Page 139 - Gastronomi Dergisi Sayı:145

G A S T R O N O M İ

şef

“Otelcilik restorancılığa göre
çok daha disiplinli ve alt yapısı

derin olan bir sektör. Otelde
her yeni gün, yeni bir proje...”

Swissotel The Bosphorus tarihinin hayatın döngüsü
ilk Türk baş aşçısı olarak yakından değişmeye başladı
tanıdığımız Şef Ali Ronay, Anadolu ve ona bağlı olarak
mutfağını yani yazılı olmayan bir kültür yoğunluk, stres,
varlığını deneyimsel bir hikayeye baskı, o tüketim
dönüştürerek gelecek nesillere toplumunun gelmiş
devretmeye gönüllü bir kültür elçisi. olduğu nokta belki
Gıdanın insanlık için ne kadar de beraberinde
vazgeçilmez olduğunu ortaya koyan pandemi sürecini
pandemi sürecinde, Anadolu’nun, öz getirdi.
kültürümüzün parçası olan öğelerinin Yaklaşık 24
bizim için ne kadar büyük bir değer yıldır aşçılık
olduğunu hatırlatan Ronay, tüm dünyanın yapıyorum. Yabancı
hızla lokalleşmeye geri dönmesi
gerektiğini anlatıyor. Ronay ile herkesin makalelerin yer
aldığı dergiler,
ezberini bozduğu pandemi sürecinin kitapların olduğu
etkilerini ele aldığımız söyleşide hem entelektüel bir
sektörün hem de şefin gündemindeki evde büyüdüm. O
konuları masaya yatırdık. Pandemi koşulları herkesin ezberini
dönemki yayınlara baktığımda lokalleşme, bozdu, iş yapış biçimlerini değiştirdi.
Bütün dünya koronavirüs ile organik tarım, tarladan sofraya akımı Siz bu süreçte nasıl bir dönüşüm
mücadele ederken, pandemi gıdanın gibi bugün üzerinde konuştuğumuz geçirdiniz?
insanlık için ne kadar vazgeçilmez pek çok konu, 25 yıl önce Amerika’da
olduğunu ortaya koydu. Bu konuda konuşuluyordu. Biz globalleşme Pandeminin bizi etkilediği en olumlu
neler söylemek istersiniz? sürecindeydik ve onu tükettiğimizde yön, arzu ettiğimiz bütün gıda güvenliği
lokalleşmemiz gerek dedik. Halbuki sistemlerini 3 hafta içinde alabilme
Gıdayı har vurup harman savurduğumuz biz gayet lokal ve kendi kendine yeten şansıydı. Yani yıllardır anlattığımız,
için bunu fark etmemizi sağladı aslında. kurulması gereken büyük sistem
Pandemi sürecine baktığımız zaman şu bir vaziyetteydik. Tarım toplumuyduk. yerleşmiş oldu. Gıda güvenliği başta
Hayvancılık yapan, kendi kendine yeten
anda konuşulan her şey Anadolu’da, öz olmak üzere tüm alışkanlıklarımız başlı
kültürümüzde var olan öğelerdi. Gıda bir ülkeydik. Şu anda sadece bizim başına değişti. Tüketim alışkanlıklarımız
değil, dünyanın da artık o noktaya hızla
israfını önleyen alışkanlıklar mutfak geri dönmesi lazım. Özümüzü özledik… bence olumlu yönde değişti. Çünkü
kültürümüzün bir parçasıydı. Biz sıfır pandemi sayesinde “dur” mesajını
atıktık, anneannemiz sıfır atıktı! Son 15-20 Bence pandemide insanlar bunu çok iyi almayı öğrendik. Büfelerdeki tüketim
anladılar. Çünkü hayat durdu.
yıldır dünyanın yaşadığı globalleşmeyle

139