Page 74 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

kahve

kolay bir iş değil kafe işletmek. Eğitim yapabilirsiniz. Orta seviyede bir kahve söylüyorum, eğitim her şeyin başı. Çok iyi
çok önemli. çekirdeğini çok çok iyi kavurarak güzel bir kahveyi çok kötü bir barista keyifsiz bir
tatlar elde edebilirsiniz. hale getirebilir. Barista yaptığı işi sevmeli
Üçüncü nesil kahve mekanlarına
yatırımcılar da ilgi gösteriyor. Kahveleriniz nerelerden geliyor? ve bunu da göstermeli. Aşkla yapılmayan
Hem yatırımcı hem tüketici ilgisini Tercihleriniz ne yönde? Siz bir kahve kahve değildir.
yurt dışıyla da karşılaştırarak kahvelerinizi nasıl işliyorsunuz? Küresel fiyat artışları, üretim ve
değerlendirebilir misiniz? Hangi tür kahveler kullanıyorsunuz? lojistik kaynaklı sıkıntılar orta ve
uzun vadede kahve tüketimini nasıl
Tabi ki yatırımcılar için sonuçta iyi bir Biz kahvelerimizi Güney ve Orta Amerika, etkileyecek?
yatırım ama işinizin başında durmak çok Etiyopya, Afrika ve Endonezya gibi
daha önemli. Yatırımcılar sadece ticaret bölgelerden yeşil çekirdek olarak alırız. Maalesef şu an kahve fiyatları aşırı
olarak bakıyorlar; oysa bir işletmeciyle Roasteryde kahvelerimiz kavrulma işlemi pahalandı. Bir sene evvel 100 TL/kg olan
süreci yönetseler daha başarılı olacaklar. sonrası 5 gün dinlendirildikten sonra kahvelerimizi bugün kilosu 300 TL’den
Yurt dışında böyle işlemiyor. Mesela paketleme ve hemen müşterilerimizin başlıyor. Tabii ki sektör için bu iyi değil;
Avustralya’da kafeler sahipleri tarafından siparişini yapıyoruz. Kahvenin
işletilir. kavrulduktan sonra bir ay içinde “Kahve yapımında tabii
tüketilmesi lazım. Kahvenin kalitesini
Kahve yapımında önemli kriterler sağlamak için stokladığımız depomuz ki iyi kaliteli çekirdek,
sizce neler? Lezzetli bir kahveyi nasıl
tanımlıyorsunuz? klima yardımıyla devamlı stabil bir iyi bir espresso makinesi
derecede durur. Benim şu an favori
Kahve yapımında tabii ki iyi kaliteli kahvem Panama Geisha. Guatemala ve kesinlikle iyi bir
çekirdek, iyi bir espresso makinesi ve Antiqua da favorilerimden diğeri.
kesinlikle iyi bir barista lazım. Kahve Eğitim sizin için çok önemli değil mi? barista lazım. Ama
bilgisi, örneğin hangi kahve iyi bir kahvenin kavrulmasını
espresso yapar gibi bilgilere sahip Eğitim vermeden kimseye kahve
olmalısınız. Kahvenin tazeliği çok vermiyoruz. Bünyemizde bir akademi iyi yapamıyorsanız en
çok önemli. Değirmen ile espresso de kurduk. Orta seviye bir baristaya çok iyi kahveyi bile çöp
makinasının kalibrasyon yapması iyi bir kahveyi ver belki çok iyi bir lezzet
barista için çok önemli. Kahvenin çıkaramayabilir ama çok başarılı bir yapabilirsiniz. Orta
gün içinde akışı değişir, hava bunu baristaya orta seviye bir kahve verdiğiniz
çok etkiler. Akşamları kapanış zamanı zaman çok lezzetli bir kahve içebilirsiniz. seviyede bir kahve
makinanın temizlenmesi gerekir. Ama O nedenle eğitim çok önemli. Barista çekirdeğini çok çok iyi
önce kahvenin kavrulması ilk sırada suyun derecesi, makinanın temizliği,
geliyor. Bence kahvenin kavrulmasını iyi değirmenle makinanın kalibrasyonu gibi kavurarak güzel tatlar
yapamıyorsanız en iyi kahveyi bile çöp konularda bilgili olmalı. Bu yüzden hep elde edebilirsiniz.”

72