Page 69 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

esnaf lokantası

Fasülyeli’nin kült yemeklerinden biri de süt helvası...
“Esnaf

lokantaları
büyük illerde
var olan ‘şef

lokantalarının’
yüz yıllardır
Anadolu’daki
temsilcileridir.”

“20 çeşit, 5 çeşide düşebilir” bize bir dezavantaj oluşturdu çünkü
merak içinde kilometrelerce yol kat edip
Esnaf lokantalarının çalışma disiplininin gelen misafirlerimiz yanlış saatte geldikleri
diğer tüm restoranlardan farklı olduğunun için kimi zaman kapalı, kimi zaman da
altını çizen Fasülyeli’nin kurucusu Topuk, -ki bu bizim için en fenası- dükkan açık
esnaf lokantalarının kendilerini çok kısıtlı ancak yemek çeşitliliği çok az kalmış
saatlerde ifade edebildiklerini söylüyor ve şekilde bir lokantayla karşılaştılar. Bu
ekliyor: Yemekler bitince dükkan kapanır durum bizlerde hem mahcubiyet hem
ve tüm yemekler, yemek tezgahında de kendimizi doğru ifade edememe
sergilenerek servis edilir. Saat 12.00’de duygusu oluşturdu. Günün her saati
tezgahta 20 çeşit renk renk yemek kendimizi ifade edebileceğimiz bir lokanta
varken 13.00’te 5 çeşide düşebilir ve her kurgulayarak 2019 yılında Fasülyeli Odun
gün bu saatte gelen misafir, o lokantanın Ateşi’ni açtık. Bu lokantanın mutfağında
diğer yemeklerini hiç göremez. Bu da elektrikli ya da gazlı herhangi bir pişirici ağırlayamadık. Hangi lokanta bu şartlarda
esnaf lokantaları için bir dezavantajdır; yok. Odun, kömür, bakır tencereler, iyi bir ruh halini yansıtabilir?” diyor.
çünkü bu nedenle kendilerini doğru ifade tahta tokmaklar ve taş fırın var. Esnaf Lokantacılığı, esnaf lokantası işleterek
edemeyebilirler. Bizler de önce Bursa lokantasında bini aşkın reçeteyle
esnafının ilgisiyle sonrasında Bursalı çalışmamıza rağmen Odun Ateşi’nde bu öğrendiklerini ve öğrenme süreçlerinin
devam ettiğini dile getiren Emir Topuk,
ailelerin ve ülkemizin diğer illerinden yolu reçetelerden büyük bir kısmını yemek şunları söylüyor: “Esnaf lokantaları
Bursa’ya düşenler ile sadece Fasülyeli’de listesine koymadık, kendimizi zorladık.
yemek yemek için seyahat edenlerin Çünkü ateşi öğrenme süreci devam yemek listesini her gün yeniler. Şimdilerin
şef lokantaları her mevsim menüyü
teveccühüyle karşılaştık. Ancak bu durum
ediyordu ve biz öğrendikçe gelişerek değiştirmekle övünürken esnaf lokantaları
yemek listemizi 3-4 haftada bir yeniledik. en az 2 asırdır her gün menüyü değiştirir.
Şef Emir Topuk
Şimdilerde ise 7 bölgeden 77 yemek Yalnızca mevsim değil, hava durumu,
pişirdiğimiz bir lokanta haline geldi. 2020 fuarlar, turizm aktiviteleri, şehirdeki
haziran-kasım ayları arasında 3 farklı herhangi bir cenaze merasimi ve aklınıza
yemek listesinde toplamda 220 farklı gelemeyecek onlarca sebep yemek
yemeği misafirlerimizle buluşturduk.” listesini etkiler. İlk açıldığımızda yemek
repertuvarımız 50’yi geçemiyordu ancak
“Lokanta kalabalıksa süslüdür” 10 yıldır kesintisiz yaptığımız reçete
Lokantaların en güzel dekoratif özelliğinin araştırmacılığıyla şimdilerdeki reçete
içeride bulunan misafir sayısının sayımız 1000’i geçti.”
çokluğu olduğunu belirten Emir Topuk,
“Bir lokanta ne kadar kalabalıksa o Süt helvasıyla ünlü
kadar süslü durur. Bizim süsümüz ise Bunca çeşitliliğe rağmen Fasülyeli’nin
açıldığımız günden beri hiç eksilmedi ve kült yemekleri tabii ki var. Bunların
artarak devam etti. Pandemi döneminde başında süt helvası geliyor. Anadolu
sandalyeler ters döndü, masalarda misafir illerinde lokantaların iyilik ölçüsü pişirdiği

Pandemi Bursa dışına tanıttı
“Mart 2020 öncesinde paket servis hizmetimiz yoktu. Kapanmalardan sonra hemen paket servis organizasyonunu sağladık. Ancak herkesten
farklı şekilde kurguladık. Yemeklerimizi tencere, tepsi, güveçlerde doğrudan masaya konulabilir ya da ısıtılabilir şekilde servis ettik. Bu
durum şehir dışından da çok ilgi çekti, Bursa’dan İstanbul, İzmir ve Ankara’ya haftada bir gün sıcak yemek taşıdık. Bu bizim kendi beceri
ve ısrarımızla oluşmuş bir durum oldu. Eğer pandemi olmasaydı Bursa dışındaki bilinirliğimizi bu kısa sürede bu kadar artıramazdık, avantaj
olarak yorumlayacağımız tek nokta burası. Bundan ayrı tüm pandemi etkileri bizler için dezavantajlar doğurdu.”

69