Page 104 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

mekân

“Tarihi Bafra Pidecisi Sezai Usta”

İstanbul’un gerçek

Bafralı pidecisi

Yaşadığımız coğrafya börekten poğaçaya, mantıdan erişteye, katmerden
lavaşa, ekmekten pideye kadar, hamur işi lezzetlerine dair geniş bir
çeşitliliği bünyesinde barındırıyor. Bu lezzetler içinde özellikle pide çeşitliği
sadece Karadeniz bölgemiz özelinde dahi şehir şehir, ilçe ilçe farklı
anlayışlarda yapılıyor. Karadeniz’in bu zengin pide çeşitleri arasında
hamurunun mayalanmasından şekil verilmesine, içinde kullanılan
Reha Kadak malzemesinden pişirme tekniğine kadar diğer şehirlerden fazlasıyla ayrılan
bir damak efsanesi yer alıyor: Bafra pidesi.

Bafra pidesi hem gastronomi açısından hem Bafra pidesinin orijinali
de pideseverler arasında ayrı yere konan Sezai Usta, Bafra pidesi için, “Bafra
bir lezzet. İstanbul’da çok az sayıda Bafra pidesi dediğin 90 cm-1 metre arasında
pidesi yapan mekân bulunuyor. Bu mekânlar bir uzunlukta, 2 cm kalınlığında ya da
arasında hem Bafralı, hem Bafra’da yetişen eskilerin tabiriyle iki parmak kalınlığında
hem de bir Bafra pidesi ustası olan tek bir
mekân var: Küçük Çamlıca’da hizmet veren olmalı, taş fırında odun ateşinde, özellikle
Tarihi Bafra Pidecisi Sezai Usta. de ustalarımızın da söylemiyle fırının “koltuk”
diye tabir edilen yani ateşten uzak tarafında
15 dakika kadar ağır ağır pişirilmeli” diyor
Gerçek bir Bafralı’dan ve ekliyor, “bu standartlar olmazsa Bafra
Bafra pidesi pidesinden söz edilemez.”
Tarihi Bafra Pidecisi Sezai Usta markasının
kurucu Sezai Usta, Samsun’un Bafra Sezai Usta’nın pide
ilçesinde dünyaya gelmiş. Bafra pidesi
yapmaya 12 yaşında başlıyor. Bafra’da hamuru kendine has
başlayan ustalık hikayesi İstanbul, Ankara, Sezai Usta, klasik Bafra pidesi hamuruna
Erzurum ve Antalya’da devam ediyor. kendince yorum katmış. Özel mayasız
Ardından 2005’te Bafra’da kendi dükkânını hamur olarak hazırladığı hamuru, eski ekşi
açıyor. İstanbul ve Bafra arasında mekik maya yapımına uygun olarak iki gün kadar
dokuyan ustamız, 2022 itibarıyla şu anki bekleterek hazırlıyor. Böylece finalde hazmı
adresi olan Küçük Çamlıca’da “Tarihi Bafra kolay, yemesi çeneyi yormayan, çıtır çıtır bir
Fotoğraflar: Reha Kadak Pidecisi Sezai Usta” markasıyla demirliyor. pide ortaya çıkıyor.

104