Page 40 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

“

“Yabancı dil ve
kültürel zenginlik çok
”
önemli.”

Yurt dışında bulunan şeflerin farklı ürün
gruplarına ulaşmada, modern teknikleri
uygulama adına gerekli araç gereçleri temin
etme konusunda bizden biraz daha iyi
konumda olduklarını düşünüyorum.

Türkiye’de şeflerin en büyük avantajı ise
coğrafi ve kültürel açıdan zengin ve çeşitliliği
olan bir ülkede bulunmaktan kaynaklı pek
çok tarif ve teknikle lezzetleri bir araya
getirebilme becerisine sahip olmaları.

Peki genç şefler için neler önerirsiniz?
Son dönemlerde çeşitli gastronomi
okullarından mezun olan çok sayıda genç
şef adayı, okuldan aldıkları taze bilgiyle
hızlıca yükselmek ve iyi bir statü elde etmek
istiyor. Bu onların bakış açısına göre normal
olsa da bence mutfakta bir alanda en az bir mutfak. Bu alanda farkındalık yaratarak
5 yıl deneyim kazanmaları gerekiyor. İyi bir kendi mutfağımızı dünya çapında daha
şef olmak istiyorlarsa iyi bir komi veya kısım da bilinen ve saygı duyulan bir konuma
şefliği sürecinden geçmeliler. Pişirme süreci, getirmek adına çalışmalar yapmalıyız.
gıdayı tanıma, gıdaya nasıl yaklaşılması Hem geleneksel tariflerimizi koruyalım ve
gerektiğini bilme, ısı kontrolü, baharatların kullanalım hem de yerel ürün ve baharatlar
ve sosların yemeğe yerdiği önemi iyi ile yenilikçi yemekler hazırlayarak günümüz
kavramaları gerektiğini düşünüyorum. trendlerini yakalayalım düşüncesindeyim.
Bunları öğrenemeden kısa sürede şef olmak
isterlerse ve belli bir süre mutfakta bizim İmza tabağınızı ve hikayesini
tabirimiz ile pişmezlerse kısa sürede elde anlatır mısınız?
edebilecekleri üst mertebelerde yine kısa İmza diyebileceğim tabağım Ördek Tirit.
süreli başarı sağlayacaklardır. Türkiye’de iyi ördek bulabilmek veya
Genç şef adayları mümkünse ve isteklilerse pişirebilmek oldukça zor ve meşakkatli bir iş
mutlaka en az 3-5 yıl yurt dışında deneyim açıkçası. Menü planlaması yaparken ördek
elde edip daha sonra arzu ederlerse eti ile birşeyler yapmayı planladım. Aklıma
Türkiye’ye gelerek başarılı işlere adım atmak tirit yemeği geldi. Tabağın hikayesi, annemin
adına bir yol kat etmiş olacaklardır. Yabancı özellikle kış döneminde bizim oralarda
dil ve kültürel zenginlik mutfak için ve iyi bir “ıslama” diye adlandırdığımız dana eti veya
şef olabilmek için çok önemli. kaz etinden yaptığı bir çeşit tirit yemeğinden
Türk mutfağı oldukça zengin bir tarihe ve yola çıkarak başladı. Özelliği kızarmış çıtır
çeşitliliğe sahip… Çok farklı teknikleri, ürün yufkaların haşlamış olduğunuz dana eti veya
zenginliği ve çok fazla geleneksel tarifi olan kaz eti ile ıslanması ve et parçalarının üzerine
koyularak bol karabiber ile birleştirilmesi.
40