Page 38 - Gastronomi Dergisi

GA STR O N O Mİ

şef

Üç kuşaktır devam eden bir aşçılık
geleneğinin mirasçısı olan Özgür
Üstün’ün, babasının lokantasında
başlayıp, dünya mutfağının önde
gelen isimlerinden ilham alarak kendi
yemek felsefesini oluşturmasına
kadar uzanan bir serüveni var.
Modern Anadolu mutfağını temsil
eden Avlu Restaurant’ın arkasındaki
yaratıcı şef hem geçmişin hem
de bugünün lezzetlerini bir araya
getiriyor. Four Seasons Hotel
Sultanahmet Executive Chef Özgür
Üstün ile Türkiye’de ve yurt dışında
bir şef olarak edindiği deneyimleri,
genç şeflere nasihatleri, imza tabağı
Ördek Tirit’in hikayesi ve çok daha
fazlasını konuştuk.

Four Seasons Hotel Sultanahmet Executive Chef Özgür Üstün

“Mutfaktaki başarı ekip işidir”

Aşçılık sizin için aileden gelen bir ağırlıklı ve vegan menüler oluşturdukları Akdeniz’in otları, enginarı ile buluşturup
meslek diye biliyoruz. Kariyeriniz nasıl için takip ediyorum. Sebze ağırlıklı menüler daha hafif ve sağlıklı tarifler oluşturuyoruz.
başladı sizden dinlemek isteriz. oluşturmamda ilham aldığım şefler diyebilirim. Yine deniz ürünlerimizi de sürdürülebilir ve
Aşçılık bizde üç kuşaktır devam eden bir Dan Barber, Rene Redzepi, Dominique mevsiminde kendi denizlerimizde yetişen
meslek. Hem dedem hem babam ikisi de Creen, Aduriz, Grant Achatz, Rasmus balıklardan tercih ediyoruz.
aşçıydı. Babam hala yemek pişirmeye devam Kofoed gibi değerli şefleri de takip ederim.
ediyor. Kariyerime babamın desteği ile ilk Odun fırınımızdan çeşitli pide ve lahmacunu
onun lokantasında çalışarak başlamıştım Avlu’nun menüsünden de bahseder da menümüzde misafirlerimiz için
aslında. Mengen’deki aşçılık lisesine misiniz? hazırlamaktayız. Ayrıca kuzu etlerimizi,
kaydolmadan önce ortaokul döneminde yaz Avlu’da modern Anadolu mutfağı konsepti güveçten yemeklerimizi ve sebzelerimizi de
tatillerinde babama yardıma giderdim, mutfak ile geleneksel tarifleri bozmadan, geçmişteki odun ateşinde pişirme imkanımız oluyor.
ortamı ile orada tanıştım. Babam ve dedemin lezzetlere saygı ile yemek felsefemizi
alaylı olarak yaptığı bu mesleği, Mengen’deki oluşturduk. Misafirlerimize Anadolu’nun yedi Mutfağınızı nasıl tanımlıyorsunuz?
aşçılık lisesinde mektepli olarak sürdürmeye farklı bölgesinden farklı lezzet deneyimlerini “Mutfağımda olmazsa olmaz”
ve ilerletmeye karar verdim. bir arada harmanlayarak tasarladığımız dedikleriniz nelerdir?
bir menü servis ediyoruz. Örneğin; Trakya Mutfağımızda yerel ve mevsimsel ürünlerin
İlham aldığınız şefler kimler oldu? Bölgesi’nin kıvırcık kuzu etini, Güneydoğu ağırlıklı olduğu bir menü anlayışı hâkim.
Dubai’de çalıştığım dönemlerde restoran Bölgesi’nin baharatları ve bakliyatları ile Günlük ve taze ürünler kullanmaya ve
şefimiz Dwayne Cheer iyi bir şefti ve lezzetlendirip geleneksel tarifleri modern misafirlerimize en iyi şekilde sunmaya özen
gerek teknikleri gerekse mutfağa bakış şekilde sunarken (kuzu şaşlık, tandır, gösteriyoruz. Donuk ve hazır gıdalardan
açısı sebebiyle ondan çok ilham almıştım. küşleme gibi), vegan ve vejetaryen ağırlıklı kaçınıyoruz, soslarımızı kendimiz günlük
Alain Passard ve Daniel Humm’u sebze zeytinyağlı yemeklerimizi de Ege ve olarak hazırlıyoruz.

38