Page 98 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

dosya

değerlendirilmektedir. Mutfakta yüksek
teknolojili ürünleri kullanmamız hem
iş yükümüzü azaltıp hem de hızlı ve
seri hizmet vermemizi sağlayabilir. Bu
ürünlere duman tutucu elektrostatik
filtreyi örnek gösterebilirim.”

“Yemek servislerinde ilk
başlarda çok zorlandık”

Antalya’nın
önemli resort
otellerinden
Wome Deluxe
Hotel’in
Executive
Chef’i Ahmet
İleri ise,
pandemide
başlayan
açık büfe
Executive Chef servislerinin
Ahmet İleri aşçılar geldiğini anlatan Önkal, “Gözlemlerime
tarafından dayanarak bu uygulamanın hijyen
verilmesi sürecinde ilk başlarda yanında israfı azaltarak tesislere önemli
bazı belirsizlikler yaşandığını ancak bir tasarruf sağladığını söyleyebilirim.
zamanla uygulamanın yerli yerine Kanımca bu da uygulamanın devam
oturduğunu ifade ediyor. Aşçıları en ettirilmesi gerekliğinin en önemli
çok misafirlerin yemek alırken bir türlü nedenlerinden biri” ifadelerini kullanıyor.
karar verememelerinin yorduğuna dikkat Günümüzde sürdürülebilirlik ve yeşil
çeken İleri, son dönemlerde bu konuda dönüşüme turizm alanında da çok
da sorunların aşılmaya başladığını önem verildiğini anlatan Önkal, “Öyle durumunda.
anlatıyor. Otellerin kalifiye personeli ki misafirler bilhassa bu özellikleri olan Bulunduğumuz
elinde tutmalarının çok önemli bir husus tesisleri tercih etmektedirler. Bunun yanı tarih aralığı
olduğunu vurgulayan İleri, “Her geçen sıra gıda açısından tercihler de değişiyor. resort otellerin
yıl personel bulmak daha da zorlaşmaya Örneğin organik ve vegan yiyecekler bütçe
başladı. Personel üretecek ve dağıtacak, öne çıkıyor. Resort otellerde daha özel çalışmalarının
pişirdiği yemekler lezzetli olup kabul ve kişiye yönelik “pop-up kitchen” öne olduğu bir
görecek ve operasyon aksamayacak. çıkabilir. Açık mutfak ve teppenyaki dönem, talep
Bunun için personelin mutlu olması ve hizmeti sıkıntı yaratabilir” şeklinde çok yoğun
otel yönetimiyle sağlıklı bir ilişkisinin konuşuyor. Otesan Otel ve yeni yılın
olması gerekiyor” diyor. Ekipmanları Yönetim başı itibariyle
Otellerin ürün taleplerinde Kurulu Başkanı listeler/
Resortlerde kişiye özel artış var Selim Tülek siparişler
mutfaklar önem kazanacak netleşmeye
Turizm sektörünü olumsuz etkileyen başlar. Ancak döviz kurlarından
BDO Kovid-19 pandemisi doğal olarak bu kaynaklanan aşırı dalgalanma ve değer
Hospitality sektöre ürün tedariği sunan firmaların artışına bağlı ürün fiyatları günlük
Consulting çalışmalarına da yansıdı. Otesan Otel değişiyor. Bu durum maalesef bizleri
Kurucu & Ekipmanları Yönetim Kurulu Başkanı ve sektörü olumsuz etkiliyor” diye
Yönetici Ortak Selim Tülek, “Ürün tedarik ettiğimiz konuşuyor.
Mehmet firmalar pandemide aç-kapa yaptıkları için
Önkal, işletmeler tam kapasite üretim yapamadı. Firma olarak ürün portföylerini gerek
pandemide Dolayısıyla sektör sorunlu bir sezon ithal, gerekse yerli yeni birçok ürünle
otellerde geçirdi, spesifik olarak değil genel bir genişlettiklerini söyleyen Selim Tülek,
zorunlu olan tedarik sorunu yaşandı” diyor. Pandemi “Bunlardan biri olan Flavour Blaster
BDO Hospitality kuralların ve sebebiyle Türkiye turizminde yaşanan özellikle otel barlarında ve son dönemde
Consulting - uygulamaların 2 yıllık daralma sonrası 2022’de büyük restoranlarda çok tercih edilen bir cihaz.
Mehmet Önkal bir hareketlilik yaşanacağına inandıklarını Türkiye bayiliğini yaptığımız bu ürünü
kalıcı hale
getirilmesi açıklayan Tülek, “Bu sebeple turizm sektöre kazandırmaktan son derece
gerektiğini düşünüyor. Bunların başında sektörü diğer sektörler gibi kendini mutluyuz. Büyük bir açığı kapatacağına
misafirlerin açık büfedeki ürünlere yenilemek, yeni ürünlerle müşterilerine inanıyoruz. Aldığımız talep ve satış
doğrudan ulaşmalarının engellenmesi değişikler ve sunumlar yapmak rakamları da bizi haklı çıkardı” diyor.

98