Page 70 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

esnaf lokantası

“Cironun yüzde 20’sini 45 YILI AŞAN
ancak yapıyoruz” TECRÜBEMİZLE
HİZMETİNİZDEYİZ
“Pendemide işletme kendi varlığı ve
sabit müşterisiyle gel-al ve eve-işe paket
servis hizmeti de veriyor. Online sipariş
kanallarında da varız. Tüm gereklilikleri
özenle yerine getiriyoruz fakat normal
zamanlardaki ciroların yüzde 20’sini ancak
yapıyoruz. Öte yandan bu yüzde 20 ciro,
yoğun bir paket servis demek oluyor.
Kapanmalardan önce iki lokantada her
gün binden fazla misafir ağırlıyorduk. Bu
pilavken Bursa’da ise süt helvası olarak “Bursa denilince kadar insana paketle ulaşmak zaten çok
kabul ediliyor. Bir lokantanın helvası ne zor. Hem servis kaplarında yemek kalitesi
kadar başarılıysa diğer tüm yemekleri döner kebap ve pideli etkileniyor, hem de lokantamızdaki ruhu
tüm çabalarımıza rağmen yansıtamıyoruz.
de o kadar başarılı kabul ediliyor. Süt köfte dışında çok Bu sebeple pek de ısınamadık paket
helvasının namı, neredeyse tüm ülkeye servis durumuna, ancak mutfakta her
yayılmış durumda. yemek bilinmese de şartta yemek pişecek, bahane yok, bir
Anadolu mutfağındaki tüm başlıkları ve Odun Ateşi’nde Bursa şekilde pişirdiğimiz yemeği en doğru
şekliyle talep edenlere ulaştıracağız.”
çok sayıdaki alt başlığı yemek listesinde
görebiliyorsunuz. Odun Ateşi’nde mutfağının aslında isim ise İbrahim Şef. Tüm karmaşıklıkları
‘Sarmalar Dolmalar’ başlığı altında Anadolu mutfağının çözen tek bir cümlesi vardır; ‘Sıkıntı yok!’
bütünce bir oğlağın doldurulmasını da, Bu bizim için çok değerli bir durum.
dut yaprağı sarmasını da, Karaman ilinin bir özeti konumunda
bir köyü olan İlisıra Köyü’nün dolmasını olduğunun ispatını Gastronomi Dergisi’ne yola çıkış
da tadabilirsiniz. Emir Topuk, Bursa amaçlarını ve hedeflerini de anlatan
mutfağı dışında göç mutfağını ve Bey görebiliyorsunuz.” Emir Topuk, “En az 80 yıldır esnaflık
Sarayı Mutfağı’nı ayrı değerlendirdiklerini, yapan bir ailenin 3. kuşağıyız; rahmetli
işgal dönemindeki Bursa Mutfağı Dedem İdris Topuk; Ağabeyim ve bana
başlığıyla 3 günlük bir yemek listesi bile verdiği nasihatlarda hep kendi işimizi
hazırladıklarını söylüyor. yapıp birilerinin rızkına vesile olmamızı
öğütledi. Babam da kitap gibi bir esnaftır
“En önemli meziyet istikrar” ve biz 9 masalı dükkanımızı açtığımızda
bize kurduğu ilk cümle ‘Kazandığınız
Toplamda 50 kişiyi aşkın bir ekiple
çalıştıklarını söyleyen Emir Topuk, para değil çalıştırdığınız insan sayısı
"Mutfağın başında Tarık Usta var. anlayamaz. Ve mutfakta ondan daha işinizin başarısını gösterir, başarı ölçünüz
Birçok lokantanın mutfağında çalıştım tecrübeli çok kişi olduğu için kendisini o olsun’ demişti. Şimdi geriye dönüp
ve sektörden çok sayıda aşçıbaşı/şefle hep eksik hisseder, soğuğu öğrenip usta baktığımızda 2 personel ile başladığımız ŞENOL SOĞUTMA TEKNOL O JİLERİ
tanıştım ancak onun gibisini görmedim. olduğunu sanır ancak hamura geçince işimizde artık 50’den fazla kişiyiz. Aşçı,
Onun çıraklığını yaptığım için kendimi eksikliğini fark eder. İşte bu esnaf şef, kültür araştırmacısı, işletmeci gibi ilgi
çok şanslı hissediyorum. Ustalık lokantası mutfaklarının sektör için neden çekici sıfatlarımızdan önce biz esnafız.
iyi yemek pişirmek değildir, yemek çok önemli olduğunun ya da 15-20 yıl Ve yaptığımız işin gereği ne ise en iyi
pişirmek bir meziyettir ve bir aşçıda sonra neden esnaf lokantası kalmayacak şekilde onu yapmak zorundayız. Kişisel
olması elzemdir, ancak bundan önce dediğimin bir kanıtıdır. Öte yandan esnaf ve kurumsal hayal ve hedeflerimiz çok,
sahip olunması gereken çok özellik var. lokantalarının servis organizasyonu çok zaten işimiz bize hayal ettiğimizden çok
En önemli meziyet ise istikrardır. Ben karmaşıktır. 15-20 dakikada 4-5 tabak daha fazlasını verdi ve yola devam etmek PROJELERİNİZE ÖZEL
bunu Tarık Usta’dan öğrendim” diye yemek servis edilir. Biz lokantamızda için ne gerekiyorsa yapıyoruz” diyor.
konuşuyor. günde iki bin bardak çay ikram ediyoruz. Pandemi kaynaklı kurulacak yeni dünya
Mutfakta toplam 14 kişiyle çalıştıklarını Böylesine hızlı ve meşakkatli bir servisi düzenini iyi yorumlamaya çalıştıklarını MODERN TASARIMLAR
dile geitiren Emir Topuk, neredeyse yönetmek ve içinde bulunmak hayli zor belirten Emir Topuk, farklı konseptlerle
herkesin her işi yaptığını söylüyor ve bir durum. Restoran, otel tecrübesine var olmaları gerektiğinde bu duruma
ekliyor: Soğukçu sadece soğuk yapmaz, sahip çok sayıdaki servis personeli bu hazır olmayı planladıklarını söylüyor.
helvacı sadece helva yapmaz. Bir iş varsa disipline ne yazık ki ayak uyduramıyor. Topuk, “Bu işlere daha çok Ağabeyim
yapılır ve bunu o mutfakta çalışan herkes Ancak bizim servisteki arkadaşlarımızın İdris Topuk bakıyor. Ben sadece merak
yapmak, bilmek zorundadır. Bu durum da istikrarı takdire şayan. 9-10 yıldır ediyor, araştırıyor ve yemek yapıyorum.
da zaman alır, bu zaman ise en az 4 bizimle olan, komi olarak başlayan, Ağabeyim olmasa ben bu kadar özgür
yıldır. Sabreden geliştiğini farkedemeden evlenip çocuk sahibi olan ve bizimle olamaz ve dert edindiğim tüm meseleleri info@senolsogutma.com.tr /senolsogutma
öyle bir gelişir ki, ne ara aşçı olduğunu beraberliğine devam eden çok sayıda araştıramaz, ortaya çıkaramazdım” www.senolsogutma.com.tr
arkadaşımız var. Bu servisin başındaki şeklinde konuşuyor.

70