Page 72 - Gastronomi Dergisi

G A S T R O N O M İ

mekân

“Modern gastronomi ve miksolojinin örnekleriyle

kapsamlı bir deneyim sunmak istiyoruz.”

Hem yerli hem de ithal markalarla iş edemeyeceğimizin farkındayız. Hedef
birliği yaptık. Kısıtlı bir alanı en optimal kitlemiz de bu bilince sahip, kaliteli ürün
şekilde kullanmamız gerekiyordu ve ve doğru uygulanmış tekniklerin kıymetini
projelendirme aşamasında bunun bilen misafirler diyebiliriz.
için epeyce vakit harcadık. Mutfağın
tamamı şefin kontrolünde olacak Menü içeriği hakkında bilgi verir
şekilde tasarlandı, bunu bir orkestra misiniz? Hangi lezzetler var,
şefinin tüm enstrümanları aynı anda hangileri ön plana çıkıyor?
senkronize etmesine benzetebilirsiniz. Menümüzü Modern Akdeniz mutfağı
Pişirme ekipmanları için Electrolux, olarak adlandırıyoruz. Akdeniz Havzası
soğutma ekipmanları için Frenox çok geniş bir coğrafyayı kapsıyor
tercih edildi. Bizim için olmazsa olmaz ve ürün zenginliği açısından eşsiz
Rational fırın mutfağımızın başköşesinde diyebiliriz. Bunun yanında kültürel
konumlandırıldı. Bunun dışında zenginliği de eklediğinizde muhteşem
kullandığımız araç gereçlerin çoğu bir yaratıcılık doğuyor. Menülerimiz
Mekânın mimari, dekoratif Zwilling’den sağlandı. Bizim mutfaktaki mevsimsel ürünlerle birlikte değişeceği
özelliklerinden biraz bahseder oyuncaklarımız olarak tabir ettiğimiz için misafirleri sürekli yenilenen lezzetler
misiniz? diğer ürünler ise Kitchenaid, Robot bekliyor diyebiliriz. Bunlar klasik
Coupe, Polyscience, 100% Chef gibi
Mimari restorasyonda yapının tarihi markalardan tedarik edildi. tabakların doğru malzeme ve teknikle
dokusunun ve içindeki yaşanmışlıkların uygulanışı da olabilir, daha önce hiç
korunması bizim için öncelikliydi. Menüyü oluşturma sürecinizi biraz karşılaşmadığınız modern tatlar da
İç mimarideki detaylar, dönemin anlatır mısınız? Tedarik, hedef kitle olabilir.
modern şehir hayatını yansıtmak üzere neler gözetildi? Şefiniz hakkında bilgi verir misiniz?
kurgulandı. Yapıyı modernize ederken Menümüzde yerel ve mevsiminde
yalınlıktan ödün vermemek istedik. kullanılan ürünler ön plana çıkıyor. Şefimiz Gürkan Ürün 2014 yılından beri
Misafirlerin iç mekânda ferah hissetmesi, Evrensel gastronomi teknikleri birleştirici hem ülkemizde hem de yurt dışında
detayları keşfetmeye çalışırken hem unsur olarak görev yapıyor. Günümüzde executive chef olarak görev yapıyor ve
DAZE’i hem de yapıyı deneyimlemeleri tedarik süreçleri gerçekten zorlaşmış kendisi Dünya Aşçılar Birliği Türkiye
minimal dekoratif unsurlarla sağlandı. durumda, kısıtlı üretime sahip kaliteli jüri üyeliğini sürdürüyor. Kendisi gibi
ürünlere yüksek talep var. Bizim için de genç ve dinamik bir ekiple çalışıyor.
Mutfak projesinde hangi firmalarla Ekibini sürekli yeni yaratımların peşinden
yol aldınız ve nasıl bir mutfak alanı bu konuda en önemli unsur ise ürün sürüklüyor. Bunu yaparken de dünyadaki
geliştirdiniz? standardı. Standardını koruyamayan
ürünler tedarik zincirinin dışında trendleri, ülkemizin zengin yemek
Mutfak projesini şeflerimizle birlikte kalıyor, çünkü doğru ürünlerle yola kültürünü ve sürekli gelişen modern
ihtiyaçlarımız doğrultusunda planladık. çıkmadığınızda doğru sonuçlar elde teknikleri DAZE mutfağına uyarlıyor.

70