Page 134 - Gastronomi Tusid 147

G A S T R O N O M İ

şef
Şaf ak Er ten

“Bir yemeğin
hazırlanmasında;
lezzet arayışı,
kontrastların dengesi

ve tatlar arasındaki
uyum bana rehberlik
ediyor.”

bir vizyona sahip olmanın yanı sıra yerel şimdiki jenerasyonun tutkusu ve azmi Kariyerinizde gelecek hayaliniz nedir?
ölçekte hareket etmenin daha sağlıklı sayesinde gastronomimiz daha da ön
olacağını düşünüyorum. Gittikçe daha plana çıkacaktır. Yapılan araştırmalar gösteriyor ki; iklim
fazla ülke yerelliğin gücünün farkına Bugüne kadar hazırladığınız lezzetler değişikliklerine bağlı tarım alanlarının
varıyor ve mutfakların bağları kendilerine içinde en beğenilen ve popüler olan erozyona uğraması önümüzdeki 10
ait köklerden geliyor. Kökler ilerlememizi hangisi? Bir hikâyesi var mı? yıl içerisinde yeme alışkanlarını kökten
engellemez aksine daha sağlam değiştirmek durumunda kalacak. Bu
büyümemize yardımcı olur. Benim Yaz aylarında mis kokulu çilekler, noktada “Sürdürülebilir Türk mutfağı”
mesleğimin temeli de Türk mutfağının turunçlar ve Çanakkale’nin pembe konusunda yapmak istediğim bazı
güçlü ve dinamik yapısıyla bağlantılı domateslerinden elde ettiğim saleşkiyle projeler var. Sürdürülebilir mutfakların
köklerden geliyor. hazırladığım soğuk başlangıç çorbası bana göre temel unsurlarını oluşturan

Peki, Bolulu aşçılarıyla ünlü gelenek bazı faktörler var. Birincisi, misafirle
ile dünyanın farklı mutfak kültürleri buluşturduğumuz ürünleri minimum
şu anda Türkiye’de nasıl buluşuyor? israfla misafirin önüne koyabilmek.
Ben Osmanlı ve Türk mutfağının damaklarda farklı bir hatıra bırakıyor. İkincisi, ürünleri tedarik ederken doğru
dünyanın en önemli mutfakları Ülkemizde her mevsim taze meyve ve üreticiden mevsiminde ve doğru
olduğuna inanıyorum. Bu alanda yapılan sebzeye ulaşma imkânımız var. Ben zamanlamayla besin dengesini koruyarak
araştırmalar sıklaşmasına rağmen, hâlâ de mutfaklarımızda erişimi daha kolay ürüne ulaşmak. Üçüncü faktör ise, geri
mutfaklarımızın zenginliğini tam olarak olan ve bizi geçmişten günümüze dönüşüm diye tabir edilen atıkların ve
fark edemediğimizi düşünüyorum. getiren ürünlerden elde ettiğim farklı ürünlerin mümkün olduğu durumlarda
Özellikle halkımız bölgelerine özgü daha lezzetlerle misafirlerimin damaklarında yeniden kullanılmasına yardımcı olmaktır.
sınırlı tarifleri kullanıyor. Türk şefleri unutulmayacak zıt farklar yaratmayı Maddi ve manevi büyük emekler
dünyaya açıldı ve bugün dünya mutfağı seviyorum. Rafine mutfaklarda doğallığa neticesinde mutfaklarımıza gelen
konusunda inanılmaz bilgi ve tecrübeye önem verdiğim için, yemeklerde ürünlerin minimum atıkla misafirin önüne
sahip şeflere sahibiz. Dünya mutfaklarının kullandığım ürünlerin yan elementlerini gitmesi sürdürülebilirlik adına aşçıların en
en iyi örneklerini Türkiye’ye getirirken, de onlardan üretiyorum. Domatesin büyük sorumluluğudur. Aynı zamanda
Türk-Osmanlı mutfağının ihtişamını da içinden çıkan çekirdekli özden sirke mesleğe yeni girmiş ve girmek isteyen
fark etmeye ve aktarmaya başladılar. yapıyorum ve bunu çilekle birleştirip sos gençleri destekleyebileceğim platformlar
Ülke mutfağına liderlik yapan, geçmiş ve haline getiriyorum. yaratmak bir diğer hayalim.

134