Page 132 - Gastronomi Tusid 147

G A S T R O N O M İ

şef
Şaf ak Er ten

Sofitel İstanbul Taksim’in mutfağı Şef Şafak Erten’in
liderliğinde misafirlerine hizmet vermeye devam
ediyor. 14 yıldır sektörde yer alan Erten, bugüne
kadar çok sayıda uluslararası mutfakta deneyim
kazanmış bir isim. Mengenli bir aileden gelen Erten,
küreselleşerek geniş ve uluslararası bir vizyona sahip
olmanın yanı sıra yerel ölçekte hareket etmenin daha
sağlıklı olacağını düşünüyor. Erten’e göre, mutfak
sınırsız özveri ve fedakârlık gerektiriyor ancak;
gönüllülük mutfakta öğrenilecek ilk kural.
Dilek KARAGÖZ
Sofitel İstanbul Taksim'in Şefi Şafak Erten ile mutfak
serüvenini, popüler lezzetlerini ve kariyer hedeflerini konuştuk.
Öncelikle bu işe nasıl gönül verdiniz? Nasıl başladı meslek
hayatınız?
Mengenliyim. Bu iş benim için hem bir aile mesleği hem
de yüzlerce yıldır var olan bir geleneğin parçası. Lisede ve
üniversitede Türkiye’nin en iyi okullarında aşçılık eğitimi aldım.
14 yıldır sektördeyim, yurtiçinde ve yurtdışında uluslararası
birçok markada çok değerli şeflerle çalıştım ve uluslararası
mutfaklarda tecrübe kazandım. Dubai Armani Hotel, JW Marriott
Hotel Ankara ve Endonezya ile Kempinski Hotel Bodrum ve
Letonya, D Resort Hotel, Paloma Finesse bunlardan bazıları…
Hali hazırda Sofitel İstanbul Taksim’de “Head Chef” olarak
çalışıyorum. Dünyanın en köklü markalarından biri olan bu
kurumun bir parçası olmak beni çok heyecanlandırıyor.
Hem iş disiplini hem hazırladığı lezzetler açısından Şafak
Erten nasıl bir şef?
Kurallara uymak iyi bir oyun oynamanın temelidir. Ben
mutfağımda her zaman oyunu kuralına göre oynarım. Zaman
yönetimiyle çalıştığımız için bütün planımı bir gün öncesinden
yapmış olurum ve gün içerisinde yapılması gerekenler, ekibime
aktarılması gereken tüm bilgiler, yoğun çalışma ortamında
olduğumuz için, üzerine çalıştığımız plan dâhilinde ilerler.
Menülerimi hazırlarken ürünlerin yerel ve mevsiminde olmasına
Şef peşinden koşuyorum. Şefler artık kendi bahçelerini oluşturuyor
dikkat ediyorum. Ayrıca tohumundan mutfağa kaliteli ürünlerin
ve kendi tohumlarını yetiştiriyor. Çünkü iyi bir yemeğin geleceği
Şafak Erten tohumda, toprakta ve tarımda saklıdır. Bence şefler artık
eğitimlerini alırken, teorik ve teknik bilgilerin yanı sıra tarım ve
çiftçiliğe ilişkin temel konulara da hâkim olmak durumunda.
“Yemekler duyuları uyandırmalı”
“Gönüllülük Bir yemeğin hazırlanmasında; lezzet arayışı, kontrastların
dengesi ve tatlar arasındaki uyum bana rehberlik ediyor.
Yaptığım yemeklerde her zaman geleneksel lezzetleri yenilikle
mutfakta birleştirme arzusunda oluyorum. Ayrıca seyahatlerimde
keşfettiğim farklı kültürlere özgü ürünleri de yenilikçi akımda
birleştiriyorum. Bu yeni yorumu yemeklerde her bir ürünü öne
öğrenilecek çıkararak ve yarı saydamlık ile yapıyorum. Küresel ölçekte
mutfak dünyasını şekillendiren iki karşıt eğilim var. Bir tarafta
küreselleşme, diğer tarafta ise yerelleşme. Küreselleşme
bildiğiniz gibi beğendiğimiz lezzetleri o ülkeye gitmeden
ilk kural” ulaşabilme şansımızı ifade ediyor. Yerelleşme ise yöresel mutfak
gelenekleri, yerli ürünlerin keşfi ya da yeniden keşfedilmesi
gibi konuları içeriyor. Ben, küreselleşerek geniş ve uluslararası

132