokasyona göre çok fazla çeşitlilik
gösteriyor. Bugün A ve A+ restoran

“İnovatif olmanız gereken

günümüz koşullarında,
tüm mutfaklar, sunumlar
ve işletme yöntemleri
evriliyor. Bu gelişen

durum hedef kitle ve
lokasyona göre çok fazla
çeşitlilik gösteriyor.”

çalışan bir firmayız” diyerek özetliyor. Boulanger Lokantası’nda cama asılan gruplarında konservatif yapının devam
“Restoran yapmayı çok seviyoruz” bir reklam cümlesinden ortaya çıkmıştır. ettiğini söyleyebilirim. Diğer sınıftaki
diyen Menderes, aynı zamanda dünya Bu güzel hikâyesi olan ve hayatımızda markalar için durum biraz daha farklı
mutfaklarına merakı olan WSET 2’nci çoğu kez unutulmaz anlar yaşamamıza çünkü bir restoranın iyi çalışması ve
seviye eğitim sertifikasına sahip bir vesile olan bu sosyal alanları yaratmak sürdürülebilirliği sadece iç mimari
şarapsever olarak, büyük keyifle çalıştıkları ve yaşamak tabi ki çok güzel. Restoran tasarımına bağlı değildir. Ama maalesef
restoran projelerini birçok parametreyi projelerimizde birçok parametreyi bu da işimizin zor yanı ve bir restoran iş
düşünerek tasarladıklarını söylüyor. düşünerek süreci yönetiyoruz. Bir restoran yapmıyorsa ilk eleştiri tasarım hatalarında
Menderes, “Firma olarak yaşamımız projesinde; lokasyon, alanın büyüklüğü, aranıyor. Bu gerçekleri eleştirmeden ve
boyunca birçok restoran projesinde isim, hedef kitle, mutfak, menü, kuver bu riski minimize etmek için uygulama
çalıştık. Restoran yapmayı çok seviyor ve sayısı, ciro hedefi, yatırım bütçesi gibi öncesinde projeyle planlamaya doğru
keyif alıyoruz. Ben de dünya mutfaklarına detaylar ve veriler doğrultusunda tasarım zamanı ayırmak ve detaylı çalışmak çok
olan merakım ve WSET 2’nci seviye çalışmaları sürdürülüyor. Burada bir önemli.”
eğitim sertifikasına sahip bir şarapseverim. zincir restoran yatırımı ya da yeni bir
Dolayısıyla büyük istekle bu projelerde marka olması, tasarımı etkileyen önemli “Projelerde mutfak ve teknik
çalışıyorum. Çeşitli dünya mutfaklarıyla bir diğer faktör… Bir restoran projesinde konuların bütçesi artacak”
çalışmak aynı zamanda size birçok şey yatırımcı dışında sürecin en önemli
öğretiyor. Fransızcadan dilimize gelmiş aksesuvarları mutfak ve operasyon… Bu Tüm restoranların pandemi nedeniyle
olan “restoran” kelimesinin etimolojisi, iki element, mimari ve teknik projelere etki yaşadıkları sıkıntılı dönemden bir an
mesleğimizle çok ilişkili olan “yenilemek”, etmede, çok büyük bir öneme sahip. Bu evvel çıkmalarını dileyen Menderes, bu
“onarmak” anlamlarına gelen “restaurer” bölümlerle sürekli iletişim halinde olarak dönemin restoran ve kafelerdeki mimari
kökünden gelir. 1765'te Paris'te M. projeyi yürütmek durumundasınız” diyor. trende de yansıyacağını düşünüyor.

119