Page 119 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

şef
R a m az an D emi r

"Önce kendi mutfağımızı

iyi öğrenmeliyiz"
CVK
Park Bosphorus Hotel'in CVK
açılışından bu yana mutfak Park Bosphorus Hotel olarak
ekibindeydiniz. Şimdi ise bu yolculuğa menü çalışmalarınızdan ve
Executive Chef olarak devam konseptlerinizden bahseder misiniz? "Denemek,
ediyorsunuz. Bu süreçte mutfak ayrıştırmak,
dinamiklerinizde ne gibi değişimler Menü çalışmalarımız yıl boyunca
oldu? devam ediyor. Menülerimiz özellikle birleştirmek ve
mevsimselliğe göre güncelleniyor ve
Kesinlikle bakış açısı daha da genişliyor. şekilleniyor. Temalı ürünler devreye bir bütün haline
Her alanda farklı dinamikler vardır. giriyor. Konseptimizde en öne Türk getirmek... En
Bunların diri tutulması önemli. Ben mutfağını koyuyoruz ancak bununla
muhteşem bir ekiple çalışıyorum, iyi bir birlikte menümüzü misafir profilimize sonunda ortaya
takım çalışması tüm dinamikler adına göre de şekillendiriyoruz elbette.
süreci olumlu yönde etkiliyor. Örneğin, Orta Doğu, Uzak Doğu çıkardığınız ürünün
Pandemiyle her alanda olduğu gibi (Ağırlıklı Japon mutfağı) mutfaklarına misafirinizde
mutfaklarda da bazı ezberler bozuldu. ve şehrimizin dinamiklerine göre ortaya bıraktığı etkiyi
Yaşanan süreç sizin mutfağınıza çıkan yeniliklerle her zaman güncel bir
nasıl yansıdı? menü sunuyoruz. izlemek... Benim

Pandemiyle beraber çalıştırdığımız gıda Menüde öne çıkan lezzetler için gerçek
güvenlik sisteminin, her türlü riski bertaraf nelerdir? Menülerinizi ne sıklıkla anlamıyla ilham
etmemiz için yeterli olduğunu anladık. güncelliyorsunuz?
Bunun yanı sıra yasal gereklilikler Ülkemizin coğrafi yapısı ürün çeşitliliği budur. Bu aslında
hemen hayata geçirildi. Mesafe kuralı adına son derece elverişli. Denizlerimiz
bunların başında geliyor tabii. Üretim de balık popülasyonu adına çok zengin. bitmeyen bir
basamaklarının denetimleri sıklaştırıldı. Hayvancılık bakımından durum farklı serüven."
En önemlisi eğitim; çalışan personelin değil. Bu sebeple çok şanslıyız. Biz de

bu konuda farkındalığı artırıldı, kişisel bu zenginliği menülerimizde yansıtmak, Yeni nesil mutfak akımları
koruyucu ekipmanların kullanımı teşvik ülkemizin lezzet çeşitliliğini misafirlerimize hakkında neler düşünüyorsunuz?
edildi. Sürecin bize olan yansımalarının sunmak istiyoruz. Çeşitli bölgelerimizden
yanı sıra misafirlerimiz için de riskleri farklı et yemeklerini menümüzde ön Mutfakta yeniliğin ve farklılaşmanın
minimize edecek planlamalar yaptık. plana çıkarıyoruz. Menülerimizi mevsim öne çıktığı bir dönemdeyiz.
Tüm bunlar önce hem kendimizin hem geçişlerinde yeniliyoruz. Degüstasyon Günümüz teknolojisi sayesinde
de misafirlerimizin sağlığını korumak için menülerimiz oluyor. Örneğin, dönemi şeflerin birbirlerinden haberdar
yaşanması zorunlu olan süreçlerdi. Halen geldiğinde palamut haftası, kestane olmaları ve yeni uygulamaları
haftası, enginar haftası gibi özel menüler
bu süreci yaşıyoruz ve bir ekip olarak keşfetmeleri oldukça kolaylaştı.
asla taviz vermiyoruz. hazırlıyoruz.

119