Page 68 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

esnaf lokantası

Bursa’nın Anadolu ateşi

‘Fasülyeli’

Anadolu’nun yıllara meydan okuyan reçetelerini, 7 bölgenin 77 özel yemeğini yorumlayan ve kendini sürekli
geliştiren bir mutfak var Bursa’da! Topuk Ailesi’nin girişimci ama daha çok ‘esnaf’ ruhu, pandemide mutfağın
ününü şehrin dışına taşımış durumda. Ancak paket servise alışamadıklarını söylüyor Şef Emir Topuk, onlarca
renkte yemeklerin olduğu tezgahları ve lokantanın süsü olan kalabalıkları özlediklerini dile getiriyor.
Mehmet GÜNELİ

1940’lı yıllardan beri Bursa’da esnaflık dönerci veya kebapçı dışarıdan yatırımcı
yapan Topuk ailesinden iki kardeş, alabilir ya da başka meslek gruplarındaki Günün her saati hizmet veren ‘Fasülyeli
Odun Ateşi’ 2019 yılında kapılarını açtı.
Emir ve İdris bir gençlik hevesiyle yirmili kişiler bu bahsettiğim dallarda yeme içme
yaşların başında büyük bir maceraya sektörüne kolayca giriş yapabilir. Ancak
atılmışlar. Bursa’da diğer büyük illere esnaf lokantaları dışarıdan pek yatırım
nazaran az sayıda var olan kurufasulyeci alamaz, başka meslek guruplarındaki
dükkanlarına esnaf lokantacılığı kişiler esnaf lokantası açamaz, çünkü
felsefesiyle kendilerine has yorum katarak esnaf lokantaları şimdilerin batısında pek
bir yenisini eklemişler. 2011 yılında 9 meşhur olup örneklerinin ülkemiz büyük
masalı bir esnaf lokantası olarak kapılarını illerinde de var olduğu ‘şef lokantalarının’
açan Fasülyeli, 1 yıl sonra 90 masalı yüz yıllardır Anadolu’daki temsilcileridir”
bir lokantaya dönüşmüş ve 2019’da diyor.
da ‘Fasülyeli Odun Ateşi’ doğmuş. Biz Esnaf lokantalarının geniş aşçı ailelerin
de şehrin bu lezzet duraklarını Şef Emir
Topuk ile konuştuk. ve onların mutfağından muhasebesine
bütün iş yükünü üstlendikleri işletmeler
Esnaf lokantacılığının, şubeleşmesi en zor olduğunu vurgulayan Emir Topuk,
yeme içme sektörlerinden biri olduğunu “Bu söylediklerimin zorluğu ve kıymeti
söyleyen Emir Topuk, “Üretim yerinde bundan 15-20 yıl sonra gidecek esnaf
ve tam zamanlı olmak zorunda. Ve esnaf lokantası bulunamadığında daha iyi
lokantacılığı ustalık gerektirir. Bir köfteci, anlaşılacaktır” diye konuşuyor.

68